a.fCrème de parmesan, figues au vinaigre de citron, croustille de

Crème de parmesan, figues au vinaigre de citron
Atelier de Cuisine Philippe Lechat Halles de Lyon Paul Bocuse
croustille de Serrano
Recette pour 4 personnes
50gr de crème
tion
Prépara
20min
Cuissmonin
20
8 figues
150gr de parmesan râpé
4 tranches de jambon Serrano
100gr de lait
20gr de beurre
1 feuilles de gélatine
4cuil.à soupe de vinaigre de citron
1/ Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de gélatines (trempées au préalable dans de l’eau glacée pour les ramollir
et égouttées et serrées entre les doigts) et retirez du feu. Versez le tout bouillant dans le blinder, ajoutez le parmesan
râpé et la crème froide. Mixez et versez dans des ramequins beurrés puis réservez 2 heures au frais.
!
2/ Coupez les figues en 2, poêlez-les avec le beurre pendant 2 minutes. Déglacez au vinaigre de citron et réservez au
tiède.
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3/ Etalez les tranches de jambon Serrano sur une grille et cuisez au four à 180° pendant 15 minutes pour les faire
dessécher.
4/ Démoulez dans des assiettes plates les ramequins de crème de parmesan et ajoutez les figues poêlées. Déposez
délicatement les tranches de jambon et versez un peu de jus de cuisson des figues autour.
L’Astuce du Chef!
Attention à ne pas trop cuire les figues fraîches, sinon vous ne pourrez pas les poser
délicatement sur la créme de parmesan.