La carte du chef - Le Domaine de Chalvêches

Le Restaurant du Domaine de Chalvêches par Fabien Manzoni….
Après de nombreuses années d’expériences en France et ses pays voisins, au sein d’établissements
qui m’ont permis de m’enrichir tant dans mon métier qu’humainement, me voici ici au Domaine de Chalvèches.
Créé sur des terres chargées d’histoire, petite bulle de merveille et de sérénité, où règne une
atmosphère riche d’émotions et reposante à la fois, c’est cette atmosphère et cette terre qui m’inspire, et
c’est dans son sillage que je viens vers vous, à travers ma cuisine.
Cuisine… Elle rime avec Amour, Bien-être, Respect.
C’est pourquoi j’utilise au quotidien des produits locaux, le plus possible de qualité biologique, avec
des producteurs appliqués dans leur travail, pour que leur amour se ressente dans le produit qu’il me livre,
et que moi-même je m’épanche à respecter.
Ne pas ajouter des produits nocifs pour la santé, ne pas masquer les saveurs naturelles mais
essayer de les sublimer, ne pas alourdir mais apporter de la fraicheur et de l’inattendu et transmettre
mon Amour de la cuisine, voilà mon labeur quotidien !
Au plaisir de vous rencontrer,
Je vous souhaite une merveilleuse escapade culinaire.
Fabien Manzoni
Menu de la Saint-Sylvestre 120€
Huître pochée, écume de Wasabi, billes de vinaigre d'échalotes,
Toast de pain de seigle au beurre d'algues
*****
Raviole de Homard bleu, choux vert et chorizo Pata Negra de Jabugo,
Infusion de thé vert iodé et Combawa
*****
Belle Noix de Saint-Jacques de Bretagne, beignet de chou-fleur à la noisette,
Jus de îles "passion - vanille"
*****
Queue de langoustine juste saisie, crêpe vonnassienne au cumin,
Velouté de carottes fanes
*****
Canard laqué au poivre de Tasmanie, patchwork de betteraves crues et cuites,
Condiment de radis noir et notes d'agrumes
*****
Filet de bœuf cuit longuement, jus corsé ail-olive,
Tube cristallin olive noir et fromage de chèvre de "La Ferme des Bois "
*****
Granité Champagne-Pamplemousse
*****
Le Dessert "choco-exotique" : Tuile coco caramélisée, compotée d'ananas,
Mousse au chocolat blanc fumé, et sorbet chocolat noir
Menu Carte Blanche 85€
Laissez-vous guider par notre chef, Fabien Manzoni, au gré des saisons et de sa carte,
Sur un menu en six services établis pour l’ensemble des convives,
Nous tiendrons compte de vos goûts ou d’éventuelles allergies,
* Pour toutes allergies ou intolérance alimentaire, merci de nous en faire part.
* Nous vous informons que nous n’utilisons que des produits frais et Leur approvisionnement Peut entraîner parfois,
certain manque sur notre carte.
Nos tarifs s’entendent nets de taxes
Menu Chasse et Cueillette 80€
(Minimum pour 2)
Mise en bouche
****
Fines tranches de filet de biche mi-cuites, pomme de terre fondante fumée et
Sa sauce légère girofle-genièvre
****
Risotto d’orge perlé au chorizo et cèpes poêlés, velouté de potimarron,
Huile de noisettes grillées
****
Le traditionnel pâté savarin de pigeon servi chaud, poire pochée au vin rouge
Epicé, sauce périgourdine
****
Dos de chevreuil doré au sautoir, viennoise de champignons, pulpe de panais-coco
Et figue rôtie au miel, sauce poivrade
****
Assiette de fromage Bio, chutney de fruits épicés,
Petite baguette de pain aux noisettes et Cranberry
(Supplément 8€)
****
Lingot gourmand à la noisette et noix, crème brulée à la cannelle de Ceylan,
Pommes fruits pochées et glace pain d’épices
* Pour toutes allergies ou intolérance alimentaire, merci de nous en faire part.
* Nous vous informons que nous n’utilisons que des produits frais et Leur approvisionnement Peut entraîner parfois,
certain manque sur notre carte.
Nos tarifs s’entendent nets de taxes
Menu Fort de Chalvêches 65€
Mise en bouche
****
Ragout de lentilles vertes du Puy, stracciatella de foie gras cru,
Nuage au blé noir et crispy de lard paysan
****
Noix de Saint-Jacques juste saisie, crudescence de chou-fleur miel et vinaigre de cidre,
Pulpe à la noisette et huile vanille Bourbon
****
Aumônière de lapin cuit au foin, régal de légumes d’automne et
Châtaignes des hautes Cévennes, sauce moutarde à l’ancienne
****
Assiette de fromage Bio, chutney de fruits épicés,
Petite baguette de pain aux noisettes et Cranberry
(Supplément 8€)
****
Dôme de chocolat noir « Ashanti », cœur à la courge Butternut vanillée,
Croquant au grué de cacao et glace vanille Bourbon
* Pour toutes allergies ou intolérance alimentaire, merci de nous en faire part.
* Nous vous informons que nous n’utilisons que des produits frais et Leur approvisionnement Peut entraîner parfois,
certain manque sur notre carte.
Nos tarifs s’entendent nets de taxes
Menu Bohème 48€
Mise en bouche
****
Œuf parfait coulant, compotée d’oignons des Cévennes, légèreté parmesan et
Truite de Villefort fumée
Ou
Velouté de champignons et vinaigre de Xérès,
Croustillants de chèvre de « la Ferme des Bois » au persil et liqueur d’amandes émulsionnée
****
Queue de lotte lardée cuit doucement, fricassée de topinambours à l’Estragon,
Fumet des sous-bois et coquillages
Ou
Paleron de bœuf tendre, bouchée fondante carotte et patate douce aux agrumes,
Polenta croustillante au vieux comté, jus de veau corsé
****
Assiette de fromage Bio, chutney de fruits épicés,
Petite baguette aux noisettes et Cranberry
(Supplément 10€)
****
Palet croquant au chocolat noir, mousse chocolat blanc citron vert cacahuètes,
Glace à la fève de Tonka
Ou
Coing et crémeux châtaignes aux zestes d’oranges confits, montés comme un « Mille-feuille »,
Sorbet coing
Pour toutes allergies ou intolérance alimentaire, merci de nous en faire part.
* Nous vous informons que nous n’utilisons que des produits frais et Leur approvisionnement Peut entraîner parfois,
certain manque sur notre carte.
Nos tarifs s’entendent nets de taxes
Nos entrées à la carte….
Œuf parfait coulant, compotée d’oignons des Cévennes, légèreté parmesan et
Truite de Villefort fumée
24€
Velouté de champignons et vinaigre de Xérès, croustillants de chèvre de « la Ferme des Bois »
au persil et liqueur d’amandes émulsionnée
24€
Ragout de lentilles vertes du Puy, stracciatella de foie gras cru, Nuage au blé noir et
crispy de lard paysan
24€
Fines tranches de filet de biche mi-cuites, pomme de terre fondante fumée et
Sa sauce légère girofle-genièvre
24€
Risotto d’orge perlé au chorizo et cèpes poêlés, velouté de potimarron, Huile de noisettes grillées
28€
Le traditionnel pâté savarin de pigeon servi chaud, poire pochée au vin rouge Epicé,
sauce périgourdine
32€
Nos Viandes à la carte….
Paleron de bœuf tendre, bouchée fondante carotte et patate douce aux agrumes, Polenta
croustillante au vieux comté, jus de veau corsé
28€
Aumônière de lapin cuit au foin, régal de légumes d’automne et châtaignes des hautes Cévennes,
sauce moutarde à l’ancienne
30€
Dos de chevreuil doré au sautoir, viennoise de champignons, pulpe de panais-coco et figue
rôtie au miel, sauce poivrade
40€
Nos poissons à la carte….
Queue de lotte lardée cuit doucement, fricassée de topinambours à l’Estragon, Fumet
des sous-bois et coquillages
32€
Noix de Saint-Jacques juste saisie, crudescence de chou-fleur miel et vinaigre de cidre,
Pulpe à la noisette et huile vanille Bourbon
32€
Nos Fromages et douceurs à la carte
Assiette de fromage Bio, chutney de fruits épicés, petite baguette aux noisettes et Cranberry
12€
Palet croquant au chocolat noir, mousse chocolat blanc citron vert cacahuètes,
Glace à la fève de Tonka
12€
Coing et crémeux châtaignes aux zestes d’oranges confits, montés comme un « Mille-feuille »,
Sorbet coing
12€
Dôme de chocolat noir « Ashanti », cœur à la courge Butternut vanillée, croquant au grué
de cacao et glace vanille Bourbon
12€
Lingot gourmand à la noisette et noix, crème brulée à la cannelle de Ceylan, Pommes fruits
pochées et glace pain d’épices
12€