Présentation CAP CUISINE(1) - Chinon - Pole Emploi - V-GH

CAP Cuisine
____________________ Présentation de la formation
Objectifs
La formation vise à permettre aux stagiaires de :
• Préparer et cuisiner des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de
sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
• Cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
• Elaborer des plats, des menus.
Déroulement
La formation se déroule du 1er juin 2016 au 25 janvier 2017, à temps plein, en alternance entre le
GRETA Indre-et-Loire et une entreprise
La durée de formation en centre est de 18 semaines
La période de formation en entreprise est de 12 semaines.
Formation indemnisée par Pôle Emploi
Validation
La formation est validée par le CAP Cuisine, l’examen est organisé par le Ministère de l’Éducation
Nationale.
Les Contrôles en Cours de Formation (CCF) sont des évaluations certificatives d’un ensemble de
compétences terminales, acquises en établissement et/ou en entreprise, réalisée par les
formateurs eux-mêmes (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d’apprentissage).
Enseignement professionnel
M1- Planification de la production
• Dresser la liste des produits nécessaires,
• Planifier son travail,
• Organiser et gérer son poste de travail
M2- Préparation et utilisation des produits frais et semi-élaborés
• Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires,
• Vérifier et rectifier les préparations si nécessaires
M3- Bases culinaires, cuisson des viandes et remises en température
• Réaliser les préparations, les fonds et les sauces de base
• Effectuer les cuissons et savoir remettre à température,
• contrôler et évaluer le travail fait et nettoyer son poste
M4- Préparation des hors d'œuvre
• Réaliser des hors-d'œuvre froids, chauds et à base de pate,
• Nettoyer son poste, vérifier et rectifier si nécessaire
M5- Pâtisserie
• Elaborer des crèmes de base,
• Réaliser des pâtes de base, les pâtisseries et montage et dressage des desserts,
• Nettoyer son poste, vérifier et rectifier si nécessaire
M6- Dressage et distribution
• Dresser les préparations culinaires,
• Participer à la distribution
M7- Sauveteur secouriste du travail (SST)
• Protéger-alerter-secourir,
• Reconnaître, sans s’exposer, les risques persistants «éventuels qui menacent la victime de
l’accident et/ou son environnement,
• Agir en fonction du diagnostic, pour porter les premiers secours.
Ce module donne lieu à un certificat de formation de « Sauveteur Secouriste du Travail » délivré
par la CARSAT (selon règles fixées par l’INRS).
M8- S'approvisionner, stocker, organiser
• Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques.
• Réceptionner, contrôler et stocker les denrées en fonction des procédés de conservation.
• Planifier son travail et organiser
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ML- Juillet 2014.
M9- Appliquer la méthode HACCP
• Appliquer les principes de la méthode HACCP aux produits (stockage, transformation)
• Appliquer les principes de la méthode HACCP aux matériels et locaux (entretien, nettoyage)
M10- Prévention, santé et environnement et Environnement économique et juridique du secteur
d’activité
• S’informer et se documenter
• Mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques
• Conduire une démarche d’analyse
• S’impliquer dans un projet d’action individuelle ou collective en lien avec le développement
durable, la vie professionnelle, la société
• Communiquer
• Connaitre l’environnement économique, juridique, social et commercial du secteur d’activité
M11- Participer à la conception de menus équilibrés
• Identifier les groupes d'aliments et les apports nutritionnels journaliers suivant le public
• Identifier des déséquilibres d'un menu et proposer des solutions de remédiation.
• Proposer un menu, vérifier son équilibre et apporter des améliorations
M12- Sensibilisation au développement durable
• Comprendre les enjeux et les acteurs du développement durable
• Gérer les ressources naturelles
• Limiter la pollution
• La notion de développement durable appliquée au secteur de l’hôtellerie-restauration
Enseignement général
M13- Expression écrite et orale, connaissance du monde contemporain
M14- Mobilisation des informations chiffrées ou techniques dans son activité
M15- Communication en langue anglaise
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___________ L’établissement d’accueil : Le Lycée des métiers Joseph Cugnot
Rue du Petit Bouqueteau, 37500 Chinon
Proviseur :
Chef de travaux :
Tél. : 02 47 93 65 00
Guy Jalet
Nicolas Pasquet
_____________ Centre de Formation : GRETA Indre et Loire Agence de Chinon
Tél. : 02 47 21 00 63
22 Place Jeanne d'Arc, 37500 Chinon
__________________________ Le plan d’accès au lycée Cugnot
Accès :
Venant de Tours :
Au rond-point, prendre la troisième sortie Route de Tours, puis tourner à gauche Rue du Petit
Bouqueteau
Venant du Centre ville de Chinon :
Prendre la direction Est Quai Jeanne d’Arc, Tourner à gauche Avenue Gambetta, Tourner à gauche
Rue de la Roche Faucon, Tourner à droite sur Boulevard des Hucherolles, Tourner à gauche
sur Rue du Petit Bouqueteau
Plan d’Accès :
Greta Indre et Loire – Secteur Tourisme Hôtellerie Restauration –
9 rue du Commandant Bourgoin – CS 85853 - 37058 Tours Cedex 1
Contacts : 02 47 21 00 46- 02 47 21 00 51 – 02 47 21 00 48
[email protected] – [email protected] – [email protected]
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