2016 - Equilibre alimentaire

PETITE HISTOIRE
DE
L’alimentation
moderne
fin du 20ème début du 21ème siècle
Après guerre : il faut nourrir tout le monde pour reconstruire ,
relancer la démographie et l’économie de l’EUROPE
PLAN MARSHALL 1947
un grand plan pour
éradiquer définitivement les famines,
produire en grande quantité :
Industrialisation du secteur agro-alimentaire
C’est la période des 30 glorieuses =
la surconsommation alimentaire est
LE symbole des sociétés riches et prospères
L’accès à la nourriture pour tous
+ en progrès importants de la médecine,
=disparition d’ un certain nombre de
pathologies et améliorations visibles du
niveau de santé des populations :
(malnutrition des enfants, rachitisme,, troubles de la croissance et du
squelette, etc..
L’espérance de vie se
prolonge
Le taux de mortalité
infantile diminue
fortement
la taille et le poids
augmentent…
Fin du 20ème :
la surproduction alimentaire
les dérives de cette surproduction
apparaissent et provoquent de nouveaux
problèmes de santé .
En cause
La qualité des produits, la mise à disposition de grosses quantités,
l’utilisation de produits chimiques, les inégalités sociales, les problèmes
d’environnement…
En brun les pays ayant un apport calorique élevé surtout riche en protéines animales
Aujourd’hui :
Le gaspillage dans certaines zones du
monde est très important,
Les difficultés économiques, politiques,
climatiques accentuent les disparités
sociales
la nourriture équilibrée n’est pas accessible
à tous
la Malbouffe touche les plus précaires-
paradoxe des pays développés : la précarité augmente, pendant
qu’ 1/3 de l’alimentation achetée part à la poubelle !
LES
CONSEQUENCES DE
LA MALNUTRITION
ème
Au 21 siècle
Diapo commentaires :
Au cours des 30 dernières années, de
nombreux travaux scientifiques
confirment le rôle des facteurs
nutritionnels dans le déterminisme des
principales maladies chroniques des
sociétés occidentales industrialisées.
Mauvaise alimentation = causes de
SUR MORTALITE
Commentaires :
En France : maladies chroniques et nutritions sont
impliquées nettement dans de nombreuses pathologies et
provoquent une mortalité précoce ;
Ainsi qu’un cout humain, social et économique important
Bien manger =Une priorité de santé
publique
365 000 nouveaux cas de cancers en 2011
coût pour la sécurité sociale en 2010=13,2 milliards
Les maladies cardio-vasculaires : 2ème
cause de mortalité (DRESS 2011)
à l’origine de près de 180 000 décès par an
= cout en 2007 de 5,3 milliards
Le Diabète : 2,5 millions de personnes
touchées en France en 2007, coût SS= 12,5
milliards d’euros
L’obésité : 17% d’adultes( 2009)- coût=
4 milliards
L’ostéoporose : 1 million de femmes
sont touchées (HAS 2006)= les fractures du
col du fémur conduisent à 73500 hospitalisations (2008)
rôle de la nutrition dans
d’autres maladies
:
Commentaires :
les pathologies digestives, ostéo-articulaires, thyroïdiennes,
dermatologiques, neurologiques…etc
le déclin cognitif des personnes âgées
Le world Cancer Research Fund (WCRF) estime
qu’ 1/3 des cancers pourraient être évités grâce à la
prévention nutritionnelle dans les pays développés
65% des cancers aéro-digestifs
50% des cancers colo-rectaux,
45% des cancers du col de l’utérus
En modifiant simplement ses
habitudes alimentaires
Importance de l’information, de
l’éducation et de la prévention
1998 :
la France lance sont premier plan de
prévention du surpoids et de
l’obésitéCommentaires
Depuis, l’HAS reconduit régulièrement des plans de plus en
plus scientifiquement argumentés . Les directives sont
claires et toujours d’actualité.
1-changement durable des habitudes alimentaires (2-un
accompagnement diététique
3-une activité physique régulière
4-un soutien psychologique
5- La non recommandation de l’usage de médicament
La France est pionnière dans la
prévention nutritionnelle
Lancement du premier PNNS en 2001
Programme National Nutrition Santé de La Haute Autorité de Santé
=PNNS
Le RAPPORT 2011
du Pr Serge HERCBERG PU-PH nutrition
Chercheur-université PARIS 13 /santé Publique
Est à l’origine du dernier PNNS de L’HAS
-À lire sur santé.gouv.fr ou sur le site has-santé.fr
Les grands axes du PNNS
Education, information et orientation de la
population
Création d’un environnement favorable au respect
des recommandations
Prévention et dépistage des troubles nutritionnels
Surveillance de l’état nutritionnel de la population
Formation et recherche en nutrition humaine
Objectifs du PNNS
REDUIRE LES FACTEURS DE RISQUES alimentaires
PROMOUVOIR LES FACTEURS DE PROTECTION
contre les MALADIES CHRONIQUES
ACCROITRE L’ESPERANCE DE VIE EN
BONNE SANTE
REDUIRE LES INEGALITES SOCIALES DANS LE
DOMAINE DE LA SANTE
REDUIRE LE COUT DE LA SANTE LIE AUX
PROBLEMES NUTRITIONNELS
Vieillir en bonne santé !
Rôle de la nutrition dans la santé
la prise en charge des maladies chroniques
Prise en charge de populations fragiles :
malnutrition chez les jeunes, dénutrition
chez les plus âgés
Élément thérapeutique important et facteur
pronostic de l’espérance de vie
Ceci suppose une évolution des métiers
dans de nombreux domaines :
de l’agro-alimentaire, du commerce et de la distribution
De l’industrie
De la recherche
De l’éducation et du secteur social
De la santé ( toute profession confondue)
ALIMENTATION SANTÉ
et PLAISIR
Isabelle
Isabelle TALLONNEAU
TALLONNEAU
Diététicienne
Diététicienne
CHU
CHU Dijon,
Dijon, Service
Service Endocrinologie
Endocrinologie
Véronique
Véronique Genot-Girard
Genot-Girard
Cadre
Cadre de
de santé
santé formatrice
formatrice IFSI
IFSI DIJON
DIJON
Alimentation : rituel familial et social, plaisir, convivialité,
intégration dans un groupe, une communauté…
Bien s’alimenter : Un juste milieu personnel à trouver loin
des stéréotypes et des pressions marketing- avec comme seul
but : garder la santé
NUTRIMENTS ÉNERGETIQUES
PROTIDES 1g apporte 4Kcal
LIPIDES
GLUCIDES
1g apporte 9Kcal
1g apporte 4Kcal
(alcool 1g : 7 kcal)
Besoins énergétiques
Dans la tranche d’âge de 20 à 40 ans ,
avec une activité habituelle
Femme :
Homme :
2200Kcal/jour
2700Kcal/jour
Besoins en pourcentage de l’apport énergétique
Apport énergétique
total
Protides
10 à 15%
construction
Lipides
35 à 40%
énergie
Glucides
50 %
énergie
Besoins en lipides
Acides gras essentiels
Acide linoléique (lignée oméga 6) : 4% AET
Acide alpha linolénique (lignée oméga 3) : 1% AET
le rapport oméga 6/ oméga 3 doit être < 5
NUTRIMENTS NON
ÉNERGETIQUES
Vitamines
Minéraux
Oligo-éléments
Fibres
Eau
Le sel : chlorure de sodium
Il faut éviter de manger trop salé en
particulier pour éviter ou majorer l’HTA
On conseille une alimentation autour de 6 g
de sel par jour
LES GRANDS
GROUPES
D’ALIMENTS
FÉCULENTS:
pain, céréales, pommes de terre, légumes secs
GLUCIDES COMPLEXES
PROTÉINES VÉGÉTALES
vit. du groupe B et PP, minéraux, fibres (pain
et céréales complètes)
FÉCULENTS (3)
Pain ou/et féculents à chaque repas
leur principal rôle est d’apporter de l’énergie
PRODUITS LAITIERS
CALCIUM
PROTEINES de bonne qualité
Matières grasses cachées
Vitamines A et D principalement
PRODUITS LAITIERS (2)
2 à 4 portions par JOUR (plus dans
certains cas)
Des plus maigres aux plus gras
Exemple :
1 yaourt au lait demi-écrémé de base ou 125ml de lait ½ écr.: 1,5 g de lipides
1 petit pot fromage blanc battu : 3.6 g de lipides
30g =1/8 de camembert à 22 g de lipides pour 100g = 6,6 g de lipides
1 pot de crème de yaourt vanille de 125g à 6,8 g de lipides pour 100g = 8,5g
30g de Brillat-Savarin = 12g
Vous n’aimez pas les produits
laitiers …?
Incorporez le lait dans les plats ( purée, béchamel) , le
fromage dans les gratins…
Buvez des eaux riches en calcium
comme CONTREX, HEPAR, SALVETAT,
QUEZAC...
Alternatives : Algues wakamé : 1300 mg / 100 g-Sardines
en boîte : 400 mg / 100 g
Tofu : 350 mg / 100
g
PRODUITS LAITIERS (4)
Rôle essentiel dans la constitution du
squelette et des dents
Carence : OSTÉOPOROSE
30% des femmes ménopausées en
souffrent
50 000 fractures du fémur/an
VIANDES, POISSONS, ŒUFS
et produits de la mer
PROTÉINES de très bonne qualité
FER (dans viandes et poissons)
Matières grasses
Acides gras protecteurs oméga 3 dans les poissons
Cholestérol pour les œufs
Vit D dans foie, jaune d’œuf, poisson gras
VIANDES, POISSONS, ŒUFS
(2)
Il est conseillé d’en manger 1
ou 2 fois par jour
Poisson : au moins 3 fois par semaine
Privilégier viandes blanches et viandes
maigres
Certaines charcuteries + grasses
VIANDES, POISSONS, ŒUFS…
(3)
contiennent les acides aminés indispensables pour
Le renouvellement et la restauration des tissus
(muscles, phanères, os, ) : importants en cas de
croissance ou de
La fabrication d'enzymes digestives,
d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs
o d'immunoglobulines. Etc.
Manque de protéines
La carence en FER : anémie : régime
sans protéine, règles abondantes :1
femme sur 4 est concernée
Fonte musculaire, asthénie,
dénutrition, fragilité face aux infections
=régime végétaliens, ou amaigrissants
drastiques, les personnes âgées
Je n’aime pas la viande, je mange
Œufs et laitages (vitamines B12)
Céréales (riz, pates, blé, maïs, avoine,
quinoa, germes de blé…)
Légumineuses (lentilles, haricots, fèves,
pois cassé, pois chiches…)
Légumes (choux, brocolis…)
Graines et oléagineux (noix, noisettes, noix
de cajou, pistaches, sésame, lin, amandes…)
Soja, tofu et Huiles végétales variées
LÉGUMES verts et FRUITS
GLUCIDES SIMPLES
VITAMINES (C), MINÉRAUX, OLIGOÉLÉMENTS
FIBRES
EAU
LÉGUMES verts et FRUITS(2)
Légumes verts : à chaque repas
Fruits crus, cuits, en compote ou en jus:
2 à 3 par jour
1 crudité par repas au moins : fruit ou
légume
Rôle : prévention des maladies
cardio-vasculaire (AVC,HTA,IDM…)
MATIÈRES GRASSES
LIPIDES dont ACIDES GRAS
indispensables
VITAMINES A (beurre) ou E (huiles)
MATIÈRES GRASSES (2)
BEURRE au petit-déjeuner
HUILES : olive et colza principalement
A la place du beurre ou en plus des huiles , vous
pouvez consommer de la Margarine d’origine
végétale aux omégas
rôle énergétique important ; rôle dans la structure des
membranes cellulaires, du cerveau; rôle dans le transport
des vitamines liposolubles (A, E, D et K).
BOISSONS
La seule indispensable :
L’EAU
Besoin de 1.5 litre/jour (eau, thé,
café, infusions…)
Attention aux boissons sucrées
– jus fruit sans sucre ajouté 330ml = 33g de sucres
– canette coca 330 ml = 35g de sucres
BOISSONS (2)
L’ALCOOL (vins, bière, apéritifs,
prémix…) ne convient pas à l’enfant,
l’adolescent et la femme enceinte
Le LAIT n’est pas une boisson : c’est un
aliment liquide (P,L,G)
PRODUITS SUCRÉS
GLUCIDES simples
+/- LIPIDES
LES VITAMINES
LES VITAMINES
Les liposolubles : A, D, E, K
Les hydrosolubles : E, B1, B2, PP, B5,
B6, B12, C, H, Folates
VITAMINE A
ROLE
Renouvellement
cellulaire
Vision
SOURCE
Foie
Œufs
Fromage lait beurre
VITAMINE D
ROLE
SOURCE
Croissance et
entretien des os
Lait, beurre,
produits laitiers
gras
Poissons gras
Œufs
VITAMINE E
ROLE
SOURCE
antioxydante
Huiles végétales,
germes de blé
VITAMINE K
ROLE
SOURCE
Coagulation du
sang
Légumes à feuilles
(choux,épinards)
Tomates,
Foie,oeufs
Indispensable à la synthèse
des facteurs de coagulation
VITAMINE B1
ROLE
SOURCE
Nécessaire au
système nerveux
Céréales, levure de
bière
Légumes, pommes
de terre, fruits
VITAMINE B2
ROLE
SOURCE
Bonne utilisation
des graisses
Céréales, abats,
fromage
Oeufs
(Fournit 2 cofacteurs : FMN
et FAD)
VITAMINE PP
ROLE
SOURCE
Forme et
métabolisme en
général
Viande, poissons,
céréales
Cette vitamine est le
groupement de 2
coenzymes : NAD et NADP
très actifs dans le cycle de
Krebs
VITAMINE B5
ROLE
SOURCE
Maintien et
Abats, œufs,
entretien de la
légumes secs,
peau et des cellules céréales, légumes
verts
VITAMINE B6
ROLE
SOURCE
Régénération
musculaire
Germes de
céréales, levure
Abats, viandes,
légumes et fruits
Molécule essentielle dans le
métabolisme des acides
aminés
VITAMINE B12
ROLE
SOURCE
Formation des
globules rouges
Abats
Viande, œufs,
poissons
VITAMINE C
ROLE
SOURCE
Favorise la défense Fruits et légumes
de l’organisme et
tonifie
VITAMINE H ou biotine
ROLE
SOURCE
Entretien de la
Foie
peau, des cheveux Viande
et des muqueuses Légumes verts
Folates
ROLE
SOURCE
Reproduction des
cellules
Légumes verts
Les bases concrètes
de l’équilibre
Bases d’un petit déjeuner équilibré
Boisson
Produit laitier
Pain ou équivalent
Matière grasse
+/- fruit ou équivalent
+/- produit sucré
Bases d’un repas équilibré
Une crudité ou un légume cuit ou les 2
Une source de protéines animales ou végétale : V P O
Un féculent ou du pain ou les 2
Un produit laitier
Un fruit cru ou cuit
Matière grasse ajoutée
Eau
Note : 1 crudité (fruit ou légume) /repas
TRAVAUX DIRIGES
Équilibrer les menus
Ce petit déjeuner convient-il?
café sucré
croissant
confiture
jus de fruit
pas de produit laitier
Suggestion :
yaourt nature ou lait ?
Ce petit déjeuner convient-il?
Pain aux céréales
Chèvre frais
Raisin
Thé sucré
oui
Ce menu est-il équilibré?
Salade verte
Courgettes persillées
Yaourt nature
Compote
Eau
Pas de pain, ni de
féculent
Pas de viande ou
poisson ou œuf
Suggestion : en
ajouter
Ce menu est-il équilibré?
Salade mexicaine
(h. rouges/ maïs)
Brandade de morue
(poisson + purée)
Yaourt aux fruits
Banane
Pain
Eau
2« féculents » et
pas de légumes
verts
Suggestion :
Mettre un légume vert
en entrée ou en plat
Equilibre sur la journée
Petit-déjeuner
Déjeuner
Kiwi
Yaourt nature
Pain
Beurre
Thé sucré
Pizza aux 3
fromages
Crème glacée à la
vanille
Que manger le soir ?
- un légume vert au moins
- un produit laitier
- un fruit
- 1 complément protidique : viande ou
poisson ou œuf ou protéine végétale
Pratiquer cet équilibre alimentaire
assure-t-il un poids dans les normes?
(indice de masse corporelle = P en kg/Taille au carré en m)
L’IMC se situe, pour la norme, entre
18.5 et 25
au dessus : surpoids et obésité
en dessous : dénutrition
NON
Si on mange trop , même de façon équilibrée, on prend du
poids
Alors , le poids d’un individu dépend de quoi?
Régulation sensorielle
C’est une régulation métabolique et
sensorielle qui déterminent les notions de
faim, rassasiement et satiété
Certains aliments industriels
contiennent des stimulants de
l’appétit (glucides, sels) = difficile
de lutter !!
Quand est-ce que je mange trop?
Ou mal, et que je grossis !
Que puis-je faire ?
S’observer, s’écouter ,
expérimenter
Détecter les conditions du « trop
manger » redécouvrir la sensation de faim
essayer de travailler sur ces sensations,
émotions pour trouver au fur et à mesure d’autres
solutions que la nourriture pour se réconforter
Travail sur la restriction cognitive
Je vais travailler sur la dégustation
Je vais travailler sur mes émotion ou
sensation lorsque je suis seul, et que j’ai envie de manger
devant la télé ou l’ordinateur.
Je tente de manger en silence ou au calme, en
me concentrant sur ce que je mange et sur la sensation que cela
produit dans mon corps, de manger
Je diminue mon stress par la respiration, la pratique
de relaxation, autohypnose, sophrologie ou yoga …
Je mange avant de faire mes courses !!
Je limite les plats préparés et je réapprends
la cuisine …
Autre régime possible :
végétarien
Merci de votre attention !