FRANCE - Alumni - Institut Paul Bocuse

Philomène BAYET-ROBERT
Promotion 2007
Master Management International
de l’Hôtellerie et de la Restauration
Doctorat au Centre de Recherche
Enseignant-chercheur / Responsable projets entreprises
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Diplômée en 2003 de l’EM Grenoble, Philomène devient Chef de marché au sein du Groupe Danone,
ses missions : la gestion de portefeuille client-distributeur et l’animation d’un réseau commercial.
Deux ans plus tard, Philomène décide de reprendre ses études pour se spécialiser dans le secteur de
l’hôtellerie-restauration. Elle intègre la première promotion du Master Management International
de l’Hôtellerie et de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse – IAE Lyon. Diplômée en 2007, elle
participe à l’ouverture du Centre de Recherche en menant sa thèse : « Approche exploratoire de
l’expérience de repas gastronomique : éléments mémorisés et familiarité client. Le cas des Grands
Chefs Relais & Châteaux », en partenariat avec l’IAE Lyon et Relais & Châteaux. En 2012, Philomène
devient le premier enseignant-chercheur de l’Institut Paul Bocuse. Ses missions s’articulent autour
de l’enseignement du marketing, marketing expérientiel et de l’accompagnement aux projets de
mémoire des étudiants de fin de cycle niveaux Licence et Master Hôtellerie-Restauration et Master
Management Culinaire et Innovation. Elle est également Responsable de projets entreprises et elle
répond aux demandes externes en construisant le contenu pédagogique du projet (étude concrète
de cas, analyse du marché, création de concepts…). En parallèle, Philomène sera membre du comité
de pilotage d’un nouveau projet de thèse mené au Centre de Recherche.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Je souhaite participer à l’évolution de l’Institut Paul Bocuse dans le développement de nouveaux
projets avec une vision internationale. Mon objectif est de valoriser le travail des étudiants, de les
pousser vers l’Excellence théorique, méthodologique et stratégique. »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 27 01 23 46
Benjamin BONARDI
Promotions 2005 et 2008
Licence et Master Management
International de l’Hôtellerie et
de la Restauration
Direction des Opérations - Associé
Express Développement à Lyon (FRANCE)
PARCOURS
Originaire de l’île de beauté, Benjamin Bonardi poursuit ses études supérieures à l’Institut Paul
Bocuse. Il obtient tout d’abord en 2005 la Licence puis en 2008 le Master Management
International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Entre temps, Benjamin occupe le poste
d’Assistant du directeur de la restauration du Sofitel Rio de Janeiro puis celui d’Assistant du
directeur général de l’Auberge du Pont de Collonges – Paul Bocuse. Lorsqu’il reprend par la suite
ses études en Master, Benjamin cumule deux stages auprès d’une équipe de Paul Bocuse en charge
de créer un nouveau concept. Sa principale mission : la création d’un concept de restauration
rapide à la française de qualité, simple et efficace s’appuyant sur les valeurs de Paul Bocuse et en
adéquation avec les attentes des consommateurs du moment. Une fois diplômé, il devient
le directeur des opérations, notamment en charge de l’élaboration du manuel opérationnel.
Parallèlement, il participe à l’ouverture de la résidence hôtelière Dock Ouest Résidence en
association avec Paul Bocuse.
PROJETS DE CARRIÈRE
Benjamin supervise au quotidien l’exploitation des sites et collabore à l’amélioration des outils de
gestion et d’aide à la décision dans le but de pérenniser le développement des enseignes. « A court
et moyen terme, je souhaite optimiser le contrôle des opérations dans le but de pouvoir élargir la zone
d’implantation géographique des marques sans oublier les attentes des clients qui restent et
resteront toujours les seuls décisionnaires à mes yeux… ».
E-Mail : [email protected] / [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 37 46 16 42
Arnaud BOUKEZ
Promotion 2011
Licence Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Porteur de projet incubateur
En création d’entreprise
PARCOURS
Après un Bac STI Génie électronique, Arnaud découvre le milieu de la restauration en travaillant dans
un restaurant parisien où il fait la rencontre des propriétaires Corses, fiers de lui transmettre le goût
et la passion de cette profession. Avant d’intégrer l’Institut Paul Bocuse, Arnaud s’installe pendant
sept mois à Oxford, en Angleterre, dans l’objectif de perfectionner son anglais, une langue qu’il
perçoit comme indispensable pour travailler à l’international.
Au cours de ses études à l’Institut Paul Bocuse, Arnaud effectue son stage de 1ère année au Ritz Paris,
en tant que Chef de rang au room-service. Cette expérience lui permet de découvrir le monde de
l’hôtellerie de luxe et notamment le fonctionnement d’un grand palace parisien.
Puis, en 2ème année il rejoint le Plaza Athénée au poste d’Assistant Responsable Stewarding. « Grâce
à ce stage, j’ai développé mes compétences managériales à travers la gestion d’une équipe de 20
personnes. »
A la fin de ses études, Arnaud décide d’intégrer un management training au sein du restaurant
gastronomique Gary Danko à San Francisco. Il y découvre une nouvelle ville à l’échelle américaine
ainsi qu’un mode de travail et de management original.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Dès mon retour de San Francisco, j’ai intégré l’incubateur d’entreprises de l’Institut Paul Bocuse
afin de développer mon projet de restauration. Mon objectif aujourd’hui est de développer ce projet
sous la forme d’une grande enseigne. »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)6 78 31 85 87
Marguerite BRECHAT
Promotion 2004 / 2005 / 2007
Licence Arts Culinaires et
Management de la Restauration
Licence et Master Management
International de l’Hôtellerie et
de la Restauration
Directrice de boutique
Région PACA (FRANCE)
PARCOURS
Marguerite arrive en 2002 à l’Institut Paul Bocuse pour suivre le programme Arts Culinaires
et Management de la Restauration. Passionnée de pâtisserie et plus particulièrement de
la conception, elle effectue son premier stage chez Fauchon en Recherche & Développement.
Marguerite met ainsi son savoir en pratique pour créer de nouveaux gâteaux. L’année suivante, elle
développe ses techniques chez le célèbre traiteur haut de gamme de Paris Potel & Chabot.
Avec l’envie de persévérer dans le développement de projets, elle intègre la Licence et réalise
un stage en qualité d’Assistante chef de projet au développement du Groupe Alain Ducasse ; puis
effectue le Master Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en alternance
chez le fabricant de macarons le plus réputé : Ladurée. Marguerite a pour objectif d’œuvrer pour
le développement de Ladurée : elle commence ainsi en contrôle de gestion interne. Après avoir
obtenu son dernier diplôme, Marguerite accède au poste de Contrôleuse de gestion production en
alternant entre la direction administrative et financière et la production pâtisserie (Chef pâtissier
Philippe Andrieu). Deux ans plus tard, elle sera Responsable boutique Ladurée Royale. La boutique
grandit, l’équipe s’étoffe, les responsabilités augmentent. Parallèlement, la famille s’agrandit. Il faut
faire des choix. Marguerite quitte Paris, les macarons et rejoint le Sud de la France pour consacrer
plus de temps à ses deux filles. Mais bientôt, il sera temps de reprendre du service !
PROJETS DE CARRIÈRE
Pour le mois de septembre, Marguerite cherche un poste de direction opérationnelle ou de
développement d’enseigne dans des entreprises de gastronomie haut de gamme, dans le Sud Est
de la France (Marseille, Aix, Toulon).
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0) 6 66 64 62 58
Sonia CASAGRANDE
Promotion 2006
Licence Management International
de l’Hôtellerie et de la Restauration
Chargée relations entreprises
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Diplômée de l’Institut Paul Bocuse en 2006, Sonia décide d’orienter en restauration ; secteur avec
lequel elle a toujours entretenu une relation passionnelle. Cet amour du « métier de terrain », savant
mélange de gastronomie, relations clients, management d’équipes, en étroite collaboration avec la
cuisine l’amène à exercer en France, notamment au Warwick Champs Elysées et à l’Hôtel du
Castellet, puis à l’étranger au restaurant Toast à Québec. De « coups de cœur » en « coups de feu »
ponctués de « coups de pression », Sonia revient en France et décide de retourner à une vie plus
posée, plus calme, loin du faste de la trépidante vie de la restauration… Une opportunité s’offre
alors à elle de mettre à profit ses compétences en marketing et contrôle de gestion au sein d’une
agence de marketing spécialisée en vente à distance. Toujours poussée par une insatiable envie de
relever des challenges, elle se lance avec engouement dans cette expérience plus « back office ».
Mais le contact avec les autres et la richesse des relations humaines lui manquent. L’appel de ses
premières amours se fait de plus en plus fort. Elle intègre alors une agence d’Intérim, spécialiste de
l’hôtellerie-restauration, en tant qu’Assistante de direction. Cette expérience lui servira de tremplin
pour rejoindre le poste qu’elle occupe aujourd’hui : Chargée des relations entreprises et du
développement de carrières des étudiants de l’Institut Paul Bocuse.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Mon parcours, quelque peu atypique, témoigne de la richesse de la formation qui nous est
dispensée à l’Institut mais aussi des valeurs qui nous sont transmises : adaptabilité, flexibilité,
curiosité, rigueur, ténacité, créativité… la liste est longue et loin d’être exhaustive !
Aujourd’hui, je m’attèle à transmettre ces valeurs aux entreprises partenaires, aux futures, mais
aussi et surtout aux étudiants, futurs professionnels de demain.
Demain ? Qui sait de quoi demain sera fait, je pense que tout est possible, que ce n’est qu’une
question d’être « la bonne personne, au bon endroit, au bon moment… »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0) 4 72 18 02 33
Bastien DESCAMPS
Promotion 2010
Licence Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Chargé de mission développement Incubateur d’entreprises
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Après une première expérience au service « Finance » de l’Hôtel Arts Ritz Carlton de Barcelone (5*)
en tant qu’Assistant Crédit Manager, Bastien Descamps rejoint en 2011 l’Institut Paul Bocuse afin de
développer l’Incubateur d’entreprises. Depuis plus de trois ans, il accompagne de jeunes
entrepreneurs diplômés de l’Institut Paul Bocuse dans leur parcours de création d’entreprise
innovante : suivi du business plan, mise en relation avec des conseillers et experts…
« Mes missions se sont par la suite élargies à l’accompagnement des projets de développement des
activités de l’Institut Paul Bocuse avec notamment la création de l’Institut restaurant-école Bellecour
Lyon-Centre et du futur site de la maison Dollet : salles de classe, restaurant et Laboratoire
du Service. »
PROJETS DE CARRIÈRE
Ces expériences professionnelles m’ont permis de me confronter à la réalité d’une création
d’entreprise et aux spécificités et enjeux de la gestion de projet. L’objectif étant d’acquérir
de nombreuses connaissances pour pouvoir prétendre à un poste de Business Développer dans
une entreprise. La principale mission étant d’identifier de nouvelles perspectives de croissance pour
l’entreprise en élaborant le business concept et le business plan d’innovations afin d’assurer
leur mise en œuvre opérationnelle.
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 27 01 23 44
Philippe DESCOURNUT
Promotion 2011
Licence Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Porteur de projet Incubateur
En création d’entreprise
PARCOURS
Après l’obtention du diplôme de Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en
2011, Philippe Descournut saisit l’opportunité du stage de fin d’études pour vivre une expérience à
l’international, destination : San Francisco.
« J’ai profité des trois années à l’Institut pour m’investir au maximum dans les projets de groupe et de
création d’entreprises, mais c’est réellement lors de cette année aux Etats-Unis que j’ai développé
mon sens de l’entrepreneuriat grâce à Gary Danko. L’avantage de cette expérience était pour moi de
partir avec un projet en tête et en commun avec Arnaud Boukez, mon camarade de promotion.
San Francisco est une capitale mondiale de l’innovation et tout particulièrement dans le milieu de la
restauration où chaque année les avancées en termes d’offre viennent combler les nouvelles attentes
des clients actuels. L’ambition de rendre la gastronomie populaire nous a beaucoup inspirée dans la
constitution de notre offre mais surtout dans les processus d’accueil et de service. »
Philippe a également participé à l’ouverture du Shanghai restaurant-école de l’Institut Paul Bocuse
mais aussi à l’ouverture du premier hôtel HQE (Haute Qualité Environnementale) le Golden Tulip.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Ces différentes expériences en France et à l’étranger m’ont toujours motivé à vouloir entreprendre.
Après avoir suivi différentes formations, je m’engage aujourd’hui avec mon associé dans la
création d’un concept de restaurant. Ayant compris les difficultés du marché actuel, nous avons
choisi de reprendre le chemin de l’Institut pour développer notre projet au sein de l’incubateur
d’entreprises. Nous profitons d’un encadrement professionnel qui apporte une réelle crédibilité à
notre projet et nous souhaitons très prochainement ouvrir notre première enseigne. »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)6 28 04 85 37
Laurent GERIN
Promotion 1994
Licence Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Responsable de salle
Restaurant Tomo à Lyon 6ème (FRANCE)
PARCOURS
Diplômé il y a 20 ans du programme Management International de l’Hôtellerie et
de la Restauration, Laurent débute sa carrière dans l’hôtellerie de luxe et la restauration
gastronomique. Tout d’abord en tant que Demi-chef de rang, il devient par la suite Maître d’hôtel
du Radissson Blu Hôtel Lyon. Plus tard, il devient Responsable de salle à la Cigale d’Or dans
le Bugey où son premier objectif est la satisfaction de la clientèle ainsi que la formation de
ses collaborateurs : « Je m’efforce de valoriser la clientèle pour lui assurer une entière satisfaction.
Cela, tout en valorisant mon métier et en formant mes nouveaux collaborateurs à un travail certes
contraignant, mais assurément passionnant et épanouissant ». Depuis deux ans, Laurent est
Responsable de salle du restaurant gastronomique japonais Tomo, situé à Lyon 6ème.
PROJETS DE CARRIÈRE
Laurent est aujourd’hui fier de mettre en avant son talent et sa capacité à manager au service de la
restauration. Il a atteint les objectifs qu’il s’était fixé en début de carrière, il souhaite poursuivre
dans ce métier-passion pour lequel il a à cœur de transmettre son savoir-faire.
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)6 82 96 56 78
Maria GHARBI
Promotion 2003
Licence Arts Culinaires et Management
de la Restauration
Chef de cuisine – propriétaire
Au Grand Large à Décines (FRANCE)
PARCOURS
Diplômée en 2003 du Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration de l’Institut
Paul Bocuse, Maria effectue ses stages tout d’abord en cuisine à l’hôtel La Résidence La Pinède
à Saint-Tropez et en pâtisserie de boutique, chez Philippe Segond à Aix-en-Provence. Elle rejoint
ensuite les cuisines du restaurant familial Au Grand Large, situé au bord du plan d’eau à Décines,
près de Lyon.
« C’est en travaillant avec des produits frais que je cherche à faire découvrir à mes clients des
spécialités syriennes, italiennes et traditionnelles, avec une touche d’originalité et de créativité.
Je veille à travailler principalement avec des acteurs locaux. »
Cette grande travailleuse s’investit pleinement pour son restaurant, elle reconnaît avoir la chance
d’évoluer dans un cadre calme et verdoyant et consacre ses heures de repos auprès de ses jeunes
enfants.
PROJETS DE CARRIÈRE
Maria travaille en collaboration avec son frère Nicolas, directeur de la salle. Ils ont repris ensemble
l’affaire familiale pour étendre leur offre aux séminaires, avec une capacité d’accueil de 120
personnes pour les événements privés également (mariages, baptêmes, anniversaires…). Chaque
jeudi soir, Maria propose aux travailleurs de se détendre lors d’un afterwork avec animation sonore.
Elle a pour projet d’agrandir sa terrasse avec un espace fermé pour l’hiver.
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 78 49 11 19
Mathieu GUILLERMET
Promotion 2011
Master Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Responsable de secteur
Elior Entreprises à St-Genis-Laval (FRANCE)
PARCOURS
Après une décennie passée dans l’événementiel sportif, du conseil en sponsoring à la Coupe du
Monde de Rugby 2007 en passant par le PSG, Mathieu rejoint Lyon fin 2008. L’envie d’évoluer
professionnellement sur les dimensions de gestion et de management, accompagnée du goût de
recevoir et de la restauration, le conduisent naturellement à intégrer le Master Management
International de l’Hôtellerie et de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse.
Ces deux années d’études sont pour lui une découverte des métiers du secteur, en progression
constante sur les analyses stratégiques et la gestion financière. Riches en rencontres et fortes de la
passion et de l’exigence qui caractérisent l’Institut Paul Bocuse dôté d’une culture unique, ces années
resteront un souvenir fort et heureux.
« Mon expérience passée et mon profil me dirigent vers la restauration collective chez Compass
Group France puis Elior comme Responsable de secteur au sein de la division Entreprises.
Responsable de la tenue d’une quinzaine d’établissements, d’une équipe de 150 collaborateurs
passionnés au service de ses clients, mon quotidien tient tout autant à la qualité de la prestation
qu’à une gestion optimale de mon activité. Passionnant ! »
PROJETS DE CARRIÈRE
« Encore trop récemment arrivé dans cette activité et sur mon poste pour exprimer des souhaits
précis de développement futurs, le groupe Elior, premier restaurateur privé de la région avec plus de
4000 collaborateurs sur les marchés de la collectivité et de la concession offrent des débouchés et des
évolutions à ses collaborateurs. La restauration collective propsoe par ailleurs un panel large de
réflexions allant de la restauration rapide à des partenariats avec des chefs étoilés. Un vaste
terrain de jeux pour apprendre et s’épanouir… »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)6 98 31 78 02
Anne-Laure LEUCK
Promotion 1998
Licence Management International
de l’Hôtellerie et de la Restauration
Co-propriétaire
Le Relais du Mont Ventoux à Aurel – Vaucluse (FRANCE)
PARCOURS
Presque aussitôt son diplôme obtenu et son mariage avec Jean-Noël Leuck - promotion 1998 de
l’Institut Paul Bocuse également - les deux diplômés décident « de passer à l'action » et de réaliser
leur rêve : avoir leur propre restaurant. Après deux ans de recherches hautes en couleur et
d'aventures pas toujours roses, par une froide journée de janvier 2000, Anne-Laure dépose avec
Jean-Noël ses bagages devant un petit hôtel-restaurant en déclin à Aurel : Le Relais du Mont
Ventoux. Ce Logis de France et Maître restaurateur est à quelques tours de roues de la montagne de
Lure. Ses chambres aux noms de fleurs et d’aromatiques sont toutes différentes et invitent au calme
dépaysant d’un village en pleine nature.
Un client a posté sur un site de partage : « la recette du succès du Relais du Mont Ventoux, ce sont
les recettes succulentes de Jean-Noël et le sourire accueillant et la gentillesse d’Anne-Laure. »
PROJETS DE CARRIÈRE
Depuis 14 ans, les aventures de toutes sortes sont désormais à la sauce provençale, avec un petit
goût de défi permanent. Et avec encore beaucoup de rêves et de projets. Ici ou ailleurs, mais seul
l'avenir le dira !
Anne-Laure est aujourd’hui la Présidente du Réseau des diplômés. Elle est impliquée depuis
toujours dans la transmission des valeurs et des savoirs. La liaison avec les étudiants et les jeunes
diplômés lui tient à cœur car ils symbolisent pour elle une part de l'avenir de nos métiers.
Représentante des premières promotions, dont les membres sont dispersés aux quatre vents, elle se
sent particulièrement concernée par la construction et le développement d'un réseau commun qui
rassemblera toutes les générations passées par le Château du Vivier.
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 90 64 00 62
Mathieu MOUTON
Promotions 2005 et 2008
Licence et Master Management
International de l’Hôtellerie et
de la Restauration
Responsable adjoint du programme Arts Culinaires
et Management de la Restauration
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Originaire de l’île de la Réunion, Mathieu poursuit ses études supérieures à l’Institut Paul Bocuse. Il
obtient en 2005 la Licence Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration, puis en
2008, il atteint le niveau de Master. Entre temps, Mathieu occupe le poste de contrôleur de gestion
pendant un an dans une société d’import-export en collaboration avec le marché de Rungis qui
délivre des produits frais à 90% du parc hôtelier de la Réunion. Lorsqu’il reprend par la suite ses
études de Master à l’Institut Paul Bocuse, Mathieu cumule ses deux stages en collaboration avec la
HAS (Haute Autorité de la Santé) en tant qu’ingénieur adjoint de la restauration. Sa principale
mission : la mise en place du cahier des charges pour la bonne gestion du service. Attaché à son île,
Mathieu souhaite y développer son sens de l’entrepreneuriat en créant en 2008 un restaurant rapide
de type gastronomique. Pendant plus de trois ans, il veillera à transmettre à ses équipes le savoirfaire qu’il aura acquis pendant ses années d’études à l’Institut Paul Bocuse. Cette fibre de
la transmission et de la formation, lui permet ensuite d’obtenir le poste de Responsable adjoint du
programme Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse.
PROJETS DE CARRIÈRE
Mathieu gère au quotidien les étudiants, les intervenants et les enseignants, il collabore également
au développement académique de son programme. « A court et moyen terme, je souhaite
poursuivre dans cette voie, plus particulièrement dans le développement académique (veille
concurrentielle, études de nouvelles opportunités…). Mes missions me permettent de découvrir
aujourd’hui la pédagogie à travers les arts culinaires et je souhaiterais, à long terme, avoir une vision
plus globale de l’enseignement à l’Institut Paul Bocuse. »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 72 18 09 86
Charlotte Pedersen
Promotion 2008
Master International de l’Hôtellerie et
de la Restauration
Coordinatrice du programme Master Management
Culinaire & Innovation
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Charlotte a grandi en Afrique (12 ans), a étudié au Danemark (8 ans), a travaillé en Pologne (6 ans)
puis a étudié et travaillé dans le cadre de son Master, entre la France et Dubaï (2 ans). En 2009,
elle effectue un Management training au sein du groupe Jumeirah à Dubaï et travaille notamment
sur la présentation de la marque auprès des investisseurs, la création d’outils de management pour
les équipes et les partenaires, le développement des opérations, du marketing… Puis sera formatrice
en 2010, dans le cadre d’un projet mené par l’Institut Paul Bocuse pour Hilton Europe.
En septembre 2010, Charlotte a intégré l’équipe de l’Institut en qualité de Responsable
développement stratégique et développement d’entreprise. Elle a été notamment en charge de
développer l'Incubateur d’entreprises de l’Institut. En mettant à jour de nouveaux talents, Charlotte
a guidé et conseillé nos étudiants en phase finale de création de leur future entreprise. Aujourd’hui,
la situation de Charlotte a évolué et elle est devenue tout récemment Coordinatrice du programme
Master Management Culinaire & Innovation. Telle est l’une des missions de Charlotte, apprendre
aux étudiants durant 60h de cours à travailler avec des produits sur l’innovation conceptuelle.
Ils travaillent notamment en partenariat avec Bonduelle, Yoplait ou encore le Sirha.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Ce Master permet aux étudiants d’approfondir leurs compétences et d’intégrer plus spécifiquement
la notion d’innovation en matière de management culinaire. Le management et l’innovation ce n’est
pas une formule magique, l’innovation c’est étudier, réfléchir afin de progresser et se surpasser.
Je souhaite par la suite continuer à accompagner l’Institut Paul Bocuse dans son développement. »
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 72 18 09 87
Coralie RUBINI
Promotion 2008 et 2012
Licence et Master Management
International de l’Hôtellerie et
de la Restauration
Propriétaire-gérante
Safari Hôtel & L’Hibiscus à Carpentras (FRANCE)
PARCOURS
Diplômée en 2008 de la Licence Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration,
Coralie poursuit ses études à l’Institut Paul Bocuse en intégrant le programme Master en partenariat
avec l’IAE Lyon. Au cours de ses études, elle effectue deux stages au sein du siège du groupe ACCOR
à Bruxelles, tout d’abord en tant qu’Assistante Ventes & Marketing et l’année suivante en tant que
Chef de projet.
Entrepreneuse dans l’âme, Coralie décide de reprendre avec sa famille la gestion d’un hôtelrestaurant situé à Carpentras, près du Mont Ventoux. En perte de vitesse, Coralie redynamise
l’activité du Safari Hôtel 3* et du restaurant L’Hibiscus, elle se lance dans la rénovation de la partie
extérieure (terrasse, piscine, jardin) et la refonte de la carte afin d’accueillir les vacanciers et
passionnés de cyclisme dans les meilleures conditions. « Nous nous attachons à faire de ce lieu une
étape incontournable au sein de la Provence. Nous souhaitons avant tout partager et transmettre
notre savoir-faire et savoir-être à nos convives. »
PROJETS DE CARRIÈRE
L’objectif premier de Coralie est d’augmenter la notoriété de son établissement dans la région
Provence-Alpes-Côte d’Azur. Côté restaurant, elle souhaite obtenir dans les deux années à venir
un Bib Gourmand MICHELIN, grâce au service attentionné qu’elle porte à ses clients ainsi
qu’au savoir-faire de son Chef de cuisine Xavier Ballin, anciennement au Ritz, il prépare des plats
goûteux en s’inspirant des produits de sa région.
Coralie aime les défis, elle envisage dans quelques années de développer un nouveau projet
à l’international.
E-Mail : [email protected]
Téléphone : +33 (0)4 90 63 35 35
Virginie Saint-Michel
Promotion 2003
Licence Management International
de l’Hôtellerie et de la Restauration
Chargée de développement académique
Institut Paul Bocuse à Ecully (FRANCE)
PARCOURS
Diplômée en 2003 de la Licence Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration,
Virginie poursuit ses études dans l’enseignement supérieur en intégrant un Master II Marketing et
communication des services à l’Université Jean Moulin Lyon III. Elle se spécialise dans le marketing
tout en conservant le savoir-faire qu’elle a acquis tout au long de sa formation initiale dans le secteur
de l’hôtellerie-restauration. Ses compétences sont multiples : au niveau opérationnel en hôtellerierestauration (Hyatt Regency Paris Madeleine, Groupe Flo, Hilton…), en conseil marketing pour la
restauration (Gira Conseil, ITM Restauration) et événementiel (Restaurant Alcazar). Depuis juillet
2012, Virginie occupe le poste de Chargée de développement académique à l’Institut Paul Bocuse.
Au sein du pôle Innovation & Développement, son rôle est d’accompagner et de conseiller
les partenaires académiques en mettant en œuvre de nouvelles pratiques pédagogiques spécialisées.
Son objectif est ainsi de répondre aux besoins actuels et futurs de la profession du pays en question,
tout en s’appuyant sur le savoir-faire français, et de participer à l’intégration réussie des jeunes
professionnels qui seront formés dans ces écoles et universités partenaires.
PROJETS DE CARRIÈRE
« Après un parcours un peu atypique, je reviens aux sources en rejoignant l’équipe de l’Institut
Paul Bocuse et plus précisément celle d’Eléonore Vial, directrice formation et développement
académique. Je reviens donc finalement là où tout a commencé et là où j’ai pu découvrir toutes les
facettes et les métiers que propose le secteur de l’hôtellerie restauration. Je réalise tous les jours que
mes diverses expériences m’ont permis de comprendre les enjeux de ce secteur passionnant mais il
me manquait la partie « formation » et tout l’envers du décor de l’Institut Paul Bocuse ! A court et
moyen terme, je souhaite pouvoir continuer à découvrir et à me perfectionner dans le métier de
l’ingénierie de formation et aussi continuer à multiplier les échanges avec les partenaires
internationaux, à m’enrichir de découvertes de différentes cultures… Après tout je ne suis à l’Institut
que depuis deux ans et cela me paraît être hier !
E-Mail :
[email protected]
Téléphone : +33 (0)4 72 18 02 29
Guillaume SCHWENDENMANN
Promotions 2004 et 2006
Licence Arts Culinaires et Management
de la Restauration
Licence Management International de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Co-associé
COOK & GO
Paris – Lyon – Lille – Bordeaux – Marseille – Nantes – Grenoble –
Levallois-Perret – Orléans – Rennes – Tours – Annecy
PARCOURS
Guillaume a débuté ses études dans la filière Arts Culinaires et Management de la Restauration qu’il
a choisi de compléter par une troisième année en Management de l’Hôtellerie et de la Restauration
(promotions 2004 et 2006). Côté ‟pratique”, Guillaume s’est formé à La Chèvre d’Or (2* Michelin) à
Eze, chez Bivouac Team Service (catering sportif et événementiel) et à la Brasserie de l’Est en
pâtisserie.
En janvier 2006, c’est la rencontre avec Jean-Christophe Menz, diplômé de l’Essec. Ensemble,
ils décident de lancer, en septembre de la même année, la première enseigne Cook & Go à Lyon.
Cook & Go propose une offre de cours de cuisine inédite en France : elle permet aux clients
d’apprendre à cuisiner de manière ludique et sans contraintes tout en gagnant du temps et
d’emporter chez soi des plats de qualité. Le principe est simple : « Choisissez, cuisinez, emportez ».
En une heure environ, les clients peuvent préparer un menu complet pour leurs invités, ou 6 plats
principaux pour les dîners d’une semaine.
PROJETS DE CARRIÈRE
Depuis 8 ans, Guillaume a développé son entreprise avec l’ouverture de 8 boutiques dans les plus
grandes villes de France et travaille activement pour faire grandir son réseau. Pour cela, Guillaume a
aussi choisi de faire confiance aux diplômés de l’Institut Paul Bocuse. Guillaume ne cesse d’être
récompensé. En 2011, il reçoit le Prix du Meilleur Espoir Franchisé : cette récompense reconnaît
l’intérêt et la viabilité économique du concept, mais aussi la qualité du cadre franchisé / franchiseur
mis en place par les deux associés. Guillaume a également reçu le Trophée Bocuse & Co « Coup de
cœur » 2012 de l’Institut pour sa créativité et son sens de l’entrepreneuriat.
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Téléphone : +33 (0)6 75 13 67 94
Géraldine VINCENT
Promotion 2001
Licence Arts Culinaires et Management
de la Restauration
Chef animatrice - Nutritionniste
Nutri’studio à Nice (FRANCE)
PARCOURS
En 2001, Géraldine reçoit le diplôme d’Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut
Paul Bocuse. À la suite de celui-ci, elle continue son parcours culinaire dans de grands restaurants
gastronomiques tels que La pomme cannelle au Luxembourg, Noga Hilton à Cannes ou encore
le Château de Bernes à Lorgue. Cependant, elle est passionnée depuis toujours par la nutrition et
décide de passer son Brevet de technicien supérieur en Diététique et Nutrition qu’elle obtient en
2011. Elle s’installe alors en libérale comme diététicienne-nutritionniste et consultante en
alimentation. C’est en décembre 2012, qu’elle créé son entreprise Nutri’studio. Géraldine propose
des formations et conseils en alimentation aux particuliers et aux professionnels. Nutri’studio c’est
ainsi : des ateliers de cuisine, des consultations, des conférences autour du thème de la nutrition,
pour les particuliers. Elle assure également un service consulting destiné aux entreprises qui
souhaitent communiquer ou mettre en place des actions dans le domaine de la nutrition
(alimentations particulières, fiches nutritionnelles, création de recettes, outils de communication…).
PROJETS DE CARRIÈRE
« Mon ambition aujourd’hui serait de développer l’activité consulting auprès des entreprises :
consultation de diététique inter-entreprises, animation nutritionnelles... D'autre part, ce qui me
passionne, c'est aussi de promouvoir une alimentation de qualité notamment dans le cadre
associatif pour lequel je suis davantage impliquée, membre de la Maison du Diabète de Nice et de la
SFD (Société Francophone du Diabète). J'interviens également auprès de populations à risque dans les
quartiers difficiles notamment dans des écoles en sensibilisant les enfants à leur alimentation. »
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