Escargots "petits gris", cannelloni de spaghetti

Escargots "petits gris", cannelloni de spaghetti
noirs, royale d'ail et persil
Ingrédients
Préparation
pour 12 personnes
Royale :
6 dizaines d'escargots
0.5 kg de linguines encre
de seiche
Royale :
0.5 l de fond blanc
0.02 kg de sel
0.2 kg d'ail confit
0.06 l de crème liquide
6 dizaines d'escargots
8 oeufs
0.05 kg de noisettes
0.2 kg de pousses
d'épinard
0.05 kg de beurre
3 bottes de persil plat
Farce :
0.2 g de suprême poulet
1 piece de blanc d'oeuf
0.05 l de crème liquide
1 bt de persil plat
Jus :
0.3 l de jus de volaille
0.05 l de vinaigre de
xérès
0.02 kg de beurre
Confectionner une chlorophile avec le persil plat. Faire revenir les escargots et les
épinards, refroidir et mixer avec le reste des ingrédients. Assaisonner. Cuire en plaque
filmée (dessus/dessous) 20 minutes à 80°c, épaisseur de 3 cm. Refroidir. Tailler en
rectangle à votre convenance.
Farce :
Confectionner une chlorophile. Mixer les ingrédients. Ajouter la chlorophile. Réserver.
Spaghetti :
Cuire les spaghetti. Les égoutter sans les refroidir. Les plaquer aussitôt sur papier cuisson
bien à plat, collés les uns aux autres sur une plaque 40x60, tapissé d'une fine couche de
farce fine. Parer les bords de la plaque.
En partant d'un côté de la plaque, poser un rectangle de royale perpendiculairement aux
spaghetti, roulée de manière à envelopper complètement la royale de spaghetti. Rouler en
papier film pour garder la forme.
Réchauffer au moment 10 minutes à 70°c.
Jus :
Garniture :
0.4 kg de tomates
confites
0.05 kg de noisettes
0.15 kg de poitrine
paysanne
Réduire le jus de volaille avec un peu de cuisson des escargots et le vinaigre de xérès.
Monter au beurre.
Garniture :
Cuisson : 50 min
Concasser les noisettes. Les torréfier. Tailler la tomate confite en petite brunoise. Poêler les
escargots. Ajouter la garniture.
Déglacer avec un peu de jus et dresser comme sur la photo.
MICHEL ROSTANG 01 47 63 40 77 - 20 rue rennequin, 75017 PARIS