Jesuis éleveur d`escargots
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Jesuis éleveur d`escargots
21/27 AVR 09 Hebdomadaire Paris OJD : 298562 Surface approx. (cm²) : 534 43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA 75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48 Page 1/1 «Jj < Je suis éleveur d'escargots » Héliciculteur, c'est le métier de Dominique, 43 ans. Avec Sylvie, sa femme, ils élèvent des escargots. Ils ont même mis au point une nouvelle façon de déguster les œufs de ces gastéropodes, comme le caviar! escargots ' Au début, nous avons commence cette activite en parallèle de notre travail Le temps d'apprendre le metier Vous y connaissiez déjà quelque chose? Nous Deux: D'où vous est venue cette idée originale? Dominique Pierru: ll y a quatre ans, ma femme, Sylvie et moi cherchions une autre activite Cela faisait quinze ans que j'installais des cuisines et que je travaillais dans le bâtiment Sylvie vendait des produits du terroir sur le marche Nous en avions assez de notre vie, on voulait du changement Notre but trou\ er une activite pour travailler ensemble sans s'ennuyer et pouvoir rester plus a la maison Pas facile Pourtant, a force de recherches, de discussions et de re flexions, on a compris qu'il demeurait encore une place a prendre dans l'héliciculture même s'il existait déjà entre 400 et 500 éleveurs d'escargots en France Et voila comment du jour au lendemain, nous nous sommes retrouvés au milieu des Pas du tout 1 Nous avons cree notre parc d'escargots tout seuls La premiere annee, nous avions 2000 escargots a gerer, et la deuxieme annee 30000 Et apres quatre ans, nous sommes passes a 150000 escargots aujourd'hui ' Nous avons une spécificité nous ne les ele\ ens pas uniquement pour leur chair maîs aussi pour leurs œufs, que nous vendons en petites boîtes, comme du caviar* En France, nous appe lons ça « la perle des sous bois » et, a l'étranger, nous employons le terme de « caviar » Cette idée est venue apres des recherches sur Internet je suis tombe sur quèlques lignes qui en parlaient Dans les annees 80, un éleveur s'y était essaye, maîs ça n'avait pas marche Apparemment, il utilisait une mauvaise technique de conservation II y avait tellement peu d'infos sur ce sujet que, justement, ça pouvait être intéressant d'approfondir ce que j'ai fait Ils sont lauréats du concours Talents! Lors de la dixième édition du concours Talents, organisé par l'association du même nom, Dominique et Sylvie Pierru ont été les lauréats nationaux 2008 dans la catégorie Talents de l'innovation technique et technologique. Ce concours national TALENTS 9599279100524/GBV/AVO/2 révèle et récompense chaque année les acteurs de la création d'entreprise et les aide à se lancer. Avis aux amateurs, la clôture des inscriptions est fixée au 30 avril 2009! En savoir plus au 01.53.34.12.90 et sur le site www. concours-talents.com. Eléments de recherche : citations Vous êtes des pionniers! Oui II a fallu chercher une technique pour ramollir la coquille de l'œuf d'escargot L'escargot naît avec sa coquille et grandit avec C'est finalement avec l'aide d'autres professionnels que l'on a trouve un procede, que ]e garde secret, qui permet a l'œuf de devenir « moelleux » et d'éclater sous la dent Maîs ce n'est pas tout Si l'on veut des œufs toute l'année, alors que les escargots ne pondent qu'au printemps, il faut inventer, tricher ' A la maison, nous avons deux parcs d escargots Celui a l'extérieur les laisse grandir durant six mois, l'autre en interieur est une sorte de « salle de reproduction » couverte, chauffée et dotée d'un systeme de pluie artificielle Ainsi, ils s'imaginent être au printemps toute l'année ' Dans cette grande « chambre d'amour », nous n'avons pas de problèmes de reproduction les escargots sont hermaphrodites, c'est a dire a la fois mâles et femelles, et s'accouplent mutuellement ' Comment récoltez-vous ces œufs tellement petits? Avant de les récolter, ils doivent être sélectionnes D'abord, on pose des œufs de 3 millimètres dans le parc exterieur ou ils sont arroses et nourris tous les jours Au bout de six mois, ils sont adultes, et on les ramasse Une partie est vendue aux restaurateurs pour leur chair L'autre moitié est sélectionnée pour aller dans la fameuse salle de reproduction en inteneur Dans la nature les escargots pondent dans un trou dans la terre Ici, j'ai trouve un systeme de « pièges a ponte », dont je garde aussi le secret, pour que les œufs soient directement récoltes sans être enterres II faut trois a dix jours pour que les escargots pondent Les œufs bien blancs, sont tries a la main, a la pince a epiler C est plutôt long comme travail, même quand on a l'habitude pour avoir I kg d'œufs, ce qui correspond a 260 pontes de 4 grammes, cela prend plus d'une heure ' Puis ces œufs sont plonges dans du sel dc Guerande ou ils sont conserves quatre mois au maximum et conditionnes dans des petites boîtes a mettre au frais Et comment voyez-vous l'avenir dans ce milieu? Sylvie et moi sommes aujourd'hui débordes, maîs heureux ' Grâce aux escargots, nous avons enfin un metier intéressant ou nous nous occupons de tout, de la production a la vente Notre rêve e est d'augmenter encore et encore notre parc d'escargots Cette annee, nous avons produit pas lom de 600 kg d'œufs Quand nous avons commence en decembre 2007, nous ne récoltions que 200 kg On vend surtout a l'étranger, au Japon, aux EtatsUnis ou en Russie Les étrangers raffolent de ce mets d'exception En France la Perle des sous-bois est vendue uniquement dans les épiceries fines Son goût tres par ticulier n'est pas apprécie par tout le monde En bouche, on a vraiment une impression de balade en forêt apres la pluie Sophie Perret Renseignements chez Unicaviar tel 0323930861 et sur le site www caviar-escargot com *Perles des sous bois De Jaeger 49 € la boîte de 30 g de 80 € a 90 fia boîte de 50 g Obtenue par un procédé au secret bien gardé, la Perte des sous-bois exhale les saveurs de l'œuf d'escargot. V TALENTS ou CONCOURS TALENTS : association et nom du concours annuel de la création d'entreprise, toutes