Pourquoi et comment acheter de la viande française en restauration

Pourquoi et comment acheter
de la viande française
en restauration collective ?
> Contexte
La restauration collective joue un rôle social et éducatif majeur, notamment en restauration scolaire
où, pour certains enfants, le repas pris à l’école constitue le seul repas complet de la journée. Il s’avère
donc primordial qu’au cours de ces repas, les convives reçoivent tous les nutriments indispensables à
l’équilibre alimentaire, dont la viande fait partie intégrante.
La France est une terre d’élevage qui dispose d’un savoir-faire reconnu du
pré, où pâturent les animaux, à la viande qui se trouve dans nos assiettes.
On voit dans toutes les régions des élevages diversifiés et adaptés aux
conditions locales, que ce soit en termes de races ou d’alimentation des
animaux. Ajouté à l’ensemble des activités de la filière viande, l’élevage
joue un rôle majeur dans le développement durable des territoires et
l’aménagement des zones rurales par l’occupation de l’espace, la création
d’emplois et le maintien d’activités économiques.
> Objectifs filière ?
Dans le but de faciliter les mises en relation entre les acteurs de la
restauration collective et les opérateurs de la filière viande, et de
simplifier considérablement l’achat en viande française, INTERBEV,
l’Interprofession Nationale Bétail et Viande, souhaite mettre ses
connaissances et son expertise du secteur à votre disposition.
Le saviezvous ?
Avec un cheptel de 19 millions
de têtes, la France représente
le 1er producteur de viande bovine
en Europe.
Parce que la France dispose de
la réglementation la plus stricte
au monde sur le plan sanitaire,
de la traçabilité, du bien-être
animal et environnemental,
la qualité de ses viandes est
largement reconnue.
Et pourtant, 80% de la viande
bovine consommée dans les
établissements de restauration
collective est issue de
l’importation !
ourquoi acheter
P
de la viande française ?
Acheter des viandes françaises c’est la certitude de proposer à vos convives des produits issus
d’animaux nés, élevés et abattus en France. Un gain sur tous les plans !
S
anitaire : un approvisionnement en viandes d’origine française
apporte aux gestionnaires et usagers des restaurants collectifs des
garanties en matière de qualité sanitaire et de traçabilité, encadrées
par les réglementations européennes et françaises et les contrôles
des pouvoirs publics.
É
thique : l’achat de viandes françaises permet le maintien de la vie
et des emplois dans nos territoires et notamment les territoires ruraux.
E
nvironnemental : l’élevage en France possède la triple qualité
d’être performant, autonome et herbager : 90% de l’alimentation
des troupeaux est produite sur la ferme et la ration des bovins et ovins
se compose de 60% à 80% d’herbe. Choisir une viande française,
c’est choisir de maintenir l’ensemble des services écologiques liés
aux 13 millions d’hectares de prairies (soit 20% du territoire national)
comme la biodiversité, le stockage de carbone, la lutte contre l’érosion...
Par ailleurs, l’approvisionnement en viandes d’origine française
limite les émissions de gaz à effet de serre liées au transport.
C
ulturel : la viande fait partie intégrante de la gastronomie
à la française, reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Pour mémoire, la viande
contribue à l’apport en
de nombreux nutriments
essentiels.
En restauration collective,
le GEM RCN* recommande
de servir au moins 4 repas
sur 20 à base de viande non
hachée de bœuf, veau ou
agneau.
Cela est d’ailleurs une
obligation en restauration
scolaire.
Jean-Luc DAVY,
Parole
d’un élu
Président de l’Association des Maires du Maine et Loire
Maire de Daumeray (49)
« Désireux de mettre en avant la viande française dans nos cantines, nous
avons mis en place un partenariat fort avec les acteurs locaux (Chambre
d’Agriculture, Comité Régional d’Interbev, CNFPT*, Conseil Général…).
Les enjeux de ce type d’approvisionnement sont multiples puisqu’ils
touchent notamment à l’environnement par la préservation des paysages
bocagers ou encore au maintien de l’économie agricole du territoire.
Nous avons eu pour objectif d’améliorer la qualité de nos produits, de faire
connaître aux enfants, mais aussi aux parents, l’origine et la spécificité
des produits proposés.
Nous avons dynamisé cette démarche en instaurant des repas
thématiques ou encore en faisant intervenir des agriculteurs locaux ».
* Centre National de la Fonction Publique Territoriale
* Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition
omment acheter
C
de la viande française ?
Interbev a créé des outils spécifiques pour faciliter l’achat des viandes en restauration collective,
en tenant compte des obligations du code des marchés publics.
3 objectifs clés :
1. Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat
et non un muscle,
2. Acheter un produit correspondant à ses attentes
Philippe PAILLOU,
Parole
de pro
Directeur d’Exploitation
Restauration Municipale
de la ville de Trappes (78)
en termes de qualité et d’utilisation culinaire,
3. Acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de
plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat
et en proposant des cotations proches de la réalité du marché.
Deux outils mis à votre disposition
pour vous aider :
1. Le cahier des clauses particulières (CCP) pour l’achat
public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées,
piécées ou hachées, et de produits tripiers.
« J’utilise le CCP une fois tous les 3 ans, lorsque
je rédige mes appels d’offre. Le CCP m’apporte
une réelle connaissance du produit viande
et des différents morceaux à sélectionner en
fonction d’une recette spécifique. Par exemple,
si nous cuisinons un bourguignon maigre et
gélatineux, nous pouvons prendre un mélange
de muscles comme le collier, la basse-côte
et la macreuse à braiser.
De plus, le niveau qualitatif des viandes défini
dans le CCP répond complétement à mon
objectif N°1 qui est de sublimer le produit ».
Pour vous : gestionnaire, acheteur, intendant.
Ce document propose une nouvelle procédure d’achat de la viande
en se basant sur les 3 objectifs clés cités ci-dessus, dans le respect
de la règlementation et des recommandations du GEM RCN.
2. Des fiches techniques sur les différents plats à base de viande
Pour vous : acheteur, gestionnaire, chef de cuisine, cuisinier, intendant.
Ces fiches permettent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle.
Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs
de la filière viande. Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope, …) :
-
les différents muscles pouvant être utilisés,
leur niveau d’élaboration,
leur mode de conditionnement,
leurs valeurs nutritionnelles,
le grammage et les fréquences recommandés.
Elles contribuent également à guider le responsable des achats
dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre.
omment respecter
C
le code des marchés publics ?
L’achat public est régi par des règles dictées principalement par le code des marchés publics.
Ce dernier ne permet pas à l’acheteur d’inscrire directement dans son cahier des charges une
préférence pour une viande d’origine française puisque le critère d’origine est considéré par le
droit européen de la concurrence comme une pratique discriminatoire. Alors, comment faire ?
Un vademecum
sur les questions juridiques concernant
l’achat des viandes en RHD dans le cadre
des marchés publics
Pour vous : acheteur et gestionnaire.
L’objectif du vademecum est d’apporter
des éléments de réponse sur ce qu’il est
possible de faire ou non, pour l’achat
des viandes dans le respect des principes
fondamentaux de la commande publique.
En effet, grâce à cet outil, vous pourrez
orienter les achats vers de la viande
française, en jouant, indirectement,
sur certains critères clés.
Quelques exemples d’exigences
techniques pouvant favoriser
l’approvisionnement en viande
française :
E
xiger des animaux issus d’élevage respectant
la charte des bonnes pratiques d’élevage
(ou équivalent).
Cette démarche est uniquement française même
si des démarches similaires existent dans d’autres
régions européennes.
E
xiger la traçabilité de la viande auprès de votre
fournisseur : origine, catégorie et type racial pour
la viande bovine. Les 2 dernières mentions relèvent
d’une démarche volontaire selon la règlementation,
mais la quasi-totalité des entreprises françaises
donnent aujourd’hui cette information.
Autoriser
les variantes permettant à une entreprise
de répondre à un appel d’offre en proposant de la
viande française.
E
xiger une durée de maturation pour les morceaux
à cuisson rapide en viande bovine avec précision
de la date d’abattage. Ces informations sont plus
facilement récupérables pour les viandes françaises.
…
Les solutions proposées ici sont données à titre indicatif,
d’autres solutions existent et peuvent être trouvées.
N’hésitez pas à aller plus loin et prendre contact avec notre
organisation (tous les contacts sont au dos de ce document).
Aller plus loin ?
• Avec les Experts du Goût, formez vos équipes pour qu’ils deviennent de véritables
ambassadeurs du goût et de l’équilibre alimentaire auprès de vos jeunes convives.
Une formation totalement gratuite
et des outils "clés en main", pour guider
vos jeunes convives dans la découverte
du goût et de la diversité alimentaire.
our vous : responsable de la restauration municipale, responsable
P
périscolaire, chef de cuisine, diététicien, animateur, ATSEM.
Dispensée sur tout le territoire national, cette formation permet de vous
accompagner dans votre mission d’éducateur au goût et ainsi vous aider à :
- Mieux connaître les mécanismes de la formation au goût,
- R
especter les orientations du PNA*, du PNNS*
et intégrer les recommandations du GEM RCN
(équilibre alimentaire et caractéristiques nutritionnelles des viandes),
- Sensibiliser vos jeunes convives au goût et à la diversité alimentaire,
- D
iminuer les retours du plat principal à base de viande et participer
à la réduction du gaspillage.
98% des stagiaires
ont été satisfaits
de cette formation.
Et pour aller plus loin, d'autres modules de formations gratuits
peuvent être proposés par votre Comité Régional d’INTERBEV
sur les thématiques suivantes :
100% des stagiaires
recommandent
cette formation.
Élevage et développement durable, élevage et sécurité sanitaire,
achat et culinarité.
* issus des questionnaires de satisfactions
passés après la formation.
* Plan National pour l’Alimentation
* Programme National Nutrition Santé
• Grâce à ces signatures mises à la disposition, par Interbev, des opérateurs de la filière
pour leur permettre de communiquer sur l’origine des viandes auprès de leurs clients.
Si vous souhaitez les utiliser pour informer vos convives,
il suffit de vous engager à respecter les cahiers des charges correspondants.
Vous les trouverez ici : www.interbev.fr
cahiers-des-charges
Nous contacter ?
Les Comités Régionaux d’INTERBEV proposent régulièrement des réunions d’information pour
les acteurs de la restauration collective.
Ces réunions sont organisées en partenariat,
selon les cas, avec les collectivités locales
(communes, Conseils Généraux et Régionaux …),
les DRAAF*, les associations représentatives de la
restauration collective, les sociétés de restauration,
les fournisseurs de viandes. Ces journées s’articulent
autour de plusieurs problématiques : la nutrition
(GEM RCN / PNA), le juridique (code des marchés
publics, rédaction des cahiers des charges) et la
connaissance des viandes (préparation du produit,
muscles, destination culinaire...).
Parole
de pro
Alain CANIL,
Responsable
de la Cuisine Centrale
à Blagnac (31)
« Le partenariat établi avec le Comité Régional d’INTERBEV
Midi Pyrénées, depuis plus de 10 ans, se traduit par
un appui technique pour la rédaction de nos cahiers
des charges, et nous a permis à la fois une meilleure
connaissance des fournisseurs régionaux mais aussi une
réelle valorisation des viandes locales »
* DRAAF = Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt
Contacts
Interbev Alsace Mme Dominique François
03 88 19 17 76 [email protected]
Interbev Aquitaine Mme Myriam Eymard 05 57 85 40 10
[email protected]
Interbev Auvergne
M. Luc Bataille
04 73 28 77 81
[email protected]
Interbev Basse-Normandie
M. Yves Quilichini 02 31 77 16 98
[email protected]
Interbev Bourgogne
Mme Isabelle Tisserand
03 80 48 43 21
[email protected]
Interbev Bretagne
Mme Emmanuelle Dupont
02 99 32 08 98 [email protected]
Interbev Centre Mme Fabienne Savrot 02 38 71 90 53
[email protected]
Interbev Champagne-Ardenne
Mme Marion Donars 03 26 64 96 84
[email protected]
Interbev Franche-Comté M. Claude Cornu
03 81 54 71 60
[email protected]
Interbev Haute-Normandie Mme Maëlenn Marc
02 35 60 13 78
[email protected]
Interbev Ile de France
M. Thierry Gibilaro
01 44 87 44 71
[email protected]
Interbev Languedoc-Roussillon
M. Jean-Pierre Lasgouzes
06 19 50 13 69
[email protected]
Interbev Limousin M. Xavier Nicolle 05 55 10 38 17
[email protected]
Interbev Lorraine Mme Maud Godard 03 83 96 68 04
[email protected]
Interbev Midi-Pyrénées Mme Karen Statkiewicz
05 61 75 29 40
[email protected]
Interbev Nord-Picardie
M. Jean-Jacques Henguelle
03 21 15 24 70
[email protected]
Interbev Pays de la Loire
M. Philippe Tessereau 02 41 60 30 91
[email protected]
Interbev Poitou-Charentes Mme Lucile Fouchez 05 49 77 15 47
[email protected]
Interbev PACA Corse Mme Ségolène Duffy
04 92 72 28 80
[email protected]
Interbev Rhône-Alpes
Mme Sylvie Marion 04 72 72 49 01
[email protected]
www. interbev.fr
www. la-viande.fr
INTERBEV 2014 - Crédits photos : Aldo Soares, Interbev, Fotolia.