Complément de microbiologie

FICHE DE COURS
Année académique 2010-2011
Catégorie: agronomique
Section: Ingénieur industriel Sciences Agronomiques
Option:
Finalité: Master
Niveau d'études: Type long
Cycle: 2
Discipline: Microbiologie alimentaire
Acronyme: CMMI10
Volume horaire: 45h
Intitulé: Complément de microbiologie
Période de l'année académique: 1er quadrimestre
Cours: Obligatoire
Site: ISIa Huy
Année d'étude: 1er master
Nombre d'ECTS: 4
Coordonnées du site: r St Victor 3 à 4500 Huy, 085 27 33 40
Titulaire(s) du cours: Jean Louis ARPIGNY
E- mail de chaque titulaire: [email protected]
Coordonnées de l'enseignant(e)-responsable du regroupement des cotes: cf. ci-dessus.
Intitulé: Compléments de microbiologie
Description des compétences concernées et des objectifs à atteindre: en fin de cours, l'étudiant(e)
devrait être capable de:
Partie théorique :
- décrire les paramètres influençant la microflore des aliments ;
- percevoir les risques liés à la microflore des aliments en fonction de la composition de ceux-ci et des
transformations technologiques qu'ils subissent ;
- décrire les principaux germes pathogènes transmis par les aliments, être conscient des risques relatifs
qu'ils représentent et des contextes dans lesquels ils apparaissent ;
- apprécier la diversité des micro-organismes utiles à la préparation d'aliments fermentés, connaître et
pouvoir décrire leurs propriétés en relation avec les aliments d'origine végétale et animale
Partie pratique :
- connaître et pouvoir mettre en œuvre des milieux de cultures sélectifs propres à certaines familles de
germes rencontrés dans le contexte alimentaire, apprécier la diversité d'organismes ;
- connaître et mettre en œuvre le concept de germe indicateur ;
- mettre en œuvre une technique d'identification biochimique d'espèces bactériennes (galeries de tests
API, Biomérieux) ;
- comprendre et utiliser la technique de lyophilisation pour la conservation de souches de microorganismes ;
- découvrir et savoir utiliser les ressources documentaires de l'Internet en matière de microbiologie
alimentaire.
Connaissances préalables requises: Microbiologie générale, Biochimie structurale et métabolique.
Contenus:
Partie théorique
1. Les propriétés fondamentales de l'eau, l'humidité et l'activité de l'eau, les méthodes de mesure de
l'activité de l'eau
2. Les isothermes d'adsorption et de désorption de l'eau des matières hygroscopiques, leur relation avec
les processus de dégradation qui se déroulent dans les aliments
3. Les aspects pluridisciplinaies de la microbiologie alimentaire
4. Les facteurs dont dépend la microflore des aliments, facteurs intrinsèques, facteurs extrinsèques
5. Les germes d'altération des aliments
6. Les toxi-infections alimentaires et les intoxication alimentaires
Définitions, les enjeux sanitaires et économiques, principaux genres et espèces microbiens concernés
(morphologie, biochimie, physiologie, facteurs de pathogénicité, maladie et symptômes, détection et
identification, aliments et conditions associés, épidémiologie, prévention) :
- Salmonella enterica
- Le genre Campylobacter
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Les souches entéropathogènes d'Escherichia coli
- Shigella dysenteriae
- Yersinia enterocolitica
- Le genre Vibrio
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Les germes indicateurs des entéropathogènes bactériens
Les mycotoxines
7. Les aliments fermentés
- Les bactéries lactiques, la fermentation homolactique, la fermentation
hétérolactique, la fermentation lactique des produits végétaux
- Les aliments fermentés à base de levure, le pain et les levains de panification,
la bière et les propriétés des souches brassicoles, la vinification
Partie pratique :
- MANIPULATION n°1 (3 séances) : Microbiologie du lait cru et de l’eau, milieux de culture sélectifs
des Enterobacteriaceae, galerie API 20E
- MANIPULATION N° 2 (2 séances) : Microbiologie de l’eau, 2e partie, filtration de l'eau, milieu de
culture sélectif des Enterococcaceae
- MANIPULATION N°3 (2 séances) : Étude de la microflore lactique du yoghourt, milieux sélectifs des
lactobacilles et des streptocoques
- MANIPULATION N°4 (2 séances) : Analyse de la microflore du saucisson, milieux de culture sélectifs
des bactéries lactiques et des mycètes.
Sources et références (livres, CD ROM, logiciels, revues, internet):
- Bourgeois, C.M. et al. (1996) Microbiologie alimentaire. Tec et Doc, Lavoisier, Paris
- Ray, B. & Bhunia, A. (2008) Fundamental food microbiology. CRC Taylor & Francis, Boca Raton
- Haslay, C. et Leclercq, H. (1993) Microbiologie des eaux d'alimentation. Tec et Doc, Lavoisier, Paris
- Joly, B. et Raynaud, A. (2003) Entérobactéries. Tec et Doc, Lavoisier, Paris
- Le Meste, M. et Colas, B. (1990) L'eau dans les procédés de transformation et de conservation des
aliments. Tec et Doc, Lavoisier, Paris
- Leveau, J.Y et Bouix, M. (1993) Microbiologie industrielle Tec et Doc, Lavoisier, Paris
- MacLandsborough, L. (2005) Food Microbiology Laboratory. CRC Press, Boca Raton
Supports didactiques (merci de cocher les rubriques adéquates):
Syllabus
DVD
E-Learning
informatique
Transparents
Diapositives
VHS
Ordinateur + Projecteur
Tableau
Logiciel
Autres: Les étudiants reçoivent des documents sur papier et sous forme
Méthodes d'enseignement et d'apprentissage: (merci de cocher les rubriques adéquates):
Cours ex cathedra
Exposé par l'étudiant(e)
Exercices, applications, TP
Activités en laboratoire
Ateliers, travaux de groupe
Autres:
Observation de pratiques
Résolution de problèmes
Travaux en autonomie des étudiant(e)s
Séminaires, excursions ou visite
Observations de terrain
Résumé du cours (en quelques lignes): Voir objectifs et contenus ci-dessus.
Modes d'évaluation (Pondération relative des diverses activités en %)
Examens
Examen oral
%
Examen écrit
50 %
Examen de travaux pratiques
Travail Annuel (TA) 50 %
(Rapport, évaluation continue, interrogations, exposés oraux, etc.)
%
Le travail annuel n'est pas améliorable entre les deux sessions.
Le travail annuel est améliorable en application d'un contrat entre l'enseignant et l'étudiant.
En cas de crédit résiduel l'évaluation du TA fait l'objet d'un contrat entre l'enseignant et l'étudiant. Le
modèle de contrat figure en annexe de la présente fiche de cours.
Langue de l'enseignement: Français
Langue de l'évaluation: Français
Signature du titulaire
Pris connaissance au nom des étudiants concernés
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Reçu le: .........................................
Signature du directeur de catégorie
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