Black and White VALENTINE`S dinner

THIS MENU WILL BE SERVED EXCLUSIVELY DURING THE EVENING OF
TUESDAY 14TH OF FEBRUARY.
Black and White VALENTINE'S dinner
Noir, Monsieur
Blanc, Madame
Foie gras d’oie grillé,
poêlée de trompettes des morts,
sauce Grand Veneur à la mûre.
Émietté de crabe royal lié d'un beurre
richerenche, velouté Parmentier.
Grilled goose foie gras, black chanterelle, black
currant hunt's man sauce.
King crab glazed with black truffle butter,
potato cream.
Risotto de Super O’ning,
truffe noire du Périgord.
Cocotte de Noix de Saint-Jacques et
topinambours, siphon de Mornay.
Super O’ning risotto, Périgord black truffle.
Sautéed scallops and Jerusalem artichoke,
Mornay sauce.
Rillettes de saumon de fontaine,
étuvée de lentilles du Puy à l'ail noir,
voile Balsamique Leonardi.
Médaillon de homard à la nacre,
raviole de chou-rave.
Salmon rillettes, stewed lentils and black garlic,
Leonardi balsamic vinegar.
Cœur de filet de bœuf Hanwoo à la Royale,
confiture de chou-rouge.
Premium Hanwoo beef Royale style,
red cabbage jam.
Les desserts Pierre Gagnaire.
Pierre Gagnaire's desserts.
Dress code: black and white.
Lobster tail cooked pearly white,
Kohlrabi raviole.
Dinde base température et caviar d'Aquitaine,
tronçons d'asperges blanches
et sabayon Champagne.
Turkey and Aquitaine caviar, white asparagus
and Champagne sabayon.
Les desserts Pierre Gagnaire.
Pierre Gagnaire's desserts.
W300,000 per person.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
Déjeuner Pierre Gagnaire / Pierre Gagnaire Lunch
Cocktail de poche / Pocket cocktail:
LA LANGOUSTINE
En consommé au curry vert, lait de coco et coriandre fraiche/basilic.
En tronçon givre, enrobé d’un gel d’omija et pamplemousse.
Ecrasée à crue au poivre noir de Timsut,
Langoustine...
Green curry, coconut milk and coriander leaves/basil consomme.
Chilled chunk, grapefruit and omija gel.
Crushed with timsut pepper, lemony shell caramel.
La mer / The sea:
Truite de la province de Gangwon-do en dès meunière, radicchio et pomme de terre,
sauce hollandaise aux herbes.
Trout from Gangwon province cooked in foamy butter, radicchio leaves and steamed potatoes,
hollandaise sauce seasoned with fresh cress
Ou/Or
La terre / The land:
Tranche de dinde, feuilles de roquette et champignons coréen, jus de volaille;
Ricotta grillée- miel / épices.
Vinaigrette maïs, truffe noire et balsamique.
Châtaignes braisées - échalotes confites –
écrasée de patate douce - chips de topinambour - brocolis.
Sliced turkey, arugula and Korean mushrooms, roasting jus;
Grilled ricotta with honey and spices.
Velouté of corn, black truffle and balsamic.
Braised chestnuts - confit shallots - crushed sweet potatoes - Jerusalem artichoke crisps - broccoli.
Le dessert de Pierre Gagnaire.
Pierre Gagnaire’s dessert.
Café et petits fours.
Coffee and petits fours.
3 plats mer
terre
4 plats
85,000
121,000
140,000
3-course sea
land
4-course
Vins au verre/ wines by the glass:
Blanc /white: 2014 Cap Royal, sauvignon blanc, Bordeaux, France. 18,000.
Rouge/red: 2014 Côtes-du-rhône, Domaine de la Janasse, Rhône Valley, France. 18,000.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
85,000
121,000
140,000
Menu végétarien/Vegetarian menu
Cube d’hibiscus, raisins frais, liqueur d’abricot.
Hibiscus cube; grapes, apricot liquor.
Glace maïs, pâte d’orange amère.
Corn ice-cream, bitter orange paste.
Royale de pomme de terre au lait d’amande, amandes effilées à la mascarpone.
Potato and almond milk royal-style, mascarpone.
Samosa de potimarron à la cannelle, brunoise de carotte.
Samoosa filled with pumpkin and cinnamon, diced carrots.
Médaillons d’endive, aux champignons et aux fines herbes.
Endives medallion, mushrooms and cress.
Tournedos de céleri-rave, crème parfaite d’œuf ;
jus de légumes caramélisés.
Risotto de shiitake, capuccino au poivre vert.
Celeriac tournedos, egg cream;
Caramelised vegetables jus.
Shiitake mushroom risotto, green peppercorn foam.
Le biscuit soufflé.
Souffle biscuit.
Café et petits fours.
Coffee and petits fours.
₩170,000
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
LA CARTE.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
LES ENTREES:
JARDIN MARIN
₩105,000
émietté de crabe royal lié d’une mayonnaise de choux fleur, bouillon d’algues gélifié;
sifflets d’ormeau jus de cuisson et enoki, lamelle de ventrèche.
Tartare de bulots sauce Poulette - Royale d’oursin, réduction de pot au feu.
Vinaigrette de pomme de terre et citron au Mung gae,
carpaccio kae joe gae.
SEA GARDEN:
King crab glazed with cauliflower mayonnaise, seaweed broth lightly gelified;
Sliced abalone enoki and cooking jus, tuna loin.
Diced whelks veloute sauce - Sea urchin royal-style, beef pot reduction.
Crushed potato and lemon with mung gae and Kate jo gae carpaccio.
LA LANGOUSTINE…
En consommé au curry vert, lait de coco et coriandre fraiche/basilic.
En tronçon givré, enrobé d’un gel d’omija et pamplemousse.
Ecrasée à crue au poivre noir de Timsut,
caramel de carcasses citronné, pulpe de tomate et safran.
Rôtie dans la graisse de canard, gratin de ris de veau.
En scampi.
LANGOUSTINE...
Green curry, coconut milk and coriander leaves/basil consomme.
Chilled chunk, grapefruit and omija gel.
Crushed with timsut pepper, lemony shell caramel.
Roasted in duck fat, veal sweetbread.
Deep-fried tail.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
₩50,000
LES ENTREES:
CANARD ET FOIE GRAS:
₩80,000
Le foie gras grillé, sirop de soja, Matignon de thon rouge.
Millefeuille de terrine de foie gras de canard et noix de Saint-Jacques légèrement fumé.
Rillettes onctueuse et gel de Sauternes, pain dentelle au Sésame blond.
Le magret séché eau de dates / figues / bleu d’Auvergne / nashi /
cerneaux de noix torréfiées / voile de Porto Ruby.
DUCK AND FOIE GRAS:
Grilled slice of foie gras, soy caramel, red tuna tartare.
Millefeuille of foie gras terrine and smoked scallop.
Rillettes of legs and sauternes wine jelly, sesame bread wafer.
Cured breast, red datte / figs / Auvergne blue cheese / nashi pear /
toasted walnuts / Ruby Port Wine.
DIAMANT NOIR:
Petit pâté chaud agrémenté de …, sauce Perigourdine.
Crêpe parmentière et caviar ...
Brandade de cabillaud à la melanosporum.
Oeuf cocotte base température…
BLACK DIAMOND:
Warm meat terrine ..., Perigourdine sauce.
Potato pancake and caviar ...
Cod brandade and melanosporum.
Egg cocotte...
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
₩120,000
LA PECHE:
OKDOM:
Goujonette Bellino, citron confit, câpres, olives vertes, amande.
Daube de calamars, siphon de riz Ichon.
Sétoise rafraichit, légumes croquants.
OKDOM:
Goujonette Bellino-style, confit lemon, capers, green olives, almonds.
Calamari stew, Ichon rice emulsion.
Chilled spicy ragout and crunchy vegetables.
₩65,000
LE HOMARD CANADIEN:
₩90,000
La queue en rouelle tiédit au beurre doux, verts de blettes "financière",
les côtes au jus / Gruyère de garde / aiguillettes de magret de canard fumé;
les pinces rôties au curry, bisque Dodo aux fruits d'automne,
raisins blonds ivre de saké et gingembre;
raviole ouverte de morceaux faibles.
CANADIAN LOBSTER:
Tail warmed up in butter, swiss-chard leaves mash,
stalks with roasting jus / cave aged Gruyere ' thinly sliced smoked duck breast;
claws roasted with curry, Dodo bisque with autumn fruits, sultanas soaked in Jeongjong and ginger.
knuckles and corral ravioli.
LA SOLE:
Les filets meunière farci d’une duxelle de bouton de Paris,
“Beurre Blanc” de champignons.
Velouté Choissy, escargots Petit Gris de Provence, crème d’ail au romarin.
…biscuit soufflé et caviar rouge.
Hachis d’huitres en condiment, framboises pépin acidulée.
DOVER SOLE:
Fillets stuffed with button mushroom, "Beurre Blanc sauce".
Lettuce cream, snails, rosemary flavoured garlic soup.
... soufflé and red caviar.
Seasoning of oysters and citrusy raspberry.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
₩120,000
LA TERRE:
LE PORC:
₩75,000
Grenadin en cocotte, tombée d’endives à la bière Red Ale Irish, crème forestière.
Caillette aux herbes.
Julienne de céleri-rave et betteraves rouge, oreilles croustillantes vinaigre de
Chardonnay.
Fromage de tête, Ravigotte à l’ancienne.
PORK:
Pork medaillon, endives sautéed with Red Ale Irish, mushroom sauce.
Cress haggis.
Celeriac and beetroot, crispy pig's ears. Chardonnay vinegar.
L’AGNEAU :
Crumble Stilton, parmesan, persil, pignon de pin, le canon rôti.
La souris confite Terre de Sienne.
Saupiquet provençal.
LAMB:
Roasted saddle off the bone, crumble of parmesan, parsley, pine nut...
Braised shank Terre de Sienne-style.
Garlic condiment.
₩110,000
LE BŒUF:
₩140,000
Coeur de filet….,
Meunière de topinambour, choux de Bruxelles et Tio Pepe - oignons boulangère.
La queue effilochée sauce vin rouge,
polenta crémeuse rapé de truffe noire et gruyère de garde.
Tartare au naturel recouvert de caviar d’aquitaine.
BEEF:
Premium korean beef, caramelised jerusalem artichoke puree, Brussels sprouts and Tio pepe - oven
baked onions.
Pulled tail in red wine, creamy polenta flavoured with black truffle and cave aged gruyere cheese.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
LES DESSERTS:
BISCUIT SOUFFLE - CRUS DE CHOCOLAT
₩25000
Biscuit soufflé au chocolat Araguani, crème glacée café ;
ganache Venezuela.
Opéra, sauce Bailey’s.
Eau de cacao aux écorces de Hallabong, crumble ; sorbet cassis.
Araguani chocolate biscuit, coffee ice cream, vénézuélian chocolate ganache.
Opera cake, bailey's cream sauce.
Cocoa infusion and confit hallabong, crumble; blackcurrant sorbet.
BISCUIT SOUFFLE GRAND MARNIER
₩35000
Biscuit soufflé au Grand Marnier, glace vanille Bourbon ; sirop d’orange amère.
Simone de soja à la citronnelle,
marmelade de poire et pamplemousse aux fruits de la passion.
Petit vacherin savoyard.
Grand marnier souffle biscuit, bourbon vanilla ice cream; bitter orange syrup.
Vacherin: meringue / chantilly cream / candied chestnut ice cream and orange sorbet.
Caramelised puff pastry with lemongrass and soy milk,
grapefruit and nashi marmalade with passion fruit.
BISCUIT SOUFFLE – MELANOSPORUM
₩65000
Biscuit soufflé à la truffe noire Melanosporum, fine tranche de parfait à l’orange ;
fudge au champagne.
Salade de mâche, amandes caramélisées et champignons de Paris, huile d’olive truffée.
Grosse meringue au citron, sorbet yaourt truffé.
Black truffle souffle biscuit, thinly sliced orange parfait;
Lamb's lettuce salad, caramelised almonds and button mushroom, truffled olive oil.
Fudge flavoured with champagne.
Lemon meringue, truffled yogurt sorbet.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.
L'esprit Pierre Gagnaire / Pierre Gagnaire's Spirit.
La truffe noire
royale de châtaigne et foie gras, consommé de canard réduit …;
laitue Choisy aux escargots petit gris de Provence et …, jambon ibérique;
brandade de cabillaud gratinée …
Black truffle:
foie gras and chestnut royal-style, duck broth syrup ...;
lettuce stuffed with snail and ..., iberico ham;
gratinated cod brandade.
Rouelles de homard à la nacre, hachis de pied de porc de Jéju et morceaux faibles,
lasagne glacée d'un suc de carcasse et feuille de roquette fatiguée.
Pearly white lobster tail, Jeju pig's trotters and lobster knuckles,
lasagna coated with crustacean juice and sautéed arugula leaves.
TT Tronçons d'asperges vertes et morilles liés d'une sabayon au Vin Jaune,
filet de rouget de petits bateaux en croûte de moelle,
tapenade d' olives vertes et amandes fraîches;
soupe de gal-chi et kkot-gae.
TT Green asparagus chunks and morels mushrooms with Yellow wine from Arbois sabayon,
red mullet crusted with with green olives and fresh almonds;
Gal-chi and Kkot-gae soup.
TT Le boeuf coréen,
Le filet grillé puis passé dans un beurre mousseux,
lentilles vertes du puy et chou de Bruxelles enrobées d'une sauce vin rouge façon civet;
le rumsteck en tartare assaisonné de caviar d'Aquitaine;
la queue effilochée, velouté de maïs.
TT Korean beef:
grilled tenderloin then cooked in foamy butter,
green lentils and brussel sprouts, red wine sauce;
Hongdukkaesal in tartare and Aquitaine caviar;
braised ox tail, corn purée.
TT Le dessert Pierre Gagnaire.
TT Pierre Gagnaire's dessert.
Café et petits fours.
Coffee and petits fours.
250,000
3 Plats TT
340,000
Menu integral
Ce menu est servit pour l'ensemble des convives
250,000
3 Courses TT
340,000
Whole menu
This menu is for the entire table.
Prix net – taxes et service compris. The menu price is inclusive of service charge and VAT.