tous les samedis à 16h15 sur

TOUS LES SAMEDIS
À 16H15 SUR
LA RECETTE D’OLIVIER
LE REPAS DE NOËL
Le bœuf ourguignon sns alcool auverjus de Christian
Pour 7 à 9 peronne
L’oie farcie au foin d’Olivier
Ingrédients :
Environ 2 kg dePaleron de bœuf
2 gros
Temps
de oignons
préparation : 35 minutes
Temps
cuisson : d’ail
2H30 + 20 minutes
2 à 3degousses
1 litre de verjus
Ingrédients :
à de
3 carottes
12oie
3,5kg environ (non grasse) avec le foie et le cœur
Foin
250 g de champignons de Paris
Graisse de canard ou d'oie au choix
Oigno grelots
10 cl de Monbazillac
Lard
10
cl Armagnac
50
g de truffe
Assaisonnement
: sel, poivre, huilebeurre, bouquet garni,
persil plat
Pour la farce :
Pour 6 personnes
150 g de compote d'échalotes
100
de pruneaux
d’Agenla marinade : épluchez et émincez les
La gveille,
préparez
100/150 g de pain rassis
carottes et les gros oignons. Coupez la viande en gros cubes.
150 g de châtaignes
Dans
plat
les cartes, les oignons et la
200
g deun
cèpes
ou adapté,
de girolles mettez
ou les deux
100
g de foie
volailles le tout du verjus. Laissez mariner au
viande
et de
recouvrez
150 g de chair à saucisse
réfrigérateur pendant 4h.
125 g de foie gras
Cœur et foie de l'oie
Le jour même, prélevez séparément la viande et les légumes
de la marinade. Gardez le verjus.
Dans une
enremplissez-la
fonte, colorez
à l’huile
morceaux
de d’un pinceau. Mettez des lamelles de truffe sous la peau, en
Farcissez
l'oie cocotte
avec le foin,
bien. Mouillez
l'oieles
à l'armagnac
à l’aide
faisant
des
petites
incisions
au
couteau.
Enfournez
pendant
40/45
minutes.
Dès
que la volaille est à température, mouillez-la généreusement
viande. Ajoutez les légumes pour les faire rissoler légèrement.
au Monbazillac. Tournez une à deux fois l’oie, selon la dorure durant les 45 minutes.
Assaisonnez et ajoutez le verjus, l’ail et le bouquet garni.
Couvrez
la cocotte
et mettez-la
auetfour
pendant
3h à 180°C.
Une
fois ce temps
passé, sortez
l'oie du four
baissez
à 160°C. Rajoutez
un fond de volaille dans un verre de 15cl et diluez-le avec de l’eau.
Mouillez
l'oie
avec
le
fond
dilué.
Remettez
au
four
en
comptant
30 de
minutes
Remuez et mouillez de temps en temps en ajoutant
l’eauparsikilo. Toutes les 30 minutes, mouillez l'oie avec le fond et
tournez-la, pour que la cuisson soit bien homogène.
nécessaire.
Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante.
Préparez
d’échalotes
Coupez
en lamelles
les échalotes,
avec unetpeu de miel et un trait de Monbazillac, laissez compoter 10
Coupezlalecompote
lard en
lardons: et
faites-les
blanchir
puis sauter
minutes.
réserver.
Lavez et
épluchez
les champignons.
sauter et
à l’huile
Préparez
la farce
(à préparer
sur la fin de cuissonFaites-les
de l'oie) : récupérez
filtrez le fond de l'oie farcie. Dégraissez. Prenez une grande poêle et
mettez
à
chauffer
de
la
graisse
de
canard
ou
d'oie.
Faites
revenir
le
foie, le cœur et les foies de volailles hachés grossièrement avec les
d’olive. Assaisonnez.
cèpes/girolles pendant 5 minutes. Mouillez légèrement au Monbazillac. Au bout de 5 minutes incorporez le fond d'oie, la compote d'échalotes
Epluchez et glacez les oignons grelots. Déglacez au vinaigre
et la chair à saucisse et laissez cuire pendant 5 minutes à nouveau. Mettez alors les pruneaux, le pain, les châtaignes, et le foie gras. Laissez
balsamique
et réserver.
frémir
quelques minutes.
Servez l’oie accompagnée de la farce.
En fin de cuisson du bœuf, ajoutez les champignons, les
oignons grelots et les lardons.
Placez dans un plat de service ou sur assiette et ajoutez
quelques feuilles de persil.