dôme fraise et sa mousse de cream cheese dôme fraise et sa

DÔME FRAISE ET SA MOUSSE DE
CREAM CHEESE
DOME OF STRAWBERRY AND CREAM CHEESE MOUSSE
Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire
Pastry / Bakery
Original American Cream Cheese Collection
Palet gélifié à la fraise
500 g de purée de fraises
75 g de sucre semoule
10 g de gélatine en feuille
Mousse au Cream cheese
Mousse au Cream cheese
500 g strawberry puree
75 g caster sugar
10 g gelatine sheet
Almond dacquoise
procedure
procedure
Mélanger le sucre semoule avec la purée de
fraise et ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée.
Verser la préparation dans un dôme de taille
inférieur au dôme de montage.
Strawberry jelly
350 g Elle & Vire Mousse and Parfait Desser Base
625 g Excellence Whipping Cream Elle & Vire,
whipped
Juice of 1 lemon + zest of 1 lemon
15 g gelatine sheet
425 g Elle & Vire Original American Cream
Cheese
425 g unsweetened plain yogurt
Dacquoise aux amandes
Palet gélifié à la fraise
80 g pastry flour
170 g almond powder
200 g granulated sugar
280 g egg whites
100 g caster sugar
Zest of 2 limes
Cream cheese mousse
350 g Dessert Base Mousse et Parfait Elle & Vire
625 g de Crème Excellence Elle & Vire fouettée
le jus et le zeste d’un citron jaune
15 g de gélatine en feuille
425 g d’Original American Cream Cheese Light
Elle & Vire
425 g de yaourt nature sans sucre
Mélanger la farine, les amandes en poudre et
le sucre cristal. Faire monter les blancs d’œufs
en neige puis ajouter le sucre semoule à la fin.
Ajouter le zeste à la préparation de farine, puis
ajouter le tout aux blancs en neige. Dresser à la
poche a douille N° 9, des disques. Faire cuire au
four ventilé pendant 20 minutes à 180 °C.
Almond dacquoise
Mix together the pastry flour, almond powder
and granulated sugar. Whip the egg whites until
fluffy and add caster sugar at the end. Add the
zest to the flour mixture and fold into the egg
whites. Transfer the mixture to a 9” pastry bag
and pipe out discs. Bake in a fan oven at 180°C
(356 °F) for 20 minutes.
Strawberry jelly
Mix the caster sugar with the strawberry puree
and add in the melted gelatine sheet, previously
softened in cold water and drained. Pour the
mixture into a smaller bowl than the main
mixing bowl.
Mélanger le cream cheese avec le yaourt. À
part, fouetter l’appareil à dessert avec la crème
fouettée pendant environ 3 minutes. Ajouter la
gélatine fondue préalablement ramollie dans
l’eau froide et égouttée et incorporer le mélange
obtenu à la préparation au cream cheese. Verser
dans un moule dôme puis ajouter le palet gélifié
à la fraise. Compléter le dôme avec la préparation
cream cheese. Recouvrir le tout de la dacquoise
aux amandes et au citron vert. Placer le tout au
surgélateur.
Cream cheese mousse
Finition
Turn out the mixture from the moulds, top with
sugar and garnish with red fruits.
Démouler les dôme, les glacer avec un nappage
neutre et décorer de fruits rouges.
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LR-EP-CCH-0909-2190
80 g de farine pâtissière
170 g d’amandes en poudre
200 g de sucre cristal
280 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
le zeste de 2 citrons verts
Mix together the cream cheese and yogurt.
Whisk the dessert base and whipped cream
together for about 3 minutes. Add the softened,
melted gelatin to the dessert base and mix in
with the cream cheese. Pour the mixture into
the dome-shaped mould and add the strawberry
jelly. Add the cream cheese preparation to the
mould. Cover the whole thing with the almond
and lime dacquoise. Deep-freeze the mixture.
Finition
Elvir International - 5 rue Chante Coq - 92800 Puteaux - France - RCS Coutances B 389 297 664 - Photos: Studio Gala
Dacquoise aux amandes
DOME OF STRAWBERRY AND CREAM
CHEESE MOUSSE
ingredients
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DÔME FRAISE ET SA MOUSSE DE CREAM
CHEESE