crevette sauce volaille, poivre et crustacés

RECETTE
Crevette rôtie, sauce poivre-viandecrustacé
Pour 10 personnes // Durée : 150 minutes
Ingrédients
Ail
Asperge verte
Basilic
Beurre
Bouillon
Carotte
Citron
Cognac
Courgette
Cuisse de volaille
Echalote
Fenouil
Girolle
Grain de poivre noir
Graines de fenouil
Grosses crevettes crues
Navet
Oignon nouveau
Persil
roquette
Sucrine
Thym
Tomate
Veau (parures)
vin rouge
Vinaigre de Xérès
7,5
0,025
0,625
0,25
2,5
0,025
2,5
0,25
0,025
0,438
0,1
0,2
0,125
0,038
0,012
0,875
0,025
2,5
0,625
0,125
0,225
0,625
7,5
1,25
0,625
0,5
g
kg
bt
kg
L
kg
nb
L
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
bt
bt
kg
kg
bq
nb
kg
L
L
fane
ou autres champignons
fane
réduit à glace à 20%
Préparation
Cuissons
Missions
1) Préparation du jus Couper les parures de veau en morceaux de 4 x 4 cm. Eplucher Dans une cocotte huilée, colorer le veau jusqu'à ce qu'il soit
la moitié des échalotes. Tailler en rouelles de 8 mm.
blond. Ajouter 1/4 du beurre, l'échalote, 1/3 de l'ail claquée, le
de veau
thym, le poivre et une pincée de sel. Cuire doucement pendant
10 à 15 minutes. Dégraisser la cocotte. Mouiller et réduire en
trois fois avec le fond blanc de volaille. Verser le bouillon. Cuire
pendant 1 heure à 1h15 jusqu'à ce que le jus soit bien nappant.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois
étamine. Incorporer 1/4 du beurre, ajouter du poivre du moulin.
2) Tomates confites
Monder, épépiner et couper 2/3 des tomates en quatre pétales.
Les déposer dans un saladier. Ajouter 4 cl d'huile d'olive, saler
poivrer. Sucrer éventuellement. Mélanger délicatement.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Etaler les pétales de
tomate en veillant à ce qu'ils soient bien distants les uns des
autres. Claquer le restes de l'ail avec la paume de la main sans
les écraser complètement. Les parsemer sur les tomates.
Parsemer également avec du thym. Verser le jus résiduel.
Enfourner à 90°C pendant 4 heures (ou 30min à 120°). Les huiler
légèrement si cela est nécessaire. Retourner celles qui sont
sèches sur le dessus et trop humides dessous. Retirer au fur et à
mesure les tomates qui sont confites. Laisser refroidir. Les ranger
dans une boîte plastique ou dans un bocal. Les recouvrir d'huile
d'olive. Réserver au frais.
3) Sauce condiment
Détailler en gros morceaux les cuisses de volaille et les
carcasses des crustacés, concassées.
Dans une cocotte en fonte, verser un filet d'huile d'olive, colorer
la cuisse et les carcasses, puis dorer le tout avec une noix de
beurre. Ajouter le reste des échalotes en grosses rouelles et le
fenouil émincé, et faire suer sans donner de coloration. Ajouter
alors le reste de tomate fraîche ; laisser compoter, ajouter le
poivre mignonnette, verser le Xérès et laisser réduire à glace
puis verser le cognac. Mouiller avec le jus de veau et le miroir de
vin rouge et ajouter le fenouil sec. Cuire à feu très doux et
écumer. Au terme de la cuisson, verfier la texture et le gout,
ajouter les branches de persil et de basilic, puis laisser infuser
pendant 10 minutes. Egoutter dans une passoire et filter à l'aide
d'un chinois fin. En finition, réduire légèrement la sauce, la
monter avec un peu de beurre, la passer et ajouter 1/4 des
cébettes taillées en sifflets, les tomates confites en laniéres.
4) Légumes primeurs Calibrer les carottes à 5 cm de long, les éplucher de manière
Saisir rapidement dans un sautoir chaud avec un filet d'huile
d'olive les quartiers de tomates crues, les tomates confites puis
les copeaux de légumes. Débarrasser dans un saladier et
assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d'un trait de jus
de citron et d'huile d'olive. Assaisonner de même à froid les
herbes et les salades avec 1.5 cl d'huile d'olive, un trait de jus de
citron .
5) Cuisson des
crevettes et finition
Cuire les crevettes dans un court-bouillon aromatisé de poivre
noir et de fenouil sec / ou bien les saisir à la poêle à feu doux.
Arroser de beurre, assaisonner. Dresser sur le haut de grandes
régulière et les laver dans une bassine d'eau froide. Eplucher
les navets de manière régulière afin de leur donner une forme
ronde parfaite, puis les laver dans une bassine d'eau froide.
Oter les folioles des asperges, les sectionner en biais afin de
conserver uniquement 4 cm de la pointe. Les laver dans une
bassine d'eau froide. Retirer la premiére peau du reste des
cébettes pour ne conserver que la partie tendre, les laver dans
une bassine d'eau froide. Peler les tomates, les couper en
quartiers et les évider. Nettoyer les champignons et les
égoutter sur une plaque perforée. Effeuiller et laver les herbes
et les salades puis les égoutter sur un linge. Détailler à l'aide
d'une mandoline japonaise les légumes en fins copeaux.