La gelée de fruit de la passion - Bienvenue sur le site InfoTPA.org
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CITE agridoc La gelée de fruit de la passion Zone géographique Mots clés Public(s) cible(s) Afrique, Océan Indien Achards ; Fruit ; Légume ; Transformation agroalimentaire Petites unités de transformation ; Agents de développement rural Contexte La gelée de fruit de la passion est un produit peu connu en Afrique. La consommation de ce fruit se fait principalement sous forme de jus et de salade de fruits. Le fruit, de par sa nature, est très acide et aromatisé. C’est pourquoi, il est utilisé par les transformateurs pour aromatiser d’autres produits (gelée, marmelade,…). La gelée est un produit préparé à partir de l’extrait pulpeux, cuit dans du sucre, puis gélifié après ajout de pectines. Sa production permet aux producteurs africains, en période de surproduction saisonnière et de saturation du marché de fruits frais, d’écouler les excédents. Cette activité permet de valoriser les fruits, avec une conservation longue. Le fruit de la passion est très pauvre en pectine et l’extrait pulpeux, contrairement aux pulpes des autres fruits charnus, se présente sous forme liquide, ce qui nécessite un taux de pectine plus élevé pour gélifier le produit. L’acidité du fruit, par contre, facilite l’action de la pectine. C’est pourquoi, il n’est pas utile d’utiliser un acidifiant (acide citrique) comme avec d’autres fruits comme les mangues. La production de gelée sous le label biologique présente une perspective d’avenir intéressante pour les pays d’Afrique. Cela demande, par contre, l’obtention d’une certification de la cueillette ainsi qu’une restriction sur l’utilisation des intrants de transformation. Eléments clés Une fabrication facile et adaptée à toutes les échelles : La fabrication de gelée est possible aussi bien à l’échelle artisanale qu’industrielle. Le procédé est facile et ne demande pas forcément d’investissements importants, surtout à l’échelle artisanale. Mais une conservation délicate : La contrainte majeure de la fabrication à des fins commerciales est la contamination possible de la gelée par des moisissures. Ceci nécessite, par conséquent, un Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères conditionnement étanche qui coûte cher (bocaux en verre) ou l’utilisation d’un produit anti-moisissure qui limite le développement des moisissures pour les pots plastiques qui ne sont pas étanches. Pour les pays en voie de développement, les boîtes métalliques sont adaptées pour le conditionnement en grand volume (400 g) mais elles n’ont pas d’intérêt commercial. En effet, les consommateurs souhaitent voir la couleur de la gelée or celle-ci ne peut pas se voir avec les boîtes métalliques. Un marché encore étroit : La faiblesse du pouvoir d’achat des populations africaines et surtout les habitudes de consommation (produit consommé surtout par les expatriés et quelques personnes de la classe aisée) sont parmi les facteurs limitant la demande de gelée sur les marchés des pays en voie de développement. Mais ayant un potentiel de croissance élevée : En tant que fruits exotiques, les fruits de la passion font partie des produits d’avenir pour les pays africains. La demande locale pourrait augmenter avec le développement de l’économie du pays. La demande extérieure, quant à elle, est appelée à connaître une croissance continue surtout celle des gammes de produits biologiques (confitures, gelées, pulpes). Les caractéristiques d’un bon produit : Un bon produit doit être : - Bien propre : pas de poussière Conditions d’obtention - Bonnes conditions de propreté (atelier, matériels, matières premières, manipulations) et stockage rapide - Sans trace de moisissures - Utilisation de conservateur à bon escient - Bien gélifié et clair Fruits de bonne qualité, marmite en inox, utilisation de pectine, sucre blanc. - Bien concentré (60 à 65 °Brix) Bonne cuisson et bonne teneur en sucre. - Stable Bonnes conditions de stockage. Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères Description Diagramme de production Fruit frais 100 kg Triage : éliminer les produits indésirables à la transformation Lavage (eau chlorée avec de l’hypochlorite de Na 2% Blanchiment à l’eau bouillante (3mn) Découpage en deux Centrifugation : éliminer les grains Extrait pulpeux 40 à 42 kg Ajout de sucre blanc Cuisson à feu doux et test de sucre Ajout de pectine (0.3 %), quand le taux de sucre atteint 60°Brix Gelée BOCAUX EN VERRE POTS PLASTIQUES SACHETS PLASTIQUES Remplissage à chaud et fermeture Ajout de sorbate de potassium (1.5 g /kg) Mise en pots et fermeture Refroidissement Étiquetage et stockage Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères Explication du diagramme : Opération Explication et commentaire Triage Lavage Technologie Le triage permet d’éliminer les fruits indésirables (pourris,…) Table de triage Laver les fruits avec de l’eau chlorée Table de triage Hypochlorite de Na 2 % Blanchiment Le blanchiment consiste à attendrir les fruits et tuer les Tremper les fruits dans de l’eau enzymes responsables de l’oxydation des sucres bouillante (3 mn) Découpage et extraction Une fois blanchis, les fruits sont coupés en deux pour extraire Manuel l’intérieur du fruit (pulpe + grains) Centrifugation Éliminer les graines et les impuretés Concentration en sucre L’extrait n’est pas assez sucré (12°Brix*). Il faut l’enrichir à Utiliser du sucre blanc (voir 55°Brix en ajoutant du sucre recommandations) Cuisson et ajout de pectines Conditionnement Cuisson à feu doux. Ajouter la pectine (0.6%) Refroidissement Étiquetage stockage Centrifugeuse, avec une vitesse lente (800-1000 trs/mn) Ajouter la pectine quand le mélange atteint 63°Brix Le conditionnement doit être fait tout de suite après la cuisson (gelée chaude) Refroidir rapidement le produit et Stocker dans un endroit sec et frais * le degré Brix est la quantité de sucre que contient 100 g d’extrait pulpeux Quelques recommandations La gelée doit être suffisamment sucrée et atteindre 60-65 °Brix pour son goût et sa protection contre les micro-organismes indésirables. Pour avoir ce taux, il faut augmenter la teneur de l’extrait pulpeux avant la cuisson d’environ 12 °Brix à 55 °Brix en ajoutant du sucre dont la quantité est calculée en suivant la formule ci-dessous. Soient : - Qsucre, la quantité du sucre à ajouter - Qpulpe, le poids de l’extrait pulpeux à laquelle on veut ajouter du sucre - °Brix pulpe, la teneur en sucre de l’extrait (mesurée au réfractomètre), - °Brix voulu, la teneur en sucre recherchée pour le mélange Qsucre = [(°Brix voulu x Qpulpe ) - °Brix pulpe] / 0,45 Application numérique : - Prenons 50 Kg de pulpe (Qpulpe) ayant 12 °Brix (il y a °Brix pulpe = 6 kg de sucre) (le degré Brix est la quantité de sucre que contient 100 g d’extrait pulpeux) - Nous allons ajouter de sucre (Qsucre) pour augmenter cette teneur à 55 °Brix (°Brix voulu ). Qsucre = [ (0,55 x 50) - 6] / 0,45 = 47,7 Kg Ajouter 47,7 Kg de sucre dans 50 Kg d’extrait à 12 °Brix pour avoir un mélange ayant 55 ° Brix La cuisson doit être faite à feu doux. Quand le taux de sucre atteint 60° Brix, ajouter de la pectine (0,6 % pour avoir une bonne gélification du produit). Mélanger d’abord la pectine avec du sucre en poudre (5 fois son poids) pour éviter la formation de grumeaux. La cuisson est terminée quand le taux de sucre atteint 65° Brix. Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères Si un réfractomètre n’est pas disponible, on peut opérer d’une manière simple. Après disparition de l’écume durant la cuisson : prendre un couvercle, le tenir verticalement ; prélever 1 goutte de gelée et la mettre sur le couvercle ; si le produit durcit, la gelée est prête. Emballer la gelée tant qu’elle est encore chaude. Le choix du type d’emballage dépend de la stratégie commerciale et des moyens du fabricant. Conditionnement Pots plastiques Avantages Inconvénients - Bonne présentation du produit - Qualité des emballages réutilisés - Peu coûteux et faible poids - Fermeture souvent manuelle - Fabrication locale - Nécessité d’un conservateur - Réutilisation possible Bocaux en verre - Bonne présentation du produit - Coût élevé à l’état neuf - Récupérable - Poids élevé - Facilité du lavage - Fragilité - Bonne étanchéité Les bocaux en verre doivent être lavés dans de l’eau bouillante avant le conditionnement pour les stériliser et éviter leur éclatement par chocs thermiques. Ils doivent être refroidis rapidement pour que la gelée ne soit pas contaminée de nouveau. Le refroidissement brusque des bocaux en verre risque de les faire éclater par chocs thermiques. Pour cela, il faut les immerger avec de l’eau chaude dans un bac de refroidissement. On rajoute d’abord de l’eau froide par le bord supérieur du bac en faisant sortir l’eau chaude par trop plein. Ensuite, on remplace rapidement l’eau de recouvrement par une eau très froide jusqu’à ce que la gelée soit totalement refroidie. Pour les pots plastiques, il faut remplir les pots tout en les trempant dans l’eau froide car ils ne résistent pas à la chaleur. Il faut aussi, rajouter 1,5 g/kg de sorbate de potassium ou 1 g/kg de métabisulfite de sodium (mélangé avec un peu d’eau) pour éviter la formation de moisissures. Deux paramètres sont nécessaires pour contrôler la qualité du produit : - contrôle microbiologique permettant de savoir si le produit n’est pas dangereux pour les consommateurs contrôle physique : taux de sucre. Équipements de production Matériels Utilisation Caractéristiques 1 réfractomètre Mesure de la teneur en sucre Réfractomètre à main 0-32 °Brix (244 € HT) Table de triage Triage Peut être fabriquée localement Bac de lavage Lavage des matières premières Peut être fabriqué localement (ou bassines plastiques) Cuisson du mélange - En inox, fonte ou cuivre Centrifugeuse Marmite - Fond suffisamment épais 1 bac de refroidissement Refroidissement Simple bac avec un système trop plein Peut être fabriqué localement Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères Eléments chiffrés Une gelée bien sucrée et bien conditionnée peut se conserver pendant 12 mois. L’obtention d’une gelée avec une tonne de matière première entrante nécessite théoriquement 5 à 6 personnes travaillant pendant 8 heures. Les occupations par étapes sont les suivantes (une personne peut faire plusieurs opérations): - 2 personnes pendant 30 minutes pour la pesée ; - 5 personnes pendant 5 heures pour la préparation (lavage-triage-blanchiment) et l’extraction ; - 2 personnes pendant 2 heures pour la cuisson ; - 5 personnes pendant 30 minutes pour le conditionnement ; - 1 personne pendant 1 heure pour le refroidissement ; - 3 personnes pendant 1 heure pour l’étiquetage. Une unité de fabrication de ce type peut donc traiter dans les 100 Kg de fruits par heure. Aspects économiques et commerciaux Les zones urbaines et touristiques sont encore le principal marché potentiel de gelée en Afrique. Les classes moyennes urbaines achètent le produit dans les supermarchés et dans les magasins de quartier. Les grands hôtels et restaurants exigent des produits de qualité irréprochable et parfois en conditionnement individuel. Enseignements Bien savoir ce qu’on va faire : L’étude de faisabilité de la création d’une unité de fabrication est une étape primordiale du travail de l’entrepreneur ayant un projet de ce type. Cette étude doit, en premier lieu, mettre l’accent sur l’aspect commercial du produit (clients, prix, concurrents, besoins des consommateurs,…). Le fabricant doit aussi être attentif à la gestion économique de son activité et au suivi de ses performances qui conditionnent son succès. Auteur : Feno ANDRIAMANALINA – Consultant du CITE, Madagascar Saisie le : Avril 2003 POUR ALLER PLUS LOIN Contact : M. Feno ANDRIAMANALINA BP 1185, Antananarivo (101) Madagascar Tél. : 033 12 172 81 CITE Madagascar Centre d’Information Technique et Économique Rue Samuel Rahamefy – Ambatonakanga B.P. 74 – Antananarivo (101) Tél. : 0261 20 22 253 86 Fax : 0261 20 22 336 69 E-mail : [email protected] Site Internet : www.cite.mg Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères