Croissants au beurre Corman

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Croissants au beurre Corman
» Recette calculée pour +/- 104 pièces de 55 g
Ingrédients
Pour la détrempe
Farine
Eau
Sucre
Poudre de lait
Sel
Levure de boulanger
Améliorant
Beurre Noisette Corman (Facultatif)
2
1
180
100
40
120
40
100
kg
kg
g
g
g
g
g
g
Pour le feuilletage
- 1 kg de Beurre Corman 82% " Qualité Prestissimo " Feuilletage & Croissant (Pour 3 kg de pâte)
Mise en oeuvre
- Réaliser une détrempe ferme sans trop de corps.
- Laminer le pâton (important pour obtenir une répartition régulière du beurre au tourage) et l'emballer avec
une feuille plastique.
- Placer 30 minutes au frigo à +3°C ou 10 minutes au congélateur à -25°C.
- La température de la pâte doit être inférieure à +10°C (idéalement +4°C).
- Laminer le beurre pour l'assouplir. (Température idéale du beurre entre +15°C et +20°C).
- Enchâsser le beurre dans le pâton et l'emballer soigneusement.
-Donner trois tours en trois (3x3). Laisser reposer la pâte 20 min. au congélateur entre le 2ième et le
troisième tour.
- Laminer la pâte à 2,8 mm (+/- 55 g/pièce) et façonner les croissants.
- Poser sur plaques et laisser pousser pendant 120 minutes dans une chambre de fermentation à maximum
28°C - 90 % d'humidité.
- Cuire 17 minutes à 200°C.
Conseils
Pour améliorer encore le goût beurrier du croissant, mettre la détrempe au congélateur 1 à 2 h pour bloquer
la fermentation puis mettre la pâte au frigo pendant la nuit. Tourer et laminer le lendemain matin.
Corman
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