Eclairs au saumon fumé, crème acidulé à l`aneth, écume de raifort

Eclairs au saumon fumé, crème acidulé à l’aneth,
écume de raifort
Pour 12 personnes
Eclairs
Le saumon
50 g d’eau
50 g de lait
50 g de beurre
60 g de farine
2 œufs + 1 jaune pour la dorure
Graines de sésame
1 g de sel
6 tranches de saumon fumé
1 citron vert (suprêmes)
Aneth
Pousses d’oignon
Ecume de lait au raifort
Crème acidulée à l’aneth
2 dl de lait
15 g de raifort
1 zeste de citron vert
2 feuilles de gélatine
Sel
200 g de crème aigre
Le jus de ½ citron vert
Aneth ciselé
Sel
1 goutte de Tabasco
Ecume de lait au raifort
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec la
moitié du raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et
assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes
environ.
Ajouter le reste de raifort, verser le mélange dans un cul-de-poule et laisser refroidir au
frigo.
Lorsque le lait infusé est presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une
chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Etaler finement la mousse de lait obtenue sur un
papier sulfurisé et la mettre au congélateur.
Pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés dans une casserole. Hors du
feu, ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger avec une spatule.
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la
pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Mettre la pâte dans un cul-de-poule et ajouter les œufs un à un en mélangeant
rapidement. La pâte doit être lisse et homogène.
Cuisson des éclairs
Préchauffer le four à 220 degrés. Garnir une poche munie d’une douille lisse.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four. Former des éclairs de
10 cm de long. Les dorer au jaune d’œuf et les saupoudrer généreusement de graines de
sésame.
Enfourner, ÉTEINDRE LE FOUR et laisser les éclairs ainsi pendant 10 minutes. Sans
ouvrir la porte, RALLUMER LE FOUR à 170 degrés et laisser cuire 15 minutes environ
(selon la grosseur). Sortir les éclairs et laisser-les refroidir sur une grille.
Découper les éclairs en deux avec un petit couteau à dents.
Crème acidulée à l’aneth
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco.
Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais.
Finitions et dressage
Tailler douze rectangles de même taille que les éclairs (10 cm) dans l’écume de lait.
Découper les six tranches de saumon fumé en petites lamelles.
Déposer à l’intérieur de l’éclair un rectangle d’écume de lait. Surmonter de lamelles de
saumon. Parsemer de quelques dés de chair de citron vert, de pluches d’aneth et de
pousses d’oignon. Servir avec la crème acidulée à l’aneth.