Les Volailles doc prof

Technologie de cuisine – Classe de 1 th 2
Noir Pascal LTH Lesdiguières - Grenoble
Les Volailles
1 ) Définition
Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux
palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage
industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font
l'objet de l'aviculture
En restauration le terme volaille utilisé sans précision désigne les
animaux du genre « Gallus » ou Poulet.
2) Classification :
Volailles à chair Blanche
Volailles à chair brune
Poussins
Canards
Coquelets
Oies
Poulets
Pintades
Poulardes
Pigeons
Coqs
Cailles
Chapons
Autruches
Poules
Dindes
Dindonneaux
Et les lapins domestiques !!!
3) Les différents types d’élevages
Elevage
Industriel
Label Rouge
Description
Présentation commerciale
Elevage de 6 à 8 semaine pratiqué sur des
souches ( races ) à croissance rapide.
Nourriture industrielle à base de céréales,
matière protéiques (soja ), matières
grasses, minéraux et additifs
( antibiotiques, activateurs de croissance ).
Elevage en claustration totale avec 25 à 30
individus au m2. Débecquage et
désonglage autorisé.
Volaille de type PAC
Prête à Cuire
Totalement éviscérée
Elevage de 81 jours au minimum,
Alimentation industrielle en phase de
démarrage ( 28 jours ).
Utilisation d’antibiotiques uniquement en
cas de traitement et arrêt 5 jours avant la
Volaille de type PAC
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commercialisation.
10 sujets au m2 . Claustration totale
Débecquage et désonglage interdit.
Label Rouge
fermier
Elevage
Appellation
d’origine
contrôlée
Elevage de 81 jours au minimum,
Alimentation industrielle en phase de
démarrage ( 28 jours ).
Utilisation d’antibiotiques uniquement en
cas de traitement et arrêt 5 jours avant la
commercialisation.
10 sujets au m2 et parcours herbeux de 2
m2 par sujet.
Débecquage et désonglage interdit
NB possibilité d’une IGP
Volaille de type PAC
Volaille de type effilée (
souvent dans le cas des IGP )
Indication Géographique
Protégée.
Description
Présentation commerciale
Elevage de 16 Semaines avec une souche
à croissance lente dite de « Bresse »
Volaille effilée avec bague du
plumes blanches et crête très rouge à
producteur, ruban et scellé du
grande dantelure. Production dans une aire comité interprofessionnel de
définie aux départements de l’Ain, La
la volaille de Bresse
Saône et Loire et le Jura.
Elevage en liberté totale ( minimum de 10
m2 par sujet et alimentation à base de
céréales. 8 à 15 jours avant la
commercialisation, finition en épinette
avec céréales et lait en poudre.
4) Les principales espèces commercialisées
Les espèces
Description
Sujets dont le poids est inférieur à 0.8 kg
Poussins
Coquelets
Sujets dont le poids est inférieur à 0.8 kg
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Poulets
Volaille n’ayant pas atteint sa maturité sexuelle et donc comprenant les
males et femelles
Poularde
Volaille de sexe femelle n’ayant pas totalement atteint la maturité
sexuelle, généralement castrée des ovaires.
Dindes
Variété des dindes -males et femelles et des jeunes ( avant maturité
sexuelle – dindonneaux)Animaux de 3 à 8 kg
Chapons
Jeune coq castré vers trois mois. Son développement sera caractérisé
par l’absence de crête et un poids conséquent 3 à 5 kg
Les espèces
Description
Coqs
Poulet ayant atteint sa maturité sexuelle, il se caractérise par le bréchet
qui est ossifié.
Attention aux appellations « coq au vin «
Poules
Poule ayant atteint sa maturité sexuelle et commercialisé soit pour sa
viande ( jeune volaille ) ou en tant que réforme ( pondeuse plus âgée )
Attention à la poche à œufs ( matrice à retirer )
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Canards
Quatre variétés ( le mulard pour l’engraissement, le Nantais pour sa
chair, le Barbarie moins apprécié mais plus gros et le Rouennais à la
chair rouge et sauvage qui est étouffé )
Vendu sous l’appellation caneton.
Attention à la réglementation concernant les « magrets «
Oies
Deux variétés d’oies, la petite de 3 à 5 kg commercialisée pour sa chair
et la grosse oie de gavage ( Toulouse – Strasbourg ) 5 à 10 kg.
Attention à la réglementation concernant les « magrets «
Pintades
Volaille à chair brune qui présentait autrefois un caractère assez
marqué ( proche du faisan ) aujourd’hui il faut avoir à faire à une
pintade fermière label rouge pour retrouver ces caractéristiques.
Volaille de 1.2 à 1.4 kg
Pigeons
Volaille à chair brune consommé très jeune de 4 à 5 semaines
( avant de savoir voler ) .
Cailles
Petite volaille à chair brune apparentée au gibier mais domestiquée.
Produit portion d’environ 0.25 kg. Difficulté de le commercialiser sans
le désosser.
Autruches
Volaille à chair très brune qui trouve une petite place dans les circuits
de commercialisation. Viande très pauvre en graisse et relativement
tendre ( pour les filets ) cuisson rapide.
Lapins
domestiques
Animal ayant out juste atteint sa maturité sexuelle ( 3 à 4 mois ) .
En restauration il portera le nom de lapereau