Tonno de sot-l`y-laisse

Tonno de sot-l’y-laisse
(petite entrée pour 4 personnes)
Ingrédients
250 g de sot-l’y-laisse (filet du dos du poulet)
3 dl de fond de volaille
25 feuilles de sauge
2 gousses d’ail, coupées en lamelles
2 tomates séchées, coupées en lanières
12 petites olives Taggiasca
petites câpres au sel
un peu de roquette
salade frisée
diverses fines herbes
jus de citron
huile d’olive extra vierge
Préparation
Nettoyer les sot-l’y-laisse et les blanchir dans l’eau bouillante. Egoutter et rincer à l’eau
froide. Faire cuire dans le fond de volaille, laisser macérer 10 minutes puis laisser
refroidir. Déposer dans un plat un peu de sauge et d’ail, déposer une couche de
volaille et répéter cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Poser sur le plat
un poids léger et recouvrir d’huile d’olive. Recouvrir de feuille transparente et laisser
macérer 2 jours au réfrigérateur. Répartir les fines herbes sur une assiette, y déposer les
sot-l’y-laisse, garnir avec les olives, les tomates séchées et les câpres. Arroser peu de jus
de citron.
Remarques
Servir en accompagnement une tranche de pain bis grillée et aillée. Les sot-l’y-laisse
peuvent être remplacés par du chapon ou des cuisses de volaille. Préparer de
préférence une quantité plus importante, le tonno se conserve facilement 1 semaine
dans le réfrigérateur. Utiliser le fond de volaille pour préparer une soupe ou un risotto.
(Le terme tonno n’a rien à voir avec le thon. Il désigne la manière de préparer un
aliment mariné dans l’huile qui lui confère une consistance proche du thon).
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