Suprême de pintade rôti et son jus à la chicorée au pain d`épices

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Suprême de pintade rôti et son jus à la
chicorée au pain d'épices
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Élevé
Difficulté : Moyenne
Saison : Année
Type : Novatrice
pièces de suprême de pintade (120/130 g) : 100
beurre : 0,25 kg
chicorée liquide : 0,25 l
pain d’épices : 0,5 kg
carottes : 0,2 kg
oignons : 2
thym, laurier, romarin QS
La recette :
Faire revenir au beurre les suprêmes de pintade dans la sauteuse, assaisonner.
Disposer les suprêmes dans une plaque à rôtir pour finir la cuisson au four.
Dans la sauteuse, faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons
préalablement lavés et coupés en brunoise).
Déglacer au fond brun et à la chicorée.
Récupérer le jus pour arroser les suprêmes.
Avant de cuire, ajouter thym, romarin et laurier.
Cuire à 150° C pendant 35 minutes à couvert.
Après la cuisson, décanter (séparer le jus de cuisson des suprêmes).
Réserver la viande au chaud.
Réalisation du jus chicorée- pain d’épices :Couper le pain d’épices en dés, faire
réduire de moitié le jus de cuisson de viande, incorporer le pain d’épices
(qui servira de liaison à la sauce),
Mixer et vérifier l’assaisonnement.
Astuce :
Des dés de pain d’épices peuvent venir décorer l’ensemble.
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