PDF - Christian Constant

MIDI GOURMAND
Date : AUTOMNE 15
Page de l'article : p.64-65
Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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bon appéti insolites de la mer
L'enthousiasme étemel de
Christian Constant
presque 65 ans,
C h r i s t i a n
Constant garde
une fraîcheur
toute juvénile et
un enthousiasme
communicatif
Même s'il vous
donne un quart
d heure
pour
parler de lui, il finit toujours par déborder,
porte par sa passion les produits, la cuisine,
les équipes Parce que de son enfance montalbanaise, le chef à la réussite exemplaire, a
conserve les odeurs des plats mijotes, l'esprit
famille et le rugby « J'avais un copain qui
était capitaine de mon équipe de rugby Son
pere m'avait pris sous son aile parce que
l'étais petit Je passais beaucoup de temps
avec eux On mangeait des frites béarnaises
Et puis lorsque ma mère cuisinait, ça sentait
bon Je restais avec elle, debout sur une
chaise pour goûter le riz au lait ou la daube
qui cuisait Mon grand-père, lui, m'amenait
faire les courses. Il demandait des côtes de
veau tres épaisses », se souvient-il
Intarissable sur ses souvenirs culinaires, il
reconnaît que c'est en s'inspirant de ses
goûts de gamin qu'il arrive à transmettre
les recettes de sa mère, comme les oeufs
mimosa ou la daube au "Bibent" a Toulouse
« Apres mes etudes, j'ai fait mon service
militaire au mess des officiers rue Saint-Dommique a Pans, comme une premiere etape
La brouillade d'œufs
Pour 4 personnes
• 12 pièces d'oursins
• 15 à 18 oeufs moyens suivant le calibre des oursins
• 40 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1/4 de botte de ciboulette
• Sel • Poivre du moulin
Commencer par ouvrir les oursins à l'aide d'une paire de ciseaux en
les incisant au trois quart de leur hauteur. Récupérer les langues et
mettre le reste à égoutter dans une passoire fine pour récupérer le jus
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vers mes restaurants (Trois de ses etablissement sont situes dans cette rue) La cuisine
de "Ledoyen", deux étoiles a l'époque, me
plaisait J'ai demande a le rencontrer ll m'a
vu arriver avec mes cheveux tres courts, à
cause de l'armée, alors que les jeunes hippies
portaient les cheveux longs Ça lui a plu ll
m'a embauche comme communard, pour
préparer les repas de la brigade » ll est
reste sept ans avec lui, avant de devenir
sous-chef au Ritz, puis au chef au Crillon
jusqu'en 1995 En 1996, ll a installe ie
Violon d'Ingres, en référence à la figure
emblématique de sa ville de naissance, le
peintre Jean-Auguste-Dominique Ingres, ne
en 1780 a Montauban
Toujours rue Saint-Dominique il crée le Café
Constant et finalement ies Cocottes avant
de poursuivre maîs en direction du Sud Ouest, à Toulouse Son arrivée dans la ville
rose était attendue puisqu'il redonne vie à
la mythique brasserie Le B/benrsur la place
du Capitale Associé au Bistrot Constant
ouvert a Montech, il vient d'ouvrir ies Cocottes cfe Christian Constant pres de I Arc
de Triomphe a Paris « Je conserve le plaisir
d'entrer en cuisine, de voir les recettes avec
mes chefs, de mettre la main a la pâte Le
plus difficile est de savoir déléguer et s'entourer de chefs compétents comme Philippe
Cadeau a Paris et Alexandre Bouranya Toulouse » Le chef multi-etoilé a travaille des
recettes autour de l'oursin, de l'huître et
des couteaux •
x oursins
des oursins. Nettoyer les coques et les faire sécher à l'envers. Faire réduire le jus d'oursins pour le corser, puis réserver.
Tailler la ciboulette finement, puis réserver au frais
Casser les œufs dans un saladier et les battre avec un fouet. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Faire chauffer une casserole avec
le beurre et deux cuillères à soupe d'huile de tournesol Puis une fois
tièdes, verser les œufs battus et le jus d'oursins.
Battre énergiquement en formant un 8 avec le fouet sans arrêt, jusqu'à
obtention d'œufs brouillés et ajouter en fm de cuisson la ciboulette.
Dresser la brouillade d'œufs à l'aide d'une cuillère dans les coques
d'oursins puis répartir les langues dans chaque oursin.
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MIDI GOURMAND
Date : AUTOMNE 15
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Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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artare
•. et saumon
uitres
fvé au gingembre
Pour 3 ou 4 personnes
Ta riare
• 2 douzaines d'huîtres n°3
• 250 g de filets de bar
• 250 g de saumon
• 1 petite boîte de caviar d'Aquitaine
Marinade
• 15 g de racines de gingembre râpé
• 2 citrons verts • 40 g d'échalotes
• 1/4 de botte de ciboulette
• 20 cl d'huile d'olive
• Sel fin • Piment d'Espelette
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et les mettre à égoutter.
Laver et sécher les coquilles. Tailler le saumon et le bar en petits dés,
ainsi que les huîtres égouttées.
Râper finement le zeste des citrons verts et presser leur jus, puis
râper le gingembre. Ciseler finement les échalotes. Dans un grand
bol, mélanger l'huile d'olive, le zeste et le jus des citrons verts, le
gingembre râpé. Réserver.
Dans un saladier, mélanger la marinade aux poissons découpés, puis
ajouter les échalotes ciselées, la ciboulette finement taillée, le sel et
le piment d'Espelette. Mélanger bien et réserver au frais. Garnir 3
ou 4 coquilles d'huîtres par personne du tartare préparé. Servir avec
1 cuillère à café de caviar sur le dessus. Accompagner de tranches
de pain de seigle ou de campagne.
orizo ibériqueÇratinés au parmesa
Pour 6 personnes
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30 pièces de couteaux
50 g de chorizo doux
1/4 de botte de persil
I gousse d'ail
1 citron vert
15 g de chapelure
20 g de parmesan en poudre
Huile d'olive
Piment d'Espelette
Laver les couteaux et les ouvrir. Retirer délicatement la poche de sable.
Rincer les couteaux. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive,
puis snacker les couteaux. Retirer les couteaux de leur coquille une fois
cuits.Tailler le chorizo en petits dés et détailler les couteaux en cube. Hacher l'ail et le persil. Dans un saladier, mélanger les couteaux, le chorizo,
l'ail, le persil, 10 grammes de chapelure et 1 cuiller à soupe d'huile
d'olive.
Râper le zeste de citron vert et le presser pour en récupérer le jus. Ajoutez
10 cl d'huile d'olive au jus et zestes de citron vert, puis réserver. Remettre
ce mélange dans les coquilles, parsemer du reste de chapelure et de parmesan puis gratiner à la salamandre.
Au dernier moment, ajouter quèlques gouttes d'huile d'olive, citron et
de piment d'Espelette.
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