Rougets snackés, mousseline et chips de céleri, andouille de

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Détails de la recette
Rougets snackés, mousseline et chips de céleri, andouille de guémené.
Ingrédients (10 personnes)
Quantité
Unité
Nom
1,700.00
g
Rougets portion 120 g
20.00
g
Knorr Professional Réduction de Volaille 800g
200.00
g
Andouille de Guéméné
900.00
g
Céleri rave
300.00
ml
Crème liquide U.H.T
100.00
g
Pomme Granny
100.00
g
Chicorée de Trévise
300.00
ml
Eau
Préparation
Cuire une partie du céleri à l'anglaise, égoutter, mixer avec la crème liquide, passer au tamis, rectifier
l'assaisonnement et réserver.
Délayer la Réduction de volaille Knorr avec l'eau et mettre à infuser un peu d'andouille, mixer, passer et réserver au
chaud.
Frire quelques chips de céleri, tailler à la mandoline, égoutter sur papier absorbant.
Lever les filets de rougets et snacker à la plancha.
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07.07.2016
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Détails de la recette
Dans une assiette dresser la mousseline de céleri, déposer les filets de rougets, les tranches d'andouille et les
copeaux de céleri.
Déposer quelques pointes de jus réduit.
En décoration julienne de granny smith et mini-trévisse.
SUGGESTION :
La purée d'épice Curry se mariera très bien également avec la Réduction de volaille.
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