gourmandise de mousse de marron et crème

GOURMANDISE DE MOUSSE DE MARRON
ET CRÈME DOUBLE DE GRUYÈRE,
MERINGUE CRAQUANTE NOISETTE
ET SORBET À LA POIRE
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COMPOSITION
BISCUIT CHOCOLAT
95 g Beurre • 45 g Sucre glace • 1 CS Cacao • 4 Jaune d’oeuf • 1 Œuf
• 120 g Chocolat noir fondu • 5 Blanc d’oeuf • 60 g Sucre
MOUSSE DOUBLE CRÈME
200 g Crème double • 200 g Crème fouettée • 3 Feuille de gélatine • 50 g
Sucre cuit • 1 Blanc d’oeuf
MOUSSE DE MARRON
125g Purée de marron • 125 g Crème fouettée • 1 Feuille de gélatine • 15 g
Sirop de marron confit • Marrons confits
SAUCE CARAMEL
200 g Sucre • 50 g Beurre • 250 g crème
SORBET POIRE
500 g Purée de poire • 200 g Eau • 150 g Sucre • 40 Glucose
CROQUANT NOISETTE
1 Blanc d’oeuf • 20 g Sucre • 150 g Sucre cuit à 121° • 100 g Poudre de
noisette
DÉTAIL DE LA RECETTE
BISCUIT CHOCOLAT
Dans une cuve de batteur mettez le beurre pommade le sucre glace et le
cacao faites tourner au fouet ajouter les jaunes et l’oeuf continuer à monter
la masse au batteur tout en versant le chocolat fondu dessus. Monter les
blancs en neige avec les 60gr de sucre. Mélanger délicatement les 2
masses puis étaler sur une plaque à four sur 1 cm d’épaisseur .cuire 10min
a 180° (prolonger la cuisson selon l’épaisseur)
MOUSSE DOUBLE CRÈME
Mettre le sucre dans une casserole, recouvrir d’eau et cuire à 121°c, ajouter
la gélatine et verser sur le blanc préalablement monté au batteur, et finir de
le monter jusqu’à refroidissement. Ajouter la crème double bien mélangé
puis incorporer la crème fouettée délicatement. Mouler aussitôt !
MOUSSE DE MARRON
Faites chauffer 1/3 de la purée de marron avec le sirop à 50°c, incorporer
la gélatine puis rajouter le reste de purée en dehors du feu. Lorsque le
mélange est à température ambiante ajouter la crème montée, mouler
aussitôt !
MONTAGE DE L’ENTREMET
Dans un cercle à entremet déposer une couche de biscuit , puis couler la
mousse de marron (on peut incorporer à la mousse des brisures de marrons confits)laisser figer au réfrigérateur au moins 45min, puis déposer une
nouvelle couche de biscuit chocolat et ajouter la mousse de crème double !
SAUCE CARAMEL
Cuire le sucre dans une casserole jusqu’à coloration, puis décuire avec le
beurre puis la crème tiède. Bien mélanger puis reporter à ébullition 2
minutes !
SORBET POIRE
Faites bouillir l’eau le sucre et le glucose dans une casserole puis mélanger
avec la purée de poire. Passer en turbine à glace !
CROQUANT NOISETTE
Monter le blanc d’oeuf avec les 20gr de sucre, incorporer le sucre cuit tout
en continuant à monter au batteur , une fois le mélange tiède incorporer à
l’aide d’une spatule la poudre de noisette, dresser à la poche en forme de
petits choux sur papier sulfurisé
Cuire à 160°c durant 15min
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