Noix de Saint-Jacques poêlées et julienne de légumes

Noix de Saint-Jacques poêlées et julienne de légumes
Pour la crème infusée à la badiane :
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Concasser la badiane.
- Placer dans une petite casserole, les échalotes, la badiane, verser le vin
blanc. Faire réduire jusqu'à obtenir la valeur de deux cuillerées à soupe.
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser à
couvert.
- Pendant ce temps, retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Peler
la carotte. Laver ces légumes, les tailler en fine julienne. Les faire suer dans
20 g de beurre, verser l'eau, assaisonner. Cuire à couvert 5 minutes à feu
doux.
- Porter la crème infusée à la badiane à ébullition, réduire le feu et incorporer
progressivement 90 g de beurre bien froids et préalablement coupé en petits
morceaux. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Filtrer, mettre en attente.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir
rapidement les noix de Saint-Jacques (juste le temps de faire colorer
chaque face).
- Fouetter énergiquement la crème liquide, l'incorporer délicatement dans la
crème infusée.
- Dresser les noix de Saint-Jacques sur assiette, accompagnées de la
julienne de légumes et de la crème infusée.
Noix de Saint-Jacques poêlées et julienne de légumes
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Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : entrées
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
16 noix de Saint-Jacques
1,5 cuil. à soupe d'huile d'olive
110 g de beurre demi-sel
1 blanc de poireau
1 carotte
12 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
2 cuil. à soupe d'eau
Crème infusée à la badiane
25 cl de muscadet
2 échalotes
2 étoiles de badiane (anis étoilée)
12 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière
grasse)
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Les Saint-Jacques doivent-être saisies rapidement de manière à ne pas les rendre trop fermes.
- Choisir une crème épaisse de qualité : elle permettra une meilleure tenue de votre sauce.
- Vous pouvez remplacer la badiane par 2 cuillerée à soupe de pastis.
CÔTÉ CAVE :
Tokay Pinot Gris
MOTS DE LA CUISINE
Ciseler
couper en petits dés.
Concasser
écraser grossièrement.
Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande
son parfum ou son arôme.
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Tailler en fine julienne
Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en
fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).
BIEN ÊTRE
Calories par personne : 554
La noix de Saint-Jacques (comme les crustacés) est riche en protéines et très pauvre en lipides.