Brochettes de lotte

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Vendredi 15 mai 2015 Le Télégramme
Taste of Paris au Grand Palais
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Rencontrer son auteur préféré autour d’un
croissant et d’un café ? Dimanche 24 et
lundi 25 mai, un auteur présent à
« Étonnants Voyageurs » à Saint-Malo
partagera son petit-dej avec ses lecteurs
(huit maxi). Et pour les familles et les
enfants, des goûters-philo sont aussi prévus.
La 1ere édition de Taste of Paris se tient du 21
au 24 mai au Grand Palais. Le principe ?
Pendant 4 jours, on déguste le meilleur de la
gastronomie parisienne dans un seul lieu.
On vient y manger de 11 h 30 à 16 h ou de
19 h à minuit. L’occasion aussi de découvrir
le meilleur de l’épicerie fine et les différents
arts de la table. Jusqu’au 24 mai. http://paris.tastefestivals.com
cm
c’est la taille que doit
faire une queue
de lotte si l’on veut
acheter de manière
raisonnée. www.consoglobe.com
24 et 25 mai, 9 h-10 h. Inscription jusqu’au 20 mai : [email protected]
Photo C.P.
Photo Etonnants Voyageurs
Petit-déjeuner littéraire
Photo Claude Prigent
Brochettes de lotte
La lotte ou baudroie perd
souvent la tête sur les
étals car elle est…
monstrueuse. Son surnom
est « crapaud » ou
« diable des mers » et les
pêcheurs l’ont longtemps
rejetée à la mer ne
soupçonnant pas qu’une
telle disgrâce pouvait
dissimuler une chair fine
et délicieuse. À l’achat, il
faut veiller à la fraîcheur,
mais la lotte ne doit pas
être consommée le jour
même car elle serait trop
ferme sous la dent.
Finaliste du concours Les recettes des lecteurs du Télégramme,
en partenariat avec La Butte et Pavillon France, Marie a proposé
un plat qui devrait séduire les amateurs de barbecue.
« J’ai voulu cuisiner la Bretagne telle que je l’aime.
Le poisson s’est imposé, parce que j’apprécie beaucoup de travailler la lotte, mais j’ai voulu y ajouter
l’andouille, le mariage des deux saveurs étant toujours une réussite ! » expliquait Marie qui rajoutait
en un large sourire : « et comme j’avais une envie
de soleil, de barbecue, j’ai pensé brochette ! »
Ingrédients
Préparation : 35 minutes
Pour six personnes
- 600 à 800 g de lotte - 6 à 8 belles pommes de terre
- 1 morceau d’andouille - 4 crêpes de blé noir
- 2 œufs - Farine de blé noir - 2 pommes Granny
- 2 échalotes - 1 carotte - 1 feuille de laurier - 1 litre
de cidre.
Préparation
POMMES DE TERRE : les peler et les couper en morceaux d’environ 4 cm sur 3. Les laver et les mettre à
cuire à l’eau environ 20 min. Elles doivent être
encore un peu fermes. Égoutter et les réserver.
JUS ACIDULÉ : peler les carottes et les échalotes. Les
couper grossièrement. Détailler les pommes grossièrement, en gardant la peau et le trognon. Faire revenir dans une casserole les légumes et les pommes 2
à 3 min. Saler, poivrer, ajouter le laurier et verser le
cidre à hauteur. Laisser mijoter à petits bouillons
une vingtaine de minutes. Passer le jus au chinois en
récupérant un maximum de jus et de pulpe de
pomme. Remettre ensuite sur le feu et faire réduire
10 à 15 min sur feu doux. Revoir l’assaisonnement.
LOTTE : couper la queue en tronçons. Saler et poivrer. Placer les crêpes de blé noir au four à 240°C 3
min pour les assécher. Les sortir.
Préparer dans une assiette creuse des œufs battus et
dans une autre de la farine de blé noir. Quand les
crêpes sont froides, les réduire, voire les mixer.
Paner la lotte en trempant les tronçons dans la
farine, puis l’œuf battu puis la chapelure de crêpes.
ANDOUILLE : la trancher en morceaux.
Dressage
Prendre un pique à brochette. Placer un morceau de
pomme de terre, l’andouille puis la lotte. Dans une
poêle bien chaude avec un fond de matière grasse
(ou au barbecue), faire dorer les brochettes sur
chaque face. Servir avec le jus acidulé.
Le conseil du chef
Pour Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte, la
lotte est un poisson qui s’adapte à de nombreuses
recettes et se marie bien à quantité de produits mais
il est loin d’être facile à cuisiner. Sa cuisson doit être
au top ! Trop cuite, sa chair devient caoutchouteuse
et le plat perd toute sa saveur !
02.98.25.40.54 ; www.labutte.fr
www.letelegramme.fr/les-recettes-des-lecteurs
LA BONNE ADRESSE
Séné. Un distingué Puits des Saveurs
Ouvert il y a dix ans dans le parc d’activité du Poulfanc, à cinq
minutes du port de Vannes, Le Puits des Saveurs est l’un des trois
restaurants bretons à avoir rejoint la famille Bib Gourmand dans
l’édition 2015 du Guide Michelin. Une distinction qui met en avant
le bon rapport qualité prix de la table, et que revendiquent sans
faux-semblant Emmanuel et Carole Monnier. Ici, une clientèle d’affaire laisse place le week-end aux habitués, adeptes du shopping
ou visiteurs d’un jour, qui y trouvent à la fois des places de parking et une parenthèse gustative enchantée.
Photo Bord à bord
en croûte de blé noir
Photo M.P.
Laide mais délicieuse
Un tartare d’algues
au citron confit
En mai, à table, on a
envie de se débarrasser
du superflu, d’un coup
de fraîcheur, de nouveaux
goûts. Ce tartare d’algues
au citron confit de la
société Algue Service,
basée à Roscoff tombe
à point nommé.
Il est élaboré avec des
algues bretonnes
émincées, assaisonnées
puis marinées avec une
huile d’olive vierge extra
biologique. Le citron
confit renforce la
fraîcheur de ce tartare
au caractère iodé
(plus de 50 % d'algues ).
Sympa pour accompagner
le poisson en papillote, en
tartare, en tajine... Léger
sur des toasts ou dans des
sandwichs ; astucieux en
entrée sur un avocat ;
avec du saumon fumé,
goûteux pour compléter
la garniture d'un taboulé,
assaisonner une crudité
ou des légumes vapeurs.
En vente principalement
dans les points de vente bio.
www.bord-a-bord.fr
Trois menus
Les trois menus entrée-plat-dessert proposés (20 ¤ le midi du mardi au samedi, 30 et 40 ¤) changent régulièrement, en fonction des
saisons et des arrivages. En ce moment, l’asperge (en velouté pour
la mise en bouche ou en vinaigrette avec homard, bigorneaux et
cigare de langoustine en entrée), les morilles et les pommes de
terre de Noirmoutier (avec des noix de ris de veau ou une noisette
de carré de porc patanegra) sont notamment à l’honneur.
« Du goût et de la sauce »
Le chef, passé par quelques grandes maisons parisiennes et entre
« Les herbes folles » de Marc Veyrat, aime travailler la sardine (en
croustillant, avec un bonbon de langoustine au basilic et une variation autour de la betterave) ou la queue de bœuf et associer ses
jus de viande maison à des poissons (barigoule de lotte au piment
d’Espelette, pavé de turbot en croûte de tourteau). « Il faut qu’il y
ait du goût et de la sauce. Là-dessus, le restaurant porte bien son
nom ! ». Les fromages sont servis chauds (kadaïf de reblochon et
croustillant de trappe de Timadeuc), le riz au lait en salpicons de
guariguette et crumble coco, et les glaces maison avec des fruits
de saison.
MATHIEU PÉLICART
Le Puits des Saveurs, Le Poulfanc, 56860 Séné.
Ouvert midi et soir du mardi au samedi et le dimanche midi, fermé le
mercredi soir.
02.97.42.60.69. Site Internet lepuitsdessaveurs.com
LECTURE GOURMANDE
Les meilleures recettes de pain
autour du monde
Triste comme un jour sans pain… Halte à la morosité car chaque
jour ou presque de l’année peut servir de prétexte à la confection
d’un pain, avec ce livre de 200 recettes, qui, en plus de nous
apprendre les techniques de
base (du pétrissage à la cuisson
en passant par l’utilisation du
levain), nous fait passer du petitdéjeuner à l’apéro sans sauter
par les cases déjeuner et dîner.
Et on voyage… France, Italie,
Royaume-Uni, États-Unis, Chine,
Inde… Chaque pays a sa spécialité ! À découvrir et à dévorer.
Marabout, 20,90 ¤.