G 1602-Personnel de cuisine

G 1602-Personnel de cuisine
I. Présentation :
1. La nature de l’emploi, du métier :
Prépare, cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité
alimentaires et la charte qualité de l’établissement. Peut cuisiner un type de plats particuliers (desserts,
poissons, viandes, …). Peut élaborer des plats des menus.
2. Accès à l’emploi, au métier :
Cet emploi / métier est accessible avec un CAP / BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être
complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine
allégée, …). Son accès dans les établissements de la fonction publique s’effectue généralement sur concours
(cantines scolaires, hôpitaux, …). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou
de très courte durée (extra).
3. Conditions d’exercice de l’activité :
L’activité de cet emploi / métier s’exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thèmes, de
restaurants d’entreprise ou collectivité, d’entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants
(chefs cuisinier, fournisseurs, services d’hygiène, …) parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode
d’organisation (restauration directe / différée, liaison chaude / liaison froide, …) et le type d’établissement
(restaurant traditionnel, collectivité, industrie, …). Elle peut s’exercer en horaires fractionnés, en soirée, les
fins de semaine, les jours fériés et être soumis à des pics d’activité. L’activité s’effectue en zone à température
élevée et implique la manipulation de plats chauds et d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, …). Le port
d’une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussure de sécurité, …) est exigée.
II. Les exigences à l’emploi, au métier :
1. Activités et compétences de base :
Activités
 Effectuer l’épluchage et le lavage des légumes et
des fruits
 Préparer les viandes et les poissons (brider,
barder, vider, trancher, …)
 Doser et mélanger les produits et ingrédients
culinaires
 Cuire ou réchauffer les viandes, poissons,
légumes, …
 Dresser les plats pour le service (présentation
assemblage, finition, …)
 Effectuer l’entretien et le nettoyage du poste de
travail, des ustensiles, des équipements ou de la
cuisine
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Compétences
Savoirs théoriques et procéduraux :
Techniques de production culinaire
Procédure de cuisson sous vide
Règles d’hygiène et sécurité alimentaire
Fiche technique de cuisine
Mode de conservation des produits alimentaires
Mode de conditionnement des aliments
 Savoirs de l’action :
 Utilisation
d’outils tranchants
hachoirs, …)
 Appréciation gustative
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(couteaux,
2. Activités et compétences spécifiques :
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Activités
Réaliser des préparations culinaires :
Africaines
Autres spécialités du monde
Chinoises
Créoles
Espagnoles
Européennes
Indiennes
Italiennes
Japonaises
Nord-américaines
Orientales
Spécialités régionales françaises
Sud-américaines
Préparer, cuisiner un type de produit :
Desserts / glaces
Poissons / produits de la mer
Produits traiteurs
Sauces
Viandes
Cuisiner un type de plats pour un type de
public :
Enfants
Personnes âgées
Personnes médicalisées
Suivre l’état des stocks, identifier les besoins en
approvisionnement et établir les commandes
Réceptionner, contrôler les marchandises en
chambre froide, en réserve, …
Superviser la préparation et la fabrication des
produits culinaires et contrôler l’application des
règles d’hygiène alimentaire
Elaborer des menus, créer et adapter des recettes
Compétences
 Savoirs théoriques et procéduraux :
 Eléments de base en diététique
 Régimes alimentaires
 Savoirs de l’action :
 Utilisation de logiciels de gestion de stocks
 Savoirs de l’action :
 Chiffrage / calcul de coût
 Coordonner l’activité d’une équipe
 Former des employés aux techniques du métier
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3. Environnements de travail :
Structures
Conditions
 Au domicile de particuliers
 Travail en extra
 Brasserie
 Entreprise alimentaire
 Etablissement de restauration mobile (bateau de
croisière, train, …)
 Grande Surface Alimentaire (GSA)
 Mess (Armée)
 Restaurant de collectivité, gastronomique,
traditionnel
 Traiteur
III. Evolution de carrière possible :
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Métiers / Emplois
Organisation d’évènementiel
Assistance et direction d’hôtel restaurant
Management hôtel restaurant
Gestion de structure de loisirs et d’hébergement
touristique
Management d’établissement de restauration
collective
Café, bar, brasserie
Encadrement
technique
et
insertion
professionnelle
Formation professionnelle
Code ROME
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E 1107
G 1401
G 1402
G 1403
G 1404
G 1801
K 1203
K 2111