profil Responsable chaud froid CC - Seine-Saint

POSTE A POURVOIR : 1 poste
II.
RESPONSABLE CHAUD / FROID cuisine centrale Jean
Lurçat à Saint Denis
MISSIONS :
Sous la responsabilité du chef de production, le responsable chaud/froid s’occupe de la
préparation des repas. Il supervise une équipe qui a en charge de cuisiner de 1500 à 2500
repas/jour, tout en veillant au respect des principes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il
travaillera en alternance sur la zone de préparation froide et sur la zone de préparation chaude.
Il devra coordonner la production travaillant au sein de la cuisine centrale. En cas d’absence du
chef de production, il supervise et coordonne le secteur production de la cuisine centrale.
III.
ACTIVITES :
Préparation de repas
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Plonge
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évaluer la qualité des matières premières
Cuisiner et préparer les plats (interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre
les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène, évaluer la qualité des
produits de base, assurer la finition et la présentation des préparations culinaires)
Proposer de nouvelles recettes à partir des fiches techniques servant à l'élaboration
des repas
Superviser la préparation les hors d'œuvres et les desserts
Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, conformité avec la
fiche recette etc.)
Refroidir les mets
Participer à l'élaboration d'un protocole d'accueil des enfants présentant des allergies
ou intolérances alimentaires à l'aide d'une cellule de refroidissement en vue de leur
conditionnement (stockage en chambre froide)
Superviser le refroidissement des mets à l'aide d'une cellule de refroidissement en
vue de leur conditionnement (expédition auprès des cuisines relais)
Organiser la mise sous barquettes et le conditionnement des plats en vue de leur
expédition auprès des cuisines relais
Superviser le nettoyage des marmites, gastro, plats, plateaux, et ustensiles (couverts,
assiettes, verres…)
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Maintenance et hygiène des locaux et matériels
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Contribuer à la bonne application du plan de maîtrise sanitaire (PMS) avec les règles
de nettoyage et de désinfection afin d'éviter toute Toxi-infection alimentaire collective
(TIAC)
Contrôler l'élaboration des plats témoins
Conserver les denrées aux températures réglementaires (respect des couples tempstempératures décrits dans l’arrêté du 21 décembre 2009)
Contrôler le respect de la marche en avant
Vérifier le bon fonctionnement du matériel, repérer les dysfonctionnements et les
signaler
Informer et élaborer les supports d'information sur les règles d'hygiène et de sécurité
Mettre en marche, fermer et assurer l'entretien des équipements de cuisson et audelà, de tous les matériels de cuisine
Contrôler la traçabilité des produits : dates limites de conservation (DLC) et les dates
limites d'utilisation optimum (DLUO) des produits alimentaires, noms et adresses du
fournisseur, nature du produit, volume ou quantité, numéro de lot
Responsabilité et encadrement d'équipe
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Planifier le travail des agents dans les zones de cuisine
Superviser la réalisation du protocole de nettoyage de la cuisine
Animer et coordonner une équipe d'agents affectés à la cuisine et organiser son
activité
Respecter et faire respecter les processus de travail
Développer les collaborations de travail
Actualiser les connaissances techniques et organisationnelles de l'équipe de
restauration
Cadres d’emplois : agent de maîtrise territorial
Cat C
Formation / diplômes : diplôme de niveau V dans la restauration souhaité
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