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Idée recette de
Jordi Puigvert
Pomme gourmande
Manzana verde madura y natural
Idée recette Jordi Puigvert
Sweet’n go - Girona – Espagne
Glaçage de pomme
Napado de manzana
Pomme rôtie dans une sauce caramel
Manzana asada con caramelo líquido
Crème citron gingembre
Crema de limón y jengibre
Crémeux aux Spéculoos
Crema de galletas de Speculoos
Mousse de pomme verte
Mousse de manzana verde
Sablé breton
Sablé breton
Pomme gourmande
Français
Recette pour 20 pièces
Mousse de manzana verde
100 g jus de pomme
6 feuilles de gélatine
400 g purée de pomme verte SICOLY®
100 g meringue italienne
300 g crème semi-fouettée
Procédé :
Chauffer le jus de pomme à 65°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement
plongées dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ajouter la purée de pomme verte SICOLY® et
remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la préparation dans la meringue italienne
et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer ensuite la
crème semi-fouettée au mélange de purée. Remplisser les moules ronds Silikomart de taille
moyenne.
Crémeux aux Spéculoos
125 g crème
125 g lait
25 g sucre
1,7 g carraghénane iota Sosa
0,5 g gomme de caroube Sosa
30 g biscuits Speculoos
Procédé :
Mélanger le sucre, la iota et la gomme de caroube. Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter ces premiers ingrédients au lait et à la crème et remuer.
Chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter les biscuits. Passer
au mixeur plongeant et remplir les mini-moules ronds Silikomart.
Pomme rôtie dans une sauce caramel
Procédé :
Faire chauffer les cubes de pommes vertes SICOLY® dans la sauce caramel jusqu’à ce qu’ils
soient dorés et légèrement tendres. Laisser refroidir.
Glaçage à la pomme
150 g eau
300 g sucre
300 g glucose liquide
200 g lait concentré
110 g* masse de gélatine
QS colorant jaune
QS colorant vert
*Pour la masse de gélatine, ajoutez 6 g d’eau pour 1 g de gélatine en poudre ou feuille de gélatine 180 Bloom.
Hydrater la gélatine avec l’eau et chauffer ensuite jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Procédé :
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 106°C. Verser le lait concentré et la masse de gélatine
et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir à 20 – 25°C. C’est prêt.
Crème citron gingembre
200 g purée de citron SICOLY®
27 g gelcrem à chaud Sosa
300 g sucre
30 g gingembre liquide
300 g œufs
Procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant
constamment. Retirer du feu, mélanger de nouveau au batteur et laisser refroidir.
Sablé breton
250 g beurre doux 2,5 g sel
325 g farine
40 g zestes d’orange semi-confits SICOLY®
225 g sucre
10 g levure chimique
110 g jaune d’œufs
Procédé :
Mélanger le beurre, les zestes d’orange semi-confits SICOLY® finement hachés et le sucre à
l’aide du batteur plat du Kitchen Aid (robot de cuisine). Ajouter les jaunes d’œufs petit à petit.
Mélanger ensuite la farine avec la levure et verser le mélange dans le robot. Mélanger le tout
avec le batteur plat jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur
pendant 2 heures. Abaisser la pâte à 0,4 cm d’épaisseur et faire cuire dans des moules ronds de
Ø 4 cm à 170°C jusqu’à ce que les sablés soient dorés.
Finitions
Une fois le crémeux aux Spéculoos réalisé, remplir les moules sphériques Silikomart à moitié et
y ajouter quelques cubes de pomme cuits à la sauce caramel (préalablement égouttés). Remplir
entièrement la sphère avec le reste de crémeux aux Spéculoos. Placer au congélateur.
Remplir les moules sphériques Silikomart de taille moyenne avec la mousse de pomme verte
et y insérer le crémeux aux Spéculoos encore congelé. Recouvrir avec le reste de mousse
et remettre au congélateur. Une fois les sphères de pomme congelées, les recouvrir avec le
glaçage à la pomme en utilisant une aiguille pour les plonger dans le glaçage. Mettre un peu de
crème citron gingembre au centre du sablé Breton et poser la pomme.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY
100 g de zumo de manzana
100 g de merengue italiano
6 hojas de gelatina
300 g de nata semimontada
®
400 g de puré de manzana verde SICOLY
Preparación:
Calentar el zumo de manzana hasta que alcance los 65°C. Retirar del fuego y añadir las hojas
de gelatina previamente puestas en remojo en agua fría durante 10 minutos. Añadir el puré de
manzana verde SICOLY® y remover hasta que la mezcla esté homogénea. Echar la preparación
en el merengue italiano y remover cuidadosamente hasta que esté bien mezclado. Luego,
incorporar la nata semimontada a la mezcla del puré. Verter en moldes redondos Silikomart
de tamaño medio.
Crema de galletas Speculoos
125 g de nata
1,7 g de carragenato iota SOSA
125 g de leche
0,5 g de goma garrofín SOSA
25 g de azúcar
30 g de galletas Speculoos
Preparación:
Mezclar el azúcar, la iota y la goma garrofín. Luego, poner la leche y la nata en un cazo.
Incorporar los primeros ingredientes a la mezcla de leche y nata y remover. Calentar hasta
que empiece a hervir removiendo continuamente. Retirar del fuego y agregar las galletas. A
continuación triturar con una batidora y llenar los mini moldes redondos Silikomart.
Manzana asada con caramelo líquido
150 g cubes de pommes vertes 10x10x10 SICOLY
200 g*sauce caramel
®
* Pour la sauce caramel, chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et verser ensuite, hors du
feu, un peu d’eau afin d’obtenir une sorte de sauce légère.
Espagnol
Para 20 unidades
Mousse de pomme verte
Manzana verde madura y natural
150 g de manzana verde en cubos SICOLY®
200 g* de caramelo líquido
* Para el caramelo, calentar el azúcar hasta que tenga un color marrón bastante oscuro y luego, retirar del fuego,
y verter un poco de agua con el fin de obtener una especie de salsa ligera.
Preparación:
Cocer los cubos de manzana verde SICOLY® en el caramelo líquido hasta que estén dorados y
ligeramente blandos. Dejar enfriar.
Napado de manzana
150 g de agua
300 g de azúcar
300 g de glucosa líquida
200 g de leche condensada
110 g* de masa de gelatina
Lo que se necesite de color amarillo
Lo que se necesite de color verde
*Para la masa de gelatina, añadir 6 g de agua por 1 g de gelatina en polvo u hoja de gelatina de 180 Bloom. Hidratar
la gelatina con agua y luego calentar hasta que se derrita.
Preparación:
Calentar el azúcar, la glucosa y el agua hasta que alcance los 106ºC. Verter sobre la leche
condensada y la masa de gelatina y remover hasta que se mezclen bien. Dejar enfriar entre 20
y 25ºC. Utilizar.
Crema de limón y jengibre
200 g de puré de limón SICOLY®
27 g de Gelcrem calent SOSA
300 g de azúcar
30 g de jengibre procesado (líquido)
300 g de huevos enteros
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes juntos con una batidora. Calentar hasta que empiece a hervir
removiendo continuamente. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar.
Sablé bretón
250 g de mantequilla 2,5 g de sal
40 g de cáscaras de naranja semi-confitadas SICOLY® 325 g de harina normal
225 g de azúcar 10 g de levadura en polvo
110 g de yemas de huevo
Preparación:
Mezclar la mantequilla, las cáscaras de naranja semi-confitadas SICOLY® finamente picadas
y el azúcar con la ayuda del robot de cocina y con la pala batidora. Añadir las yemas de huevo
poco a poco. A continuación, mezclar la harina, la levadura y verter en el robot. Mezclar con la
pala batidora. Dejar la masa en la nevera durante 2 horas. Luego extender hasta que alcance 0,4
cm de grosor y hacer cocer en moldes redondos de 4 cm Ø a una temperatura de 170ºC hasta
que estén dorados.
Acabado
Una vez que la crema de galletas Speculoos esté hecha, llenar los moldes esféricos Silikomart
hasta la mitad y luego incorporar unos cubitos de manzana cocidos en caramelo líquido y
escurridos. Cubrir con más crema de galletas hasta que la esfera esté totalmente cubierta.
Congelar. Rellenar los moldes esféricos Silikomart de tamaño medio con la mousse de manzana
verde y añadir la crema de galletas todavía congelada. Cubrir con más mousse y congelar. Una
vez que las esferas de manzana estén congeladas, glasear con el napado de manzana utilizando
una aguja para bañarlos en la mezcla de napado. Poner un poco de crema de limón y de jengibre
en el centro del sablé Bretón y luego colocar la manzana en la parte superior.
®
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