La Cuisine vagabonde

Amis gourmets et lecteurs gourmands,
le Livre de Poche a le plaisir de vous présenter
La Cuisine vagabonde
Deuxième tome de la trilogie culinaire de Jean-Philippe Derenne.
Le Livre de Poche remercie les éditions Fayard qui ont autorisés la publication de cet extrait.
Voici un menu composé par nos soins, pour vous donner un avant-goût des plaisirs littéraires.
Sans plus attendre, Jean-Philippe Derenne et le Livre de Poche vous propose au menu
Chutney de tomates vertes
Ris de veau aux cèpes et aux glibettes
Pain perdu
Amis lecteurs, bon appétit !
Chutney de tomates vertes
2 kg de tomates vertes pelées
500 g de sucre de canne non raffiné
200 g de raisins secs
2 clous de girofle
1 citron
150 ml de vinaigre
1 bâton de canelle
20 g de gingembre frais
20 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
3 petits piments type Cayenne
8 râpures de noix de muscade
Hacher finement le citron. Couper les tomates en dés de 1 cm de côté.
Mettre les épices dans un petit sac de toile fine.
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un récipient en faïence ou en porcelaine et les laisser
macérer au frais pendant 2 heures.
Les cuire dans une cocotte à petit feu pendant 1 heure.
Retirer les épices.
Verser dans des pots stérilisés. Boucher. Laisser reposer deux mois avant utilisation.
N. B. : Il est préférable de remplir de petits pots. Selon la consistance voulue, on obtient 1,5 à 2 kg de chutney
qu’on utilisera au fur et à mesure des besoins.
On peut employer des épices en poudre. Ne pas faire cuire dans un récipient en aluminium, l’acidité du vinaigre
risquant de se combiner avec ce métal et de donner des composés toxiques.
Ris de veau aux cèpes et aux glibettes
Pour 4 personnes
1 beau ris de veau de 700 g
250 g de cèpes (poids nettoyé) coupés en gros morceaux
50 g de graines de tour ne sol épluchées
6 échalotes grises épluchées et émincées
20 g de beurre
50 g de crème
500 ml de bouillon de volaille
1 pincée de marjolaine
Estragon haché (les feuilles de 3 brins)
sel, poivre
Faire dégorger le ris de veau à l’eau fraîche pendant 3 heures en changeant l’eau régulièrement.
Le plonger 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Écumer.
Passer le ris de veau sous l’eau du robinet et enlever soigneusement toutes les parties grasses et
aponévrotiques.
Le mettre sous presse (2 kg) entre deux assiettes pendant 2 heures.
Fondre dans un plat allant au four le beurre avec les échalotes.
Remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’elles blondissent.
Ajouter le bouillon, cuire à petit feu quelques minutes.
Ajouter la marjolaine, saler et poivrer ; puis les cèpes et les graines de tournesol.
Ajouter le ris de veau.
Cuire à feu moyen 180° (thermostat 6) pendant 1 heure en arrosant régulièrement le ris de veau.
10 minutes avant la fin, ajouter la crème et l’estragon ; rectifier l’assaisonnement.
N. B. : Les glibettes (graines de tour ne sol) apportent du croquant et de délicats arômes d’amande douce. Le plat
doit être bien doré sans être sec.
Pain perdu
Pour 4 personnes
4 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur
300 ml de lait
1/2 gousse de vanille
2 œufs
15 g de sucre
50 g de beurre
Sucre en poudre
Chauffer le lait et les 15 g de sucre. Arrêter avant ébullition.
Sortir du feu et y ajouter la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
Couvrir et laisser refroidir.
Ôter la vanille.
Mixer le lait vanillé avec les œufs.
Arroser précautionneusement le pain en se servant d’une cuiller ; les tranches doivent être bien
humidifiées mais pas trop ; elles doivent garder une certaine tenue pour ne pas se briser en les
manipulant.
Frire les tranches au beurre dans une poêle à feu moyen, en veillant à ce qu’elles restent d’un beau
blond caramel.
Les retirer de la poêle et les poser sur du papier absorbant pour éliminer le sur plus de graisse.
Les placer sur le plat de service et les saupoudrer de sucre.
N. B. : Un vieux classique de fin de repas. On peut choisir d’autres arômes : cannelle, muscade, eau de rose, eau
de fleur d’oranger, zestes d’agrumes, etc., et utiliser à la place de pain de la brioche ou du pain au lait rassis.
Une autre technique consiste à tremper successivement le pain dans le lait vanillé, puis dans les œufs battus en
omelette, et de les faire frire au beurre clarifié.
Jacques Maximin et Martine Jolly coupent des navets en rondelles de 5 mm, les cuisent 2 à 3 minutes à l’eau
bouillante, les sèchent et les font caraméliser à feu doux avec de la glace à la vanille. Ils les répartissent ensuite en
sur du pain perdu.