Industrie de la chocolaterie

INDUSTRIE DE LA CHOCOLATERIE
2011
FICHE TECHNIQUE
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
- - Fabrication de chocolat et produits en chocolat et cacao;
- - Production de cacao en masse, beurre et poudre de cacao;
- - Coques, pelures et déchets de cacao.
Réglementation en vigueur :
 Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscription au
registre de commerce (CNRC).
 Loi n° 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur
et à la répression des fraudes.
 Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.
 Décret exécutif n°07-339 du 19 Chaoual 1428 correspondant au 31
octobre 2007, modifiant et complétant le décret exécutif n°97-140 du 23
Dhou El Hidja 1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant la
nomenclature des activités artisanales et des métiers.
 Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01
décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions
au registre de
commerce (CNRC).
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Intitulé du métier ou de l’activité :
Industrie de la chocolaterie
Codification NAA : DA 15 82
Codification ONS : 15.82
Codification Agriculture : /
Codification Artisanat : 02-12-010
Codification CNRC : 107 205
Inscription de l’activité : l’inscription se fait au niveau du CNRC et /ou la
chambre de l’artisanat selon la taille de la future micro entreprise et le choix
du promoteur
Type d’autorisation :
Pour la préparation ou (conservation de produits d’origine végétale, par
cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation,
torréfaction, etc...)
 Autorisation du wali (AW) : Supérieure à 10 t/j.
 Autorisation du président de l’assemblée populaire communale(APAPC):
Supérieure à 2 t/j, mais inférieure ou égale à 10 t/j.
 Déclaration auprès du président de l’assemblée populaire communale (D):
Inférieure ou égale à 2 t/j.
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 Décret exécutif n°05-484 du 22 décembre 2005 modifiant et complétant





Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) : Certificat Aptitude Professionnelle (CAP) en préparation de
confiserie, chocolaterie et biscuiterie.
ou
 savoir-faire à valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
PRODUCTION
Liste des équipements:
 Bac chauffant électrique calorifugé
 Broyeuse raffineuse
 Appareil d’étiquetage
 Mouleuse
 Tunnel de refroidissement professionnel
 Machine virante
 Machine à découper
 Plaque de démoulage
 Moules en polycarbonate
 Pétrin de grande capacité (ex : 150 kg)
 Machine à râper
 Coupeuse complète avec ventilation
 Une tempèreuse
 Une trempeuse
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
le décret exécutif n°90-367 du 10 novembre 1990 relatif à l’étiquetage et
à la présentation des denrées alimentaires.
Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de
l’environnement.
Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classées pour la protection de l’environnement
Décret exécutif n° 91-04 du 19 Janvier 1991 relatif aux matériaux
destines à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les
produits de nettoyage de ces matériaux
Décret exécutif n° 91-53 du 23 Février 1991 relatif aux conditions
d’hygiène lors du processus de la mise a la consommation des denrées
alimentaires.
Arrêté interministériel du 15 Décembre 1999 relatif aux conditions
d’utilisation des édulcorants dans les denrées alimentaires.
Arrêté interministériel du 14 Février 2002 fixant la liste des additifs
autorisés dans les denrées alimentaires.
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 Spatule
 Culs de poules
 Conditionneuse
Equipements de bureau :
Ensemble de bureau complet (bureau, pc, onduleur, imprimante, chaises,
armoire, tel/fax, et des chaises visiteurs)
Matières premières :
 Graine de cacao
 Sucre
 Poudres de cacao, lait
 Beurre
 Autres ingrédients : arômes,…
1- Mélange et raffinage
Pour fabriquer le chocolat, il faut rajouter à la pâte initiale du sucre, du beurre
et, éventuellement du lait. Ces ingrédients seront mélangés et malaxés jusqu'à
l'obtention d'une pâte homogène qui sera ensuite laminée au travers de
machines spécifiques, les « broyeuses-raffineuses », pour diminuer la
granulométrie et réduire au maximum la taille des particules solides.
2- Conchage
Du mot grec « coquillage de mer ». Il permet au chocolat de se débarrasser de
son acidité et d'acquérir sa texture finale et son homogénéité. C'est une étape
capitale révélant de l'art, de l'adresse et de la dextérité du chocolatier.
Pour donner au chocolat toute sa finesse, son onctuosité et son arôme, la pâte
obtenue est soumise au conchage, qui brasse la pâte, l'écrase et l'étire afin de
la rendre la plus souple et la plus moelleuse possible. La réussite de cette
étape est un gage de délicatesse du chocolat.
3- Tempèrage
Avant d'être incorporée dans un moule, la pâte doit être tempérée pour passer
de l'état liquide à l'état solide. Cette étape de
« tempèrage » est très
importante car le brillant du chocolat, sa stabilité, sa texture « cassante » et sa
durée de conservation en dépendent. Le processus consiste à ramener le
beurre de cacao à une température qui lui permet de se cristalliser en une
masse fine et homogène, alors que jusqu'à présent la pâte de chocolat était
resté à une température supérieure à son point de fusion de celui-ci. Cette
opération est l'emploi du chocolat obtenue par une série de réchauffages et
refroidissements successifs. La durée de tempèrage est importante mais elle
varie en fonction de l’emploi du chocolat.
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Processus de production :
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4- Moulage
En dernier lieu, la pâte définitive est versée en lamelles identiques dans des
moules, soumis à une tapoteuse qui permet une répartition homogène et qui
chasse les bulles d'air.
5- Refroidissement
Ultime étape, le tunnel refroidissant suivi du démoulage des tablettes
la température de refroidissement est importante.Le refroidissement doit être
rapide, mais pas trop afind’obtenir une bonne cristallisation du beurre, qui
faciliterale démoulage. Une température trop élevée empêcheraune
cristallisation complète du chocolat. La températurela mieux adaptée est
d’environ 10°C.
Produits finis :
 Chocolat (simple, fourré...)
 Beurre de cacao
 Cacao en poudre
EMPLOI :
IMPORTANT
 Conservation du chocolat :
 Entre 15 et 18 degrés, car La chaleur et les changements de
température provoquent un blanchissement dû à la remontée des
matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
 A l'abri de l'humidité, car L'humidité fait apparaître un blanchissement dû
à la cristallisation partielle du sucre en surface.
 A l'abri des odeurs
 A l’abri de la lumière, (La lumière l'oxyde et le rancit)
 Dans son emballage, on peut conserver un bon chocolat noir pendant 1
an. Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après
sa fabrication. Les chocolats au lait ou fourrés se conservent quant à
eux 6 ou 8 mois
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Nombre d’emplois à créer : quatre (04) emplois au démarrage, en plus
d’emplois saisonniers selon la production.
 Il faut éviter de travailler avec du chocolat mis en étuve depuis trop
longtemps. Au-delà de quelques jours, le chocolat, s’il n’est pas agité, n’est
plus homogène et le beurre surnage.
 L’emploi de moules trop froids provoque une cristallisation trop rapide : le
chocolat est terne et présente des irrégularités en surface. Les motifs et
reliefs délicats seront mal reproduits. L’emploi de moules trop chauds
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provoque un détempérage en surface du chocolat. Le blanchiment
apparaîtra rapidement.
 Règles à respecter en matière d’étiquetage et de présentation des denrées
alimentaires :
 Etiquetage : les mentions, indications, marques de fabrication ou de
commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et
figurant sur tout emballage, document, écriteau, bague ou collerette
accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire.
 Les mentions d’étiquetage doivent être visibles, et indélébiles, elles sont
rédigées en langue nationale et à titre complémentaire, dans une autre
langue.
 La liste des ingrédients est constituée par l’énumération de tous les
ingrédients de la denrée, dans l’ordre décroissant de leur pourcentage
d’incorporation lors de la fabrication de cette dernière.
 Mentionnée sur l’étiquetage le code à barres et la date de durabilité
minimale ou la date limite de consommation
RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN
 Le fond de roulement est évalué pour une durée d’exploitation pour la
stabilité et la continuité de l’activité, et évalué sur la base de :




Frais des matières premières
Frais de maintenance des équipements ;
Frais d’électricité, eau et gaz;
Autre charges : transport
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 L’indication au niveau de l’étiquetage du numéro de lot pour les produits
alimentaires rapidement altérables
 Possibilité d’extension de l’activité par la mise en place d’une unité de
conditionnement et élargissement des capacités des moyens de
production.
 Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes :
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I Quoi ? Qu’est-ce que je vends exactement ?
a. Quels sont vos produits (gamme, qualité, caractéristiques) ?
b. Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
c. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
d. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
II A qui ? Qui sont mes clients ?
a. Qui sont les principauxclients potentiels ? Et où se trouvent-ils en
Algérie ou à l’étranger?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs
caractéristiques ?
a. Y a-t-il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, esthétique ou design des produits, leur
politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,
détaillants) ?
d. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
a. A quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
d. Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les parts
de marché que vous pouvez atteindre ?
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LIENS UTILES
 Centre National du Registre de Commerce CNRC
Adresse : Route National N °24 Lido Bordj El Kiffen BP N°1816120
Tél
: 021 20 10 28/ 021 20 55 38
Fax
: 021 20 19 71
Site web : www.cnrc.org.dz.
 Chambre Nationale de l'Artisanat et des Métiers d’ALGER
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger
Tel/Fax : 021 37 61 94
Mobile : 61 55 07 32
E-mail : [email protected]
Site : http//www.cnam.com.dz.
 Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage –
CACQEAdresse : Route National n°5. El Alia BP 206-(10412)-Bordj El KiffanBab ezzoua Algerie .
Tél
: 021-24-30-35
Site web : http//www.cacqe.org
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 Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun, Alger.
Tél
: 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax
: 021 91 22 66
E-mail : [email protected]
Site web : (www.mfp.gov.dz)
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