Croissants, pain au chocolat, Oranais, pain aux raisins -

Voir la fiche interactive en ligne :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=237
Croissants, pain au chocolat,
Oranais, pain aux raisins
Date : 07/03/14
Auteur : Laurent Nadiras-Mantes-La-Ville
Type de plat : Dessert
Descriptif :
Le croissant, pain au chocolat, Oranais, Moulins, pain aux raisins sont des
viennoiseries à base d'une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à
croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de
beurre.
Apport nutritionnel : Un croissant pur beurre pèse environ 45 g et
contient entre 350 et 400 calories et autant de glucides que de lipides en
pourcentage ! Ils ne contiennent que très peu de protéines et de vitamines.
Attention aux croissants industriels qui peuvent contenir des mauvaises
graisses de type acides gras trans ou des graisses hydrogénées.
Dressage : Sur des plateaux
Pour 20 couverts :
B.O.F
- Levure de boulanger : 0.025 Kg (6 / Kg)
- Beurre : 0.075 Kg (5.56 / Kg)
- Oeuf entier : 0.15 Kg (1.4 / Kg)
- Beurre sec de tourage Président 84% MG : 0.3 Kg (8.62 / Kg)
Économat
- Sucre semoule : 0.055 Kg (2.16 / Kg)
- Miel toutes fleurs : 0.015 Kg (4.4 / Kg)
- Sel fin : 0.011 Kg (1 / Kg)
- Lait en poudre : 0.015 Kg (7.8 / Kg)
- Farine de gruau : 0.5 Kg (1.32 / Kg)
- Eau : 0.25 litre (0 / litre)
Prix des produits : 4.43
Etapes et techniques
Voir la fiche interactive en ligne : (prix modifiables, nombre de couverts, liens, options, couleurs,...)
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=237
io
at
ur
st
a
-re
rie
le
el
ot
.h
w
w
w
://
tp
ht
C
R
N
H
R
n.
ac
-v
er
sa
ille
s.
fr
1. La pâte levée feuilletée
- Réaliser le pâton
- Filmer et laisser reposer au frais 1 heure
minimum
2. Tourage
- Ramollir le beurre de tourage
- Réaliser la pâte levée feuilletée
- Filmer et réserver au frais
- Réserver au frais 30 minutes
3. Façonnage
- Faire les croissants
4. Pousse et cuisson
- Dorer les croissants
- Pousser les croissants à l'étuve
- Dorer (dorure)
- Cuire au four 12 à 15mn à 180°
- Réserver sur grille