L`effet des pectines sur les propriétés gélifiantes du surimi de carpe

BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 20 – Décembre 2002
Thème : 2 – Transformation
Sous-thème : 2 – 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2002-1985
L'effet des pectines sur les propriétés gélifiantes du surimi de carpe argentée
Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp
Barrera A.M., Ramirez J.A., Gonzalez-Cabriales J.J. et Vazquez M.*
* Escuela Politécnica Superior, Departamento Quimica Analitica, Universidad de Santiago de Compostela, Campus de Lugo,
27001 Lugo, Espagne ; Tél : +34.982.252231 ; Fax : +34.982.223996 ; E-mail : [email protected]
Food Hydrocolloids, 2002, n° 16, p. 441-447 – Texte en Anglais
z Résumé
Les interactions protéines – carbohydrates modifient les propriétés fonctionnelles des aliments dans lesquels les
protéines sont les ingrédients majoritaires, tels que les produits transformés à base de viande ou de poisson.
L'objectif de ce travail est d'évaluer l'effet de la pectine avec divers degrés de méthoxylation et de chlorure de
calcium sur les propriétés mécaniques des gels de surimi. Le surimi de carpe argentée est supplémenté avec 1%
de pectine (poids/poids). Quatre pectines hautement méthoxylées et 4 bassement méthoxylées sont évaluées. Le
chlorure de calcium est additionné à 0,2%. Les modifications sur la force de cisaillement, la déformation à la
rupture après cisaillement, la dureté, l'analyse du profil de texture et la capacité de rétention d'eau sont évaluées.
LM35, une pectine amide faiblement méthoxylée, améliore la force de cisaillement, la dureté et la capacité de
rétention d'eau, alors que les 4 pectines hautement méthoxylées et la pectine non amide faiblement méthoxylée
n'améliorent pas les propriétés mécaniques des gels de surimi en comparaison avec le témoin.