Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Œufs pochés

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Œufs pochés Bénédicte (bacon ou jambon-avec/sans sirop d’érable ou saumon)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Unité
hollandaise
œufs
pc
beurre
gr
citrons
pc
Sel, poivre
Vin blanc ou eau cl
Qté
N°

3
150
1/2
pm
5
1.1


1.2

1.3
Variantes :

Avec/sans sirop d’érable
1.4
Pain de campagne en
tranches
1.5



1.6

Garniture de saumon fumé
Œufs poché
eau
dl
Vinaigre blanc
cl
œufs
pc
garniture
tr
Bacon ou
jambon
beurre
Sirop d’érable
Muffins anglais
ou pain mie
ciboulette
gr
cl
Pc
tr
4
5
8
8
30
10
4
8
pm
Finition : Variantes
Lard fumé ou bacon en chips
(cuisson au four sur papier
pâtisserie ou silpat) ou émietté pardessus en garniture
Nombre de couverts
4x2
Phases techniques
Faire fondre le beurre doucement sur le côté du feu
ou au « bain-marie ».
Décanter (enlever la caséine).
Ramener à +/- 40°C (plus chaud que le corps)
Hors fourneau :
Fouetter, faire mousser 2 jaunes dans une
sauteuse, jus de citron, eau ou vin blanc. (2 x le
volume).
Sur le fourneau :
monter au fouet (ne pas dépasser 60°C) jusqu’à
obtention d’une mousse épaisse et liée (crémeuse).
Hors fourneau :
Ramener à 40°C.
Incorporer le beurre clarifié en fouettant.
Si la préparation devient trop épaisse ou grasse :
ajouter quelques gouttes d’eau froide.
Rectifier l’assaisonnement.
Œufs pochés
Dans l’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc.
Casser les œufs dans de petits ramequins. Les glisser au fur
et à mesure dans l’eau. Cuire 2 œufs à la fois. Pocher 2 à 3
minutes. Les jaunes coulants, les blancs cuits, mais
1.8
tremblotants. Égoutter les œufs sur du papier absorbant.
Garniture
1.9
Dans une poêle, faire chauffer le bacon ou le jambon avec
le beurre et le sirop d’érable, jusqu’à ce qu’il soit chaud.
Réserver.
Griller les muffins anglais au grille-pain.
1.10 Tartiner un peu de sauce hollandaise sur les muffins
anglais. Garnir de bacon. Déposer un œuf sur chaque
demi-muffin anglais. Napper de sauce et ciboulette.
Schéma ou dessin ou photo
1.7
Temps