verrine aux deux chocolats - Blog Gîtes de France Bordeaux Gironde

VERRINE AUX DEUX CHOCOLATS
Recette mousse chocolat sur pâte à bombe
225 g de sucre
55 g eau
115 g de jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
190 g de chocolat blanc
750 g de crème fleurette (minimum 30 % de matière grasse)
Procédé
 Mettre le sucre et l’eau ensemble à bouillir jusqu’à une température de
116°C (petit boulet)
 Verser sur les jaunes d’œufs mis auparavant à tourner dans la cuve du
batteur avec un fouet en 2°vitesse
 Laisser refroidir en tournant à vitesse moyenne
 Faire fondre le chocolat à 35°c
 Monter la crème en chantilly
Dans un cul de poule mettre au fond la crème montée, puis l’appareil à bombe
et enfin le chocolat fondu et remuer très vivement l’ensemble avec un fouet.
Votre mousse chocolat et prête à être utilisée. Garnir votre poche et dresser.
Formation Pâtisserie Gîtes de France 29/11/2012 – Philippe Belliard