Prestation de découpe d`un boucher indépendant à l`atelier collectif

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Prestation de découpe d’un
boucher indépendant à
l’atelier collectif de Saint
Germain du Bel Air (Lot)
Catégorie :
Transformation
Eleveurs et Bouchers en prestation pour
la découpe
Type de lien :
Agriculteurs – Boucher indépendant en
prestation de service
Contexte, éléments déclencheurs
Lorsque leur boucher salarié décide de partir en mai 2010, les 24 agriculteurs de l’atelier coopératif de
Saint Germain du Bel Air sont bien embarrassés. Leur atelier, construit en 2006, traite annuellement 80
tonnes de carcasses de porcins, bovins (Blonde, Salers, Charolaise, réforme, veaux), ovins et caprins. Ils
ont donc besoin rapidement de quelqu’un de qualifié. Ils entrent donc en relation avec le boucher d’une
grande surface locale, en recherche à ce moment de reconversion professionnelle.
Présentation de l’expérience
Un groupe de 24 agriculteurs de Dordogne et du Lot a construit un atelier de découpe et de transformation
en commun. Ils font appel pour les travaux de découpe aux compétences d’un ancien boucher de GMS,
installé en indépendant dans le village où est implanté l’atelier. Il n’a pas de boutique de commercialisation,
et réalise seulement de la prestation de découpe.
Accompagnement de l’expérience
La création de la coopérative a été très épaulée par la DSV et la chambre d’agriculture. Une étude a été
réalisée par le cabinet Mirvalt pour la fixation des prix des prestations de l’atelier de découpe.
La mise en place de la relation avec le boucher s’est faite dans aucun accompagnement, et fonctionne très
bien à l’heure actuelle. Il n’y a pour l’instant aucune contractualisation ou engagement entre les deux
partis, ce qui leur permet de conserver une certaine flexibilité, mais les expose à des situations difficiles en
cas de désengagement.
Résultats
La relation avec le boucher fonctionne très bien. La bonne gestion des plannings en fonction des abattages
et des capacités de découpe du boucher et de transformation des producteurs permet un fonctionnement
harmonieux.
Le fait de travailler en prestation de service avec un boucher non salarié donne de la flexibilité à
l’organisation, notamment pour gérer les périodes de creux et de pointe de travail. Contrairement au boucher
salarié, ce mode de synergie permet une prestation « à la carte ».
Les animaux qui sont transformés en produits fermiers par les agriculteurs représentent en général entre 5
et 20 % de leur production totale. C’est pour eux un petit complément, et un moyen de valoriser les animaux
déclassés par exemple. La prestation réalisée pour l’atelier représente par contre plus de 85% de l’activité
du boucher. Les degrés de dépendance sont donc très différents. Ce point est à considérer avec précaution,
et pourrait justifier une contractualisation, afin d’assoir la relation dans le temps pour les deux partis.
La possibilité de faire appel au boucher pour sa prestation de découpe, et plus largement la création de
l’atelier, ont permis de développer l’activité économique locale. Le boucher a créé son activité de prestation
dans sa commune, une conjointe d’exploitant s’est installé sur l’activité produits fermiers, plusieurs
agriculteurs de l’atelier alimentent un magasin de producteurs, d’autres ont créé une boucherie collective et
ont embauché un boucher.
Points d'intérêts
Les agriculteurs du groupe ont construit un atelier en commun, et s’organisent pour le transport des bêtes
à l’abattoir et des carcasses à l’atelier. Leur organisation permet un fonctionnement harmonieux, ce qui est
un premier point d’intérêt pour cette expérience.
Le fait de faire appel à un ancien salarié de la grande distribution, en lui permettant de lancer son activité
est plutôt atypique.
Enseignements
Le premier facteur qui a permis la réussite de la mise en place de cette relation est l’opportunité et la
synchronisation des acteurs, le boucher cherchant à changer de métier, et les agriculteurs cherchant un
boucher. Même si il n’y a pas de contrat actuellement, la confiance entre les personnes est primordiale,
notamment pour le boucher qui doit avoir une visibilité à moyen terme sur le volume de travail que l’atelier
peut lui commander.
Pour en savoir plus :
Personne à contacter :
Laurence DUSSOL
GAEC des Vignals
Albecassagne 46340 Salviac
05 65 41 59 56
[email protected]
Rédacteur de la fiche :
Simon BOULLIER
Trame
01 44 95 08 14
[email protected]