Fiches dégustation Découvrez les Huiles d`olive
Transcription
Fiches dégustation Découvrez les Huiles d`olive
Pas une... Des huiles d’olive... La palette gustative des huiles d’olive vierges est influencée par le terroir, la variété des olives, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant). Le fruité réunit l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra. Cette richesse est le fruit d’une multiplicité de variétés (plus de 1 000 dans le monde), de terroirs et du savoir-faire des différents intervenants de la filière. Les trois principales qualités organoleptiques, dont l’intensité peut varier du léger à l’intense, d’une huile d’olive vierge extra sont : • le FRUITÉ : ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale. • l’ARDENCE (sensation tactile de piquant) : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. • l’AMER : goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison (en cours de mûrissement). Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants, l’huile d’olive est qualifiée La de «douce». centaine de variétés À cela s’ajoute une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce d’oliviers que à une dégustation attentive : fruits secs (amande, noisette…), fruits rouges, compte le sud de la toutes endémiques fruits mûrs (pomme, poire, prune, agrumes, fleurs…), artichaut, plant de tomate, France, à ce territoire, contribue à agrumes, feuilles, olives noires, cacao, truffe… la diversité gustative des Huiles d’Olive du Midi de la France. L’HUILE D’OLIVE EN TROIS «GOÛTS» • LES HUILES AU GOÛT SUBTIL (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales. • LES HUILES AU GOÛT INTENSE (fruité vert) : cette famille d’huiles est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Ces huiles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées. • LES HUILES D’OLIVE AU GOÛT À L’ANCIENNE (fruité noir) ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume. Au sein de ces trois familles de goûts, on trouve une multitude d’arômes et de caractéristiques organoleptiques qui permettent à chacun de trouver l’huile qui conviendra le mieux à ses papilles et au plat qu’elle doit accompagner. Les Huiles d’Olive, au service de l’imagination L’huile d’olive vierge extra est un ingrédient à part entière qui permet d’accompagner toutes les cuisines, traditionnelles ou innovantes, régionales ou exotiques… C’est un élément indispensable en cuisine. Quelques gouttes d’huile d’olive de terroir suffisent pour sublimer n’importe quel plat. DES USAGES MULTIPLES ET INFINIS L’huile d’olive peut être consommée aussi bien crue que cuite. Elle supporte très bien la chaleur. Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement des salades, la cuisson des oeufs ou des frites comme pour la confection de desserts. De plus, associée aux aliments du régime méditerranéen, elle peut contribuer à garder un corps en bonne santé. POUR SAVOURER ... BIEN ASSOCIER Chaque huile a une typicité qui se marie mieux avec tel ou tel plat : - les HUILES SUBTILES : légumes cuits & crus, poissons, glaces, entremets, pâtisseries, viandes blanches, salades (vertes, de carottes…) … - les HUILES INTENSES : féculents, viandes, salades de fruits, pâtisseries, salades (frisées, de tomates…), légumes cuits, poissons… - les HUILES À L’ANCIENNE : coquillages & crustacés, truffes & champignons, pommes de terre, gibiers, viandes, salades vertes… USAGES DES DIFFÉRENTES HUILES D’OLIVE L’huile d’olive vierge extra «standard» (généralement un mélange d’huiles d’olive Avec un point d’Espagne, d’Italie et/ou de Tunisie) : idéale en cuisson ou en friture, pour les de fumée à 210°C, cuissons longues mais également à froid. l’huile d’olive vierge extra se prête à tous Les huiles d’olive du Midi de la France : pour la finition, en fin les types de cuisson. Il de cuisson, en filet, ou à cru avec légumes, poissons, fruits... est conseillé d’utiliser les S’utilisent également dans les desserts ou lors de cuissons huiles d’olive vierge ex- courtes (oeufs...). Ce sont des huiles «à goûts» qui apportent tra de terroir (AOP) en des notes supplémentaires aux plats auxquels elles sont fin de cuisson, afin de associées. conserver toute leur richesse aromaVous trouverez également des informations sur : tique. www. huilesetolives.fr. La conservation de l’huile d’olive vierge extra L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l’abri : • de l’air (récipient bouché), • de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard), • de la chaleur (stockage à 18 °C environ). Ces conditions permettent une conservation optimale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage. Zone : 99 communes des Alpes-Maritimes (en côteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais) Zone : 53 communes en Drôme provençale et Nord Vaucluse Variété prédominante : la Tanche. Production moyenne d’huile d’olive : 300 tonnes / an Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par des arômes de pomme verte et de foin frais au nez, de noisette fraîche, d’amande, de noix et aux notes légèrement beurrées en bouche. AOP Huile d’olive de Nyons Variété prédominante : la Cailletier. Production moyenne d’huile d’olive : 20 à 40 tonnes / an Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche et d’amande très intenses accompagnés de notes de genêts, de foin frais et d’artichaut cru. ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de Nice AOP accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges. Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nice en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses notes florales et d’amande fraîche. L’huile d’olive de Nyons AOP se marie parfaitement avec les salades, les légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins (sole, colin, cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...). Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nyons en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Intensité de l’ardence (piquant) 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil NOTES AROMATIQUES Intensité du fruité Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) 0 10 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) végétales : au nez florales fruits mûrs : pomme verte fruits rouges fruits secs : noix, noisette truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» (fruité noir) (fruité mûr) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES www.lhuiledolivealecoledeschefs.com Intensité de l’amertume 0 végétales : artichaut, foin frais florales : genêt fruits mûrs fruits rouges fruits secs : amande fraîche, amande truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur www.lhuiledolivealecoledeschefs.com NOTATION ORGANOLEPTIQUE Intensité du fruité AOP Huile d’olive de Nice ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de variété Lucques accompagne avec finesse les salades, les légumes comme les carottes, les courgettes, les poissons pochés. Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Lucques en fin de cuisson pour profiter pleinement de son parfum délicat. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Intensité de l’amertume Intensité de l’ardence (piquant) 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil NOTES AROMATIQUES Intensité du fruité Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) 0 10 (fruité vert) 0 10 0 10 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES florales fruits mûrs fruits mûrs fruits rouges fruits rouges fruits secs : noix, noisette fruits secs : amande, noisette Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. www.huilesetolives.fr florales fruits ou légumes confits (fruité noir) (fruité mûr) végétales olives noires Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» végétales : au nez truffes, sous-bois... (fruité noir) Goût subtil (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. www.huilesetolives.fr NOTATION ORGANOLEPTIQUE 0 Huile d’olive de variété Lucques ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de variété Négrette se marie parfaitement avec les salades, les légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins (sole, colin, cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...). Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Négrette en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs. Intensité du fruité E DEGU ST N Huile d’olive de variété Négrette N Huile d’olive de type « fruité mûr », caractérisée par des arômes de fruits secs, notamment l’amande et la noisette. Zone de culture : Aude, Hérault Variété également utilisée pour la table, l’olive verte Lucques est craquante, douce avec des arômes d’amande idéale à l’apértif comme dans diverses préparations culinaires. Huile d’olive de type « fruité mûr » caractérisée par sa finesse. Délicate et subtile, elle développe des arômes de fruits secs comme l’amande, la noisette, légèrement herbacée. H FIC IO AT Zone de culture : Gard HE DEGU S TIO TA FIC Zone de culture : Hérault Huile d’olive Verdale de l’Hérault N Huile d’olive de type « fruité mûr », douce, amertume inexistante, ardence généralement très faible, aux arômes de fruits secs (principalement noix et amande), d’herbe, de feuille, de banane verte, de pêche et de fruits confits. DE G US TIO TA HE FIC ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de variété Verdale de l’Hérault se marie parfaitement avec les salades, les tomates, le fromage de chèvre, les légumes d’été (aubergines, courgettes, poivrons, ...). Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive variété Verdale de l’Hérault en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense (fruité vert) Intensité du fruité Intensité de l’amertume Intensité de l’ardence (piquant) 0 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES végétales : au nez florales fruits mûrs : banane verte, pêche fruits secs : amande, noisette truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. www.huilesetolives.fr fruits rouges Zone : 73 communes (dont 70 dans les Bouches-du-Rhône) sur 2 départements (Bouches-du-Rhône et Var) Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque. Production moyenne d’huile d’olive : 130 tonnes / an. Huile d’olive de type «goût intense», herbacée, aux arômes d’artichaut cru, de pomme, de verdure et d’amande souvent accompagnés d’ardence. Zone : 16 communes des Bouches-du-Rhône au pied des Alpilles Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette. Production moyenne d’huile d’olive : 450 tonnes / an AOP Huile d’olive d’Aix-enProvence Huile d’olive de type « goût intense » caractérisée par ses notes légèrement poivrées, ses arômes dominants d’artichaut cru accompagnés de notes de noisette fraîche, d’amande fraîche, d’amande, d’herbe. L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP convient parfaitement aux féculents (pâtes, pommes de terre,...), aux légumes méditerranéens (tomate, aubergine) mais également aux viandes et aux poissons de type saumon. Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes herbacés. L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP se marie parfaitement avec les tomates, les féculents (pomme de terre, pâtes...), les légumineuses (lentilles...), les viandes blanches ou rouges, ... Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de la Vallée des Baux-deProvence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes herbacés et poivrés. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) Intensité de l’amertume Intensité de l’ardence (piquant) 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité vert) Intensité du fruité (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil Goût subtil «léger» 10 (fruité vert) 0 10 0 10 Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) Goût subtil «léger» fruits mûrs : pomme fruits rouges fruits secs : amande truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (fruité noir) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES www.lhuiledolivealecoledeschefs.com florales Goût à l’ancienne (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) végétales : artichaut cru (fruité noir) (fruité mûr) (fruité mûr) NOTES AROMATIQUES Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) 0 végétales : artichaut cru, herbe coupée, feuilles de tomate florales fruits mûrs fruits rouges fruits secs : noisette fraîche, amande, amande fraîche truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : poivre Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur www.lhuiledolivealecoledeschefs.com NOTATION ORGANOLEPTIQUE 0 Provence ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE Intensité du fruité AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux de Zone : majoritairement sur 4 départements et 464 communes Variétés prédominantes : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque. Production moyenne d’huile d’olive : 200 tonnes / an. Huile d’olive de type «goût intense», caractérisée par des odeurs de fruits rouges, herbacées et d’artichaut cru. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l’herbacé, l’artichaut cru, pouvant être complétés par des arômes de banane, de noisettes,... Zone : 95 communes des Alpes de Haute-Provence, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse) AOC Huile d’olive de Provence Variété prédominante : Aglandau (80 % minimum) Production moyenne d’huile d’olive : 70 tonnes / an Huile d’olive de type « goût intense » caractérisée par un assemblage complexe d’arômes de pomme verte, de banane verte, de feuille, d’herbe avec une dominance d’artichaut cru. Arômes persistants en bouche, ardence marquée, amertume légère. ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de Provence AOC se marient idéalement avec des féculents (polenta, pâtes, pommes de terre,...), avec certains légumes comme les tomates, les aubergines, la salade verte (...) , avec des viandes rouge et certains poissons. Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes végétaux. La puissance de l’huile d’olive de Haute-Provence AOP excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l’agneau, le pigeon, le gibier... et des féculents, un écrasé de pommes de terre, un risotto de petit épeautre... Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de sa richesse aromatique. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) Intensité de l’amertume Intensité de l’ardence (piquant) 0 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité vert) Intensité du fruité (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) (fruité mûr) florales fruits mûrs : banane fruits rouges fruits secs : amande, noisette truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» NOTES AROMATIQUES www.lhuiledolivealecoledeschefs.com végétales : artichaut cru, feuilles de tomate, herbacé 10 (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES 0 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) végétales : artichaut cru, herbe coupée florales fruits mûrs : pomme verte, banane verte fruits rouges fruits secs truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’AzurAgriMer www.lhuiledolivealecoledeschefs.com NOTATION ORGANOLEPTIQUE Intensité du fruité AOP Huile d’olive de HauteProvence HE DÉGU S Zone de culture : Cultivée principalement dans les Pyrénées-Orientales, elle est également présente dans l’Aude et l’Hérault. ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de Nîmes AOP se marie parfaitement avec les féculents (pommes de terre, pâte..), les légumineuses (lentilles,...), les légumes crus et cuits (tomates, aubergines...), les viandes blanches (volailles, ...) et les fraises. Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nîmes en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits rouges et de fruits mûrs. NOTATION ORGANOLEPTIQUE L’huile d’olive de variété Olivière se marie parfaitement avec les poissons en papillotte, les féculents (notamment les pâtes, les risottos), les légumes chauds ... Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Olivière en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes spécifiques. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) Intensité de l’amertume Intensité de l’ardence (piquant) 0 10 Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité vert) Goût à l’ancienne «léger» Intensité du fruité (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) (fruité mûr) Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES 10 Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) 0 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES végétales : plant de tomate, basilic végétales : artichaut cru florales florales fruits mûrs fruits mûrs : tomate fruits rouges : prune, fruits rouges fruits rouges www.huilesetolives.fr fruits secs : amande truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. fruits secs : amande fraîche, noisette truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. www.huilesetolives.fr Intensité du fruité Huile d’olive de variété Olivière N Huile d’olive de type « fruité vert » , longue en bouche, onctueuse, aux arômes complexes de fruits secs (amande, noisette), des notes appuyées de plants de tomate, de tomates et parfois de basilic. L’ardence et l’amertume y sont présentes et équilibrées. F HE DÉGUST IC IO AT AOP Huile d’olive de Nîmes N Huile d’olive caractérisée par ses arômes intenses de fruits rouges, de prune, d’amande, d’artichaut cru avec une amertume marquée et une ardence nette. FIC TIO TA Zone de culture : 223 communes dans le Gard, en majorité, et dans l’Hérault. Variété prédominante : la Picholine, la Noirette, la Négrette. Production moyenne d’huile d’olive : 50 tonnes / an Huile d’olive de type « fruité vert » à l’amertume et l’ardence bien présentes, caractérisée par des arômes herbacés très présents, d’artichaut, de banane verte et une note de poivre en fin de bouche. ASTUCES CUISINE Intensité de l’amertume 10 Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 Intensité du fruité (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil Intensité de l’ardence (piquant) Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) 0 10 (fruité vert) 0 10 0 10 Goût subtil végétales : herbe coupée, arti- florales florales fruits mûrs : banane, poire fruits mûrs : banane verte fruits rouges fruits rouges fruits secs : amande fraîche fruits secs www.huilesetolives.fr chaut www.huilesetolives.fr Autre (fruité noir) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES coupé fruits ou légumes confits Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» végétales : artichaut cru, foin olives noires (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) truffes, sous-bois... Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité mûr) NOTES AROMATIQUES Huile d’olive de variété Picholine La puissance de l’huile d’olive de variété Picholine excellera sur des salades avec des produits au goût marqué, sur des viandes telles que l’agneau, sur les potages, des féculents, du fromage de chèvre... Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de sa richesse aromatique. NOTATION ORGANOLEPTIQUE NOTATION ORGANOLEPTIQUE 0 HE DEGU S ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de variété Aglandau se marie parfaitement avec les tomates, les féculents, les légumineuses (lentilles...), les endives, les asperges, les artichauts, les salades ... Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Aglandau en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes herbacés. Intensité du fruité FIC N Huile d’olive de variété Aglandau Zone de culture : originaire du Gard, mais également répandue dans l’Hérault, l’Aude, les Pyrénées-Orientales, le Vaucluse, les Bouches-duRhône, ... TIO TA Huile d’olive de type « fruité vert », caractérisée, au nez, par des notes de foin fraîchement coupé ou de pomme verte, caractérisée par ses notes légèrement poivrées, ses arômes d’artichaut, de banane, de poire et d’amande. F N le Var et l’Hérault, elle s’est répandue dans presque tous les autres départements du fait, notamment, de sa rusticité. HE DÉGUST IC IO AT Zone de culture : Cultivée essentiellement dans la Vallée des Baux-de-Provence, truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : poivre Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. Zone : 73 communes (dont 70 dans les Bouches-du-Rhône) sur 2 Zone : 464 communes principalement dans le Var, les Bouches-du-Rhône, le départements (Bouches-du-Rhône et Var) Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence... Variétés prédominantes : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque. Production moyenne d’huile d’olive : 300 tonnes / an Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées » caractérisée par des arômes intenses d’olive noire, parfois de tapenade, de sous-bois, de champignon, d’artichaut cuit, pouvant être associés à des notes de cacao, de fruits confits... AOC Huile d’olive de Provence Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque. Production moyenne d’huile d’olive : 130 tonnes / an Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées » douce et complexe au nez dominé par des arômes de pain au levain et d’olive noire, auxquels viennent s’ajouter des notes de cacao et de sous-bois. ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de Provence AOC se marie parfaitement avec les salades (frisées, mesclun...), les légumes cuits (aubergines, artichauts...), les crustacés (huîtres, moulins, coquillages...), les gibiers... Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Provence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes doux et intenses. L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP se marie très bien aux crustacés et aux gibiers ainsi qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées...). Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive d’Aix-en-Provence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes d’artichaut cuit et d’olive noire persistants. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Intensité de l’ardence1 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» 1 du piquant Intensité du fruité Intensité de l’amertume (fruité noir) Intensité de l’ardence1 végétales florales fruits mûrs fruits rouges fruits secs truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : pain, artichaut cuit Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût subtil «léger» du piquant NOTES AROMATIQUES Goût à l’ancienne (fruité mûr) 1 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES 0 (fruité mûr) www.lhuiledolivealecoledeschefs.com Intensité de l’amertume 0 (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) végétales florales fruits mûrs fruits rouges fruits secs truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : pain Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur www.lhuiledolivealecoledeschefs.com NOTATION ORGANOLEPTIQUE Intensité du fruité AOP Huile d’olive d’Aix-enProvence Huile d’olive de type « fruité noir - olives maturées » douce et complexe, au nez dominé par des arômes de levure et de pain au levain, en bouche, on retrouve le pain au levain, l’olive noire et une grande douceur. L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP goût à l’ancienne se marie parfaitement, à froid, dans la salade à l’ail, pour monter une mayonnaise et en filet sur les confits, les champignons et la purée de pommes de terre. Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de la Vallée des Baux-deProvence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes riches et complexes. L’huile d’olive «goût à l’ancienne» se marie très bien aux crustacés et aux gibiers ainsi qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées...), avec les légumes ou en aïoli. Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive «goût à l’ancienne» en fin de cuisson pour profiter pleinement de sa douceur et de ses arômes persistants. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Intensité de l’amertume 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Intensité du fruité Intensité de l’amertume Goût subtil Intensité de l’ardence (piquant) Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence1 (fruité noir) 0 10 0 10 0 10 Goût subtil «léger» fruits mûrs fruits rouges fruits secs truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : cacao, Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (fruité noir) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES www.lhuiledolivealecoledeschefs.com florales Goût à l’ancienne (fruité mûr) du piquant végétales (fruité noir) Goût subtil 1 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) (fruité mûr) NOTES AROMATIQUES Huile d’olive de France «Goût à l’ancienne» végétales florales fruits mûrs fruits rouges fruits secs truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : pain au levain, levure Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon. www.huilesetolives.fr NOTATION ORGANOLEPTIQUE 0 HE DÉGU S ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE Intensité du fruité FIC N Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées » caractérisée par ses arômes qui rappellent les olives noires complétée de ses notes de cacao, de truffes et de champignons. Les huiles d’olive «goût à l’ancienne» ou «fruité noir» sont une spécificité du Midi de la France, des zones où les olives récoltées entre novembre et décembre restent extrêmement végétales. Le fait de les stocker, dans des conditions très contrôlées pendant quelques jours, enlève leur ardence et leur amertume et modifie leurs arômes. AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence TIO TA Zone : 16 communes des Bouches-du-Rhône au pied des Alpilles Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette. Production moyenne d’huile d’olive : 450 tonnes / an Pas une... Des huiles d’olive... La palette gustative des huiles d’olive vierges est influencée par le terroir, la variété des olives, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant). Le fruité réunit l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra. Cette richesse est le fruit d’une multiplicité de variétés (plus de 1 000 dans le monde), de terroirs et du savoir-faire des différents intervenants de la filière. Les trois principales qualités organoleptiques, dont l’intensité peut varier du léger à l’intense, d’une huile d’olive vierge extra sont : • le FRUITÉ : ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale. • l’ARDENCE (sensation tactile de piquant) : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. • l’AMER : goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison (en cours de mûrissement). Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants, l’huile d’olive est qualifiée La de «douce». centaine de variétés À cela s’ajoute une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce d’oliviers que à une dégustation attentive : fruits secs (amande, noisette…), fruits rouges, compte le sud de la toutes endémiques fruits mûrs (pomme, poire, prune, agrumes, fleurs…), artichaut, plant de tomate, France, à ce territoire, contribue à agrumes, feuilles, olives noires, cacao, truffe… la diversité gustative des Huiles d’Olive du Midi de la France. L’HUILE D’OLIVE EN TROIS «GOÛTS» • LES HUILES AU GOÛT SUBTIL (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales. • LES HUILES AU GOÛT INTENSE (fruité vert) : cette famille d’huiles est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Ces huiles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées. • LES HUILES D’OLIVE AU GOÛT À L’ANCIENNE (fruité noir) ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume. Au sein de ces trois familles de goûts, on trouve une multitude d’arômes et de caractéristiques organoleptiques qui permettent à chacun de trouver l’huile qui conviendra le mieux à ses papilles et au plat qu’elle doit accompagner. Les Huiles d’Olive, au service de l’imagination L’huile d’olive vierge extra est un ingrédient à part entière qui permet d’accompagner toutes les cuisines, traditionnelles ou innovantes, régionales ou exotiques… C’est un élément indispensable en cuisine. Quelques gouttes d’huile d’olive de terroir suffisent pour sublimer n’importe quel plat. DES USAGES MULTIPLES ET INFINIS L’huile d’olive peut être consommée aussi bien crue que cuite. Elle supporte très bien la chaleur. Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement des salades, la cuisson des oeufs ou des frites comme pour la confection de desserts. De plus, associée aux aliments du régime méditerranéen, elle peut contribuer à garder un corps en bonne santé. POUR SAVOURER ... BIEN ASSOCIER Chaque huile a une typicité qui se marie mieux avec tel ou tel plat : - les HUILES SUBTILES : légumes cuits & crus, poissons, glaces, entremets, pâtisseries, viandes blanches, salades (vertes, de carottes…) … - les HUILES INTENSES : féculents, viandes, salades de fruits, pâtisseries, salades (frisées, de tomates…), légumes cuits, poissons… - les HUILES À L’ANCIENNE : coquillages & crustacés, truffes & champignons, pommes de terre, gibiers, viandes, salades vertes… USAGES DES DIFFÉRENTES HUILES D’OLIVE Avec L’huile d’olive vierge extra «standard» (généralement un mélange d’huiles d’olive un point de d’Espagne, d’Italie et/ou de Tunisie) : idéale en cuisson ou en friture, pour les fumée à 210°C, cuissons longues mais également à froid. l’huile d’olive vierge extra se prête à tous Les huiles d’olive du Midi de la France : pour la finition, en fin les types de cuisson. Il de cuisson, en filet, ou à cru avec légumes, poissons, fruits... est conseillé d’utiliser les S’utilisent également dans les desserts ou lors de cuissons huiles d’olive vierge ex- courtes (oeufs...). Ce sont des huiles «à goûts» qui apportent tra de terroir (AOP) en des notes supplémentaires aux plats auxquels elles sont fin de cuisson, afin de associées. conserver toute leur richesse aromaVous trouverez également des informations sur : tique. www. huilesetolives.fr. La conservation de l’huile d’olive vierge extra L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l’abri : • de l’air (récipient bouché), • de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard), • de la chaleur (stockage à 18 °C environ). Ces conditions permettent une conservation optimale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage. Zone : 99 communes des Alpes-Maritimes (en côteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais) Zone : 53 communes en Drôme provençale et Nord Vaucluse Variété prédominante : la Tanche. Production moyenne d’huile d’olive : 300 tonnes / an Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par des arômes de pomme verte et de foin frais au nez, de noisette fraîche, d’amande, de noix et aux notes légèrement beurrées en bouche. AOP Huile d’olive de Nyons Variété prédominante : la Cailletier. Production moyenne d’huile d’olive : 20 à 40 tonnes / an Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche et d’amande très intenses accompagnés de notes de genêts, de foin frais et d’artichaut cru. ASTUCES CUISINE ASTUCES CUISINE L’huile d’olive de Nice AOP accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges. Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nice en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses notes florales et d’amande fraîche. L’huile d’olive de Nyons AOP se marie parfaitement avec les salades, les légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins (sole, colin, cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...). Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nyons en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs. NOTATION ORGANOLEPTIQUE Goût intense Goût intense (fruité vert) (fruité vert) Intensité de l’ardence (piquant) 10 Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Intensité de l’amertume Goût subtil NOTES AROMATIQUES Intensité du fruité Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» Intensité de l’ardence (piquant) (fruité noir) 0 10 INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) végétales : au nez florales fruits rouges fruits secs : noix, noisette truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur Goût à l’ancienne «léger» Goût intense «léger» (fruité vert) 0 10 0 10 (fruité noir) Goût subtil Goût à l’ancienne (fruité mûr) Goût subtil «léger» (fruité noir) (fruité mûr) (fruité mûr) INTENSITÉ DE 0 À 10 (cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite) NOTES AROMATIQUES www.lhuiledolivealecoledeschefs.com Intensité de l’amertume 0 végétales : artichaut, foin frais florales : genêt fruits rouges fruits secs : amande fraîche, amande truffes, sous-bois... olives noires fruits ou légumes confits Autre : Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus. Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur www.lhuiledolivealecoledeschefs.com NOTATION ORGANOLEPTIQUE Intensité du fruité AOP Huile d’olive de Nice