La France des confiseries : la fierté d`être bonbon

Communiqué de presse. Décembre 2013
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Tour d rance
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La France des confiseries :
la fierté d’être bonbon !
Dans la patrie Gastronomie, la confiserie a toujours été
un hôte de marque. Subtils, colorés, variés…
les bonbons marquent les esprits depuis des siècles
et font partie de notre histoire et de notre patrimoine.
enfin un peu de douceur… Luttons contre la morosité !
UNE GRANDE SAGA
GOURMANDE
On sait qu’au temps de la préhistoire,
les hommes mâchaient déjà de la sève
de conifères et fabriquaient des sucettes
avec un bâton et du miel !
Si tout a démarré à l’époque
de la préhistoire, l’histoire française
de la confiserie s’est précisée plus tard,
au XIIe siècle, lorsque les Croisés
revinrent d’Orient chargés de cannes
ts
à sucre, de pâtes de fruits et de fruits
confits…
Les Arabes étaient en effet experts
en friandises bien avant nous :
ils avaient déjà inventé le caramel
aux environs de l’an mil !
À partir du Moyen-Âge, en France,
la confiserie devint un art
d’apothicaires. Ces derniers créèrent
de multiples spécialités, qui conquirent
nt
pour longtemps le cœur des Français.
Au fil des siècles, les recettes de
nos douceurs ont évolué et se sont
multipliées. Et aujourd’hui encore,
ter!!
le bonbon n’en finit pas de se réinventer
En 2013, l’histoire des petits plaisirs
rs
continue à s’écrire : les confiseurs
proposent sans cesse de nouveaux
goûts, de nouvelles formes et nouvelles
les
textures pour séduire nos papilles
et flatter nos palais.
(1) Total des ventes France des entreprises du secteur en 2012 =
Fabrications – exportations + importations des douanes.
Source : Syndicat National de la Confiserie d’après une enquête
auprès des adhérents et non adhérents et Douanes.
(2) Balance commerciale en valeur Confiserie & Fruits confits.
Source : douanes françaises
WALL OF FAME
,
Nostradamus était si friand de confisage
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qu’il publia en 1555 un ouvrage érudit intitu
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“Traité des farde
C’est sûr, il n’a jamais auguré la fin
de la confiserie, bien au contraire !
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En route pour
un tour de France
gourmand !
Les caramels
de Normandie
Le sucre
de pomme
de Rouen
un secteur dynamique
Avec 90 entreprises présentes sur tout
le territoire (dont 70 PME) et 7 000 salariés,
le secteur de la confiserie participe à l’activité
économique de toutes les régions de France.
Le marché de la confiserie française
représente un chiffre d’affaires de 1 054 millions
d’euros pour une production d’environ
224 000 tonnes par an(1).
La confiserie française s’exporte bien
également. Le secteur réalise un peu plus
de 20 % de son chiffre d’affaires
à l’export(2). Bénéficiant de l’image “France”,
nos produits de confiserie rayonnent
dans plusieurs parties du monde.
Leur image de qualité, et leurs valeurs
fortes associées à “l’art de vivre”
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et à la gastronomie française,
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en Europe, Asie et Amérique du Sud.
La pastille
du mineur
Les bêtises
de Cambrai
Les bergamotes
de Nancy
Les caramels
au beurre salé
La niniche
Le cotignac
d’Orléans
Les pralines
de Montargis
L’anis
de Flavigny
Les berlingots
de Nantes
Le négus
de Nevers
La forestine
de Bourges
L’angélique
confite
de Niort
Les pastilles
et sucres d’orge
de Vichy
Les cocons
de Lyon
Les marrons
glacés
Les pâtes
d’Ardèche
de fruits
d’Auvergne
Les galliens
de Bordeaux
Les fruits
confits d’Apt
Les boulets
de Montauban
Les cachous
Le touron
du Pays Basque
Les violettes
de Toulouse
Le nougat
de Montélimar
Le réglisse
d’Uzès
Les calissons
d’Aix-en-Provence
Les pâtes
de fruits
Le nougat de Provence
de Provence
LE JEU DES 10 FAMILLES
LA FAMILLE
“BONBONS CROQUANTS”
La France est un royaume gourmand que l’on peut regrouper en 10 “familles”
de confiseries. Croquantes ou fondantes, tendres ou dures, douces
ou acidulées… on retrouve chacune de ces familles aux 4 coins du pays.
Description : aussi appelés “bonbons
de sucre cuit”, ils représentent à eux seuls
une large famille comprenant notamment
les berlingots, les sucres d’orge, les pastilles,
les bonbons fourrés... et aussi les sucettes !
Signe particulier : les bonbons de sucre cuit
sont élaborés à partir d’un sirop de sucre
chauffé à 150 °C et baptisé ”le cassé”.
Au-dessus de cette température, le sirop
de sucre se transforme en caramel.
Suivez le guide !
LA FAMILLE
“BOULES DE GOMME” me doivent
Description : les boules de gom
leur texture si moelleuse à la substance
végétale qui les compose : la gomme
arabique, extrait naturel de l’acacia.
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Signe particulier : les boules de gomme
qui
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“cousines” des célèb
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utilisent également la gomme arabique
leur fabrication.
LA FAMILLE
“CHEWING-GUMS”
Description : également appelé ”gomme
à mâcher”, ”pâte à mâcher” ou encore
”chiclette”, le chewing- gum est une gomme
aromatisée (menthe, chlorophylle, fraise…)
que l’on trouve sous différentes formes :
tablettes, dragées, pastilles, billes…
Dans la catégorie gomme, on distingue
les chewing-gums des bubble-gums.
La différence vient notamment de la taille
des bulles : l’élasticité des bubble-gums
permet de faire des plus grosses bulles
que celle des chewing-gums dragées
ou tablettes.
Signe particulier : le chewing-gum a été
popularisé en Europe par les Américains
à la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Les forces armées en consommaient
car ils aidaient à la fois à la concentration
et à la gestion du stress.
LA FAMILLE
“BONBONS TENDRES”
Description : on les appelle également
“gélifiés”. Ces bonbons tendres de toutes
formes et de toutes couleurs sont fabriqués
à partir notamment de “gomme arabique”
ou de résine mélangée à du sucre, avant
d’être coulée dans des moules de toutes
formes pour être cuites.
Signe particulier : les bonbons gélifiés
sont la famille de bonbons la plus innovante.
Des dauphins bleus, des éléphants
oranges, des souris vertes… les confiseurs
font sans cesse travailler leur imagination
pour toujours surprendre et séduire
les consommateurs.
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LA FAMILLE
“FRUITS CONFITS””
Description : le confisage des fruits consiste
à remplacer très progressivement l’eau
contenue naturellement dans les fruits par
du sucre, de façon à assurer leur conservation
et à leur conférer tout le caractère gourmand.
Signe particulier : dès l’Antiquité, les Romains
faisaient confire les fruits dans du miel pour les
conserver. Les fruits confits font aujourd’hui
traditionnellement partie des célèbres 13
desserts de Noël. Les fruits confits les plus
connus nous viennent d’Apt, qui se considère
comme la capitale mondiale du fruit confit !
LA FAMILLE “BONNES PÂTES”
Description : il s’agit des pâtes à mâcher
(proche de la recette des gommes, mais
d’une texture plus aérée), les pâtes
d’amandes (mélange de sucre
et d’amandes finement broyées)
et les pâtes de fruits (obtenues à partir
de fruits cuits avec du sucre).
Signe particulier de la pâte de fruits :
tout le secret réside dans la cuisson
du mélange de fruits réduits en purée
et de sucre… car le mélange doit épaissir
lentement, sans jamais caraméliser.
Signe particulier des pâtes à mâcher :
elles avaient autrefois un rôle bien précis :
elles étaient dites “pectorales” et figuraient
dans le Codex des apothicaires.
Signe particulier de la pâte d’amandes :
elle est aussi appelée “massepain”,
un nom qui tirerait ses origines de friandises
anis”
vénitiennes, les “marci panis”
(“pains de Saint Marc”).
LA FAMILLE “DRAGÉES”
Description : un cœur d’amande enrobé
de sucre fin, aux tons pastels, les dragées
se déclinent aussi au chocolat, au caramel,
aux fruits, et dans une myriade de couleurs
pour satisfaire toutes les envies. Produit
d’un savoir-faire ancestral, il ne faut pas moins
de 10 jours pour fabriquer une dragée !
Signe particulier : c’est le bonbon mythique
du bonheur et, “quand on aime, on ne compte
pas”. On en offre à profusion quand on
se marie pour conjurer le mauvais sort
et porter bonheur à ses invités. La première
fois qu’on mange une dragée
ée
dans l’année, on fait toujourss
un vœu !
LA FAMILLE RÉGLISSES
Description : extraite d’une racine, la réglisse
a longtemps été utilisée pour ses vertus
thérapeutiques adoucissantes, avant
que les confiseurs découvrent sa vocation
gourmande vers la fin du XIXe. Les confiseries
à la réglisse, dures ou souples, se déclinent
en une multitude de formes : gommes,
pastilles, dragées, ou encore rouleaux
(également surnommés “lacets de bottine”).
Signe particulier : la réglisse est une plante
vivace mesurant 1 m à 1,5 m de hauteur
et possédant des racines aromatiques. Elle
est originaire du sud de l’Europe et de l’Asie.
LA FAMILLE “SPÉCIALITÉS
DE NOS RÉGIONS”x, Bêtise de Cambrai,
Description : Calisson d’Ai
de Catalogne,
Nougat de Montélimar, Touron
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culinaire... Serions-nous un pays
de gourmands ?
À NOËL, DES GOURMANDISES
PLEIN LA HOTTE !
Paroles
de confiseur !
Les fêtes de fin d’année sont le moment
idéal pour s’offrir des petits plaisirs,
à partager entre les grands et les enfants.
Pour se réchauffer, on peut toujours compter
sur nos classiques : chocolats, sucres d’orge
et caramels. Ou improviser un “13 desserts”
à sa façon, en mélangeant fruits confits,
calissons, nougats et toutes sortes de bonbons.
Maurice Farine,
Président Directeur Général
de la Confiserie du Roy René
“
Je me le dis chaque jour :
j’ai la chance de faire
un métier magnifique.
LA RECETTE PETITS PLAISIRS
C’est d’ailleurs parce que la confiserie me faisait
rêver que je suis devenu confiseur.
Comme beaucoup, mes yeux s’illuminaient
quand j’entendais parler de bonbons…
Il faut bien avouer que les confiseries sont
des produits exceptionnels. Pour leurs saveurs
bien sûr ; parce qu’elles réunissent les générations
entre elles ; mais aussi parce qu’elles fédèrent
les régions.
Il y a toujours une complicité culturelle
entre l’habitant d’une région et la spécialité
gourmande de celle-ci.
Prenez l’exemple d’Aix-en-Provence : on y trouve
une véritable ferveur autour du calisson,
un attachement presque plus intense que pour
une équipe de football ! Même s’il vit à l’autre
bout du monde, un Aixois restera toujours fidèle
à la douceur provençale de son enfance.
Pour ce faire, nous comptons bien sûr sur notre
recette d’origine, inchangée depuis sa création.
Mais nous développons aussi de nouveaux
produits : des dérivés de la confiserie originale
en pépites, en tartinades, en sirops, etc.
Le monde offre de plus en plus de choix
aux consommateurs, et nous sommes tous
de plus en plus habitués à passer d’un produit
à un autre, à fuir la monotonie. En tant que
confiseur, c’est à nous de nous adapter à ce nouveau
contexte en renouvelant notre univers avec
de nouvelles friandises innovantes et originales.
C’est ainsi que nous pourrons perdurer,
et faire connaître notre savoir-faire
aux générations futures.
Barquette
sablée
aux calissons
et framboises
Sur le plan de travail, mélanger du bout
des doigts la farine, la poudre de noisette,
le beurre ramolli et le sucre glace, “sabler”
longuement ces ingrédients entre les mains
pour obtenir une texture granuleuse.
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de crème de calissons
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de noisette
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Malaxer le tout sans trop travailler la pâte
(elle deviendrait trop élastique).
VFC Relations Publics
14, rue Carnot. 92309 Levallois-Perret Cedex. Tél. : 01 47 57 67 77. Fax : 01 47 57 30 03
Contacts : Jessica Novelli - [email protected]. Marina Perrier - [email protected]
Former un puits. Déposer au centre l’œuf
battu en omelette, la crème de calisson
et deux calissons hachés finement.
Façonner une boule de pâte, l’envelopper
dans du film plastique et réserver au moins
deux heures au frais.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm.
Avec des emporte-pièces en forme
de calissons, découper la pâte et enfourner
7/8 minutes à 200°C.
Laisser refroidir les sablés. Tailler les quatre
calissons restants en fines lamelles.
Les déposer sur les barquettes avec
les framboises.
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http://www.facebook.com/UnionNationaledesPetitsPlaisirs et sur
www.confiserie.org
@_petitsplaisirs
ginette. 12/13
Pour autant évidemment, notre but n’est pas
de limiter notre action à notre cœur local
d’inconditionnels, et nous souhaitons faire
connaître nos spécialités au reste des Français…
et pourquoi pas dans le monde entier !