Cahier de recettes Rezeptheft

Eine Initiative von / une initiative de
Finanziert durch / financé par
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Rezeptheft
Cahier de recettes
Freundschaft
Les petits plats entretiennent
l‘amitié
geht durch den Magen
Eine Woche in Paris – eine Woche
in Berlin
... mehr Zeit hatten die Berliner und Pariser Lehrlinge nicht, um „wirkliche“ deutsch-französische
Neukreationen zu schaffen.
Die Lehrlinge beider Städte begaben sich auf Neuland – fremde Arbeitswelten, andere Zutaten und
Verfahren sowie neuartige Produkte standen auf
dem Backprogramm. Auch die Verständigung
zwischen den beiden Nationen war eine Herausforderung – und nicht zuletzt boten Hände und Füße
hierbei eine wichtige Unterstützung.
Mit vielen Ideen sind bereits während der ersten
Woche in Paris tolle Naschereien entstanden.
Dès la première semaine, de nombreuses idées ont
mené à la création de superbes gourmandises.
Une semaine à Paris - une semaine
à Berlin
Das Austauschprojekt erfolgte auf Initiative des Centre Français de Berlin und der Handwerkskammer
Berlin in Zusammenarbeit mit den Berliner Bäckereiund Konditoren-Innungen sowie der Pariser Fachschule Campus 93.
..les apprentis berlinois et parisiens n‘ont pas eu
un jour de plus pour élaborer des créations francoallemandes originales.
Les jeunes des deux capitales se sont aventurés
en terrain inconnu. Au programme : découverte d’univers professionnels étrangers ainsi que
d’ingrédients, de procédés et de produits nouveaux.
Sans oublier un défi de taille, la compréhension
linguistique ! C‘est bien souvent à l‘aide des pieds et
des mains qu‘elle a eu lieu.
Gefördert wurde das Projekt vom Deutsch-Französischen Jugendwerk, der Robert-Bosch-Stiftung und
dem Land Berlin.
Die folgenden Rezepte wurden von den Lehrlingen
selbst kreiert und in diesem Rezeptbuch zusammengestellt.
© HP - Jury auf der grünen Woche | Jury à la „Semaine verte“ | Jan. 2014
In der Ausbildung ist es selten, dass Lehrlinge auf
Lehrlinge anderer Länder treffen, um gemeinsam
zu arbeiten. Selbst bei einem so kurzen Austausch
wie diesem, war der Zugewinn an internationalen
Kompetenzen erheblich. Kaum spürbar lernten die
jungen Menschen viel über die Kultur des jeweiligen
Nachbarlandes.
Die Ergebnisse wurden anschließend auf der Internationalen Grünen Woche im Januar 2014 von einer
Fachjury verkostet und gekürt.
Lors d‘une formation professionnelle, il est rare
que des apprentis de pays différents se rencontrent
pour travailler ensemble. Même dans le cadre d‘un
échange aussi court que celui-ci, les compétences
internationales acquises sont considérables. Sans
même s‘en rendre compte, les jeunes gens ont beaucoup appris de la culture du pays voisin.
Les résultats ont ensuite été dégustés et récompensés par un jury d‘experts lors de la « Internationale
Grüne Woche » à Berlin, le plus grand salon au monde pour l‘alimentation, l‘agriculture et l‘horticulture,
en janvier 2014.
L‘échange a été organisé à l‘initiative du Centre
Français de Berlin et de la Chambre des Métiers de
Berlin (HWK) en coopération avec les corporations
berlinoises des boulangeries et pâtisseries (Berliner
Bäckerei- und Konditoren-Innungen) et le Campus
des Métiers et de l‘entreprise.
Le projet a été financé par l‘Office franco-allemand
pour la Jeunesse, la Fondation Robert Bosch et le
Land de Berlin.
Les recettes réunies dans ce livret sont les créations
originales des apprentis.
© Fotos: HP
1
2
© Fotos/photos: Campus93 Bobigny
3
Eindrücke der ersten Woche in Paris, Oktober 2013 / des impressions de la première semaine à Paris, Octobre 2013
4
Délice citron-orange
Eine feine Zitrusmarmelade auf Mürbeteig aus tausend Gewürzen gebettet und
von einer Wolke Crème Légère mit Zimt umgeben
Teig
200 g Mehl
70 g Haselnussgrieß
30 g Mandelgrieß
100 g Zucker
200 g Butter
Vanille, Zitrone, Salz, Zimt
Butter, Zucker mit den Gewürzen glatt laufen
lassen.
Haselnuss – Mandelgrieß mit dem Mehl vermischen und unter die Buttermasse kneten, bis ein
Teig entsteht.
Die Formen ausfetten, den Teig hineinlegen und
andrücken. Bei 220°C ca. 10 – 15 Minuten backen.
Zitrusmarmelade
2 Zitronen
3 Grapefruits
6 Orangen
2640 g Zucker
2 TL Pektin
Zitrusfrüchte waschen und 10 Minuten in kochendes Wasser legen, auskühlen lassen.
Früchte in kleine Stücke schneiden und die Schale
hacken. Zucker mit den Früchten ca. 2 Stunden
kochen lassen, bis die Konsistenz etwas fest wird.
Pektin unter die gedickten Früchte geben.
Kandierte Mandeln
200 g Mandeln gehobelt
150 g Mandeln gehackt
50 g Läuterzucker
50 g Zimtzucker
Die Mandeln vermischen und den Läuterzucker
darüber geben. Anschließend auf ein Blech geben
und mit dem Zimtzucker bestreuen.
Im Ofen bei 200°C abrösten.
Orangen Dekor
2 Orangen
2 Grapefruits
2 Zitronen
1500 g Zucker
1.5 l Wasser
Délice citron-orange
Délicate marmelade aux trois agrumes sur pâte sablée aux milles épices surmontée d’un nuage de crème légère saveur cannelle
Fond de tarte
200 g de farine
70 g de poudre de noisette
30 g de poudre d‘amande
100 g de sucre
200 g de beurre
Vanille, citron, sel, cannelle
Crème légère
500 ml de lait
75 g de sucre
80 g de jaune d’œuf
45 g de poudre à crème
500 ml de crème
6 g de gélatine
Mélanger le beurre et le sucre avec les épices.
Mélanger la poudre d’amande, de noisette et la
farine. Ajouter le beurre pour obtenir une pâte.
Graisser les moules, y verser les pâtes. Cuire à
220°C pendant environ 10-15 minutes.
Faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes et le reste du sucre et ajouter
rapidement la poudre à crème. Mélanger le tout
avec le lait et laisser bouillir environ 3 minutes en
remuant. Laisser refroidir la crème et ajouter la
crème fouettée.
Zucker und Wasser kochen. Die Früchte in Scheiben schneiden und ins Zucker-Wasser legen.
Marmelade
2 citrons
3 pamplemousses
6 oranges
2640 g de sucre
2 c. à c. de pectine
2 Stunden kochen lassen. Anschließend abtropfen
lassen, auf ein Blech legen und im Ofen bei ca.
75°C und halb-offener Klappe trocknen lassen.
Couper les agrumes en petits morceaux et hacher
la peau. Cuire les agrumes avec le sucre environ
2 heures jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes
sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Personen
beteiligt: Aubertin Cartier, Fadoua Kaimy-Rapsch,
Julie Dutheuil, Léa Gjura, Patrick Seefluth
Amandes caramélisées
200 g d’amandes effilées
150 g d’amandes hachées
50 g de sirop de sucre
50 g de cannelle et sucre mélangés
Mélanger ensemble les amandes effilées et hachées puis ajouter le sirop de sucre. Étaler sur une
plaque et saupoudrer du mélange cannelle-sucre.
Roussir à 200°C.
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce produit ont participé les personnes suivantes:
Aubertin Cartier, Fadoua Kaimy-Rapsch, Julie Dutheuil,
Léa Gjura, Patrick Seefluth
Décors d‘orange
2 oranges
2 jus de pamplemousse
2 citrons
1500 g de sucre
1.5 L d’eau
Crème légère
500 ml Milch
75 g Zucker
80 g Eigelb
45 g Cremepulver
500 ml Sahne
6 g Gelantine
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
5
Milch mit der Hälfte Zucker zum Kochen bringen.
Eigelbe mit der anderen Hälfte Zucker verrühren
und das Kochcremepulver schnell unterrühren.
Alles unter die kochende Milch geben und ca. 1
Minute unter ständigem Rühren kochen lassen.
Die Creme auskühlen und die geschlagene Sahne
unterheben.
Cuire le sucre et l’eau, couper les fruits en tranches et ajouter le sirop de sucre. Laisser frémir
deux heures et passer à la passoire. Étaler les
fruits sur une plaque de cuisson et laisser sécher à
four ouvert à 75°C.
6
Ziegenial !
Honigmousse mit einem Ziegenkäse-Cheesecake Herz auf einem Müsli-Mürbe-Boden
Müsli Boden
400 g Butter
300 g Zucker
500 g Mehl
120 g Marzipan
60 g geröstete Mandelgrieß
60g gehackte Haferflocken
60g Pistazienpaste
Salz und Zimt
Honigglasur
450 g Wasser
150 g Honig
7 Blatt Gelatine
Rosmarin
Butter und Zucker kurz mit der Maschine bearbeiten,
bis die Masse homogen ist. Restliche Zutaten vermischen und in die Butter geben, kurz unterheben, bis
ein Teig entsteht. Kalt stellen. 3-4 mm ausrollen und in
einem Rahmen backen (180°C, ca. 20 Minuten).
Macarons mit italienischem Baiser
250 g Mandelpuder
250 g Puderzucker
100 g Eiweiß
225 g Kristallzucker
60 g Puderzucker
80 g Gelbe Farbe
60 g Wasser
Ziegenkäse-Cheesecake
260 g Zucker
12 g Mehl
400 g Ziegenkäse
200 g Frischkäse
100 g Vollei
20 g Eigelb
Salz und Zimt
Zucker und Mehl mischen. Käse und Gewürze zugeben
und kurz schlagen. Eier zu der Masse geben, schlagen,
bis die Masse homogen ist. Auf den Boden verteilen
und bei 130°C ca. 40 Minuten backen.
Honigmousse
100 g Eigelb
125 g Honig
50 g Milch
6 Blatt Gelatine
120 g Eiweiß
20 g Zucker
500 g Sahne
Salz und Zimt
7
Das Mandelpuder mit dem Puderzucker und dem
ersten Teil des Eiweißes mischen. Für den italienischen Baiser den Kristallzucker und das Wasser auf
ca. 118°C kochen. Den zweiten Teil des Eiweißes
zu cremigem Eischnee schlagen. Den Zuckersud in
einem dünnen Strahl unterziehen. Dann noch ein
bisschen schlagen, bis die Baisermasse ein bisschen
abgekühlt ist (sollte noch warm sein).
Die Mandel-Puderzuckermischung unterheben.
Die Macarons auf einer Silpatmatte in regelmässigen Abständen aufdressieren. Auf doppeltem Blech
in einem Umluftofen auf 160°C ca. 10-12 Minuten
backen. Die Silpatmatte auf ein Gitter legen und die
Macarons auskühlen lassen.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende
Personen beteiligt: Alice Panozzo, Jéromine Chabot,
Sofiaan Benarbia, Yasemin Kurt
Mousse au miel fourrée d’un cheesecake au fromage de chèvre sur fond de muesli
Fond de tarte au muesli
400 g de beurre
300 g de sucre
500 g de farine
120 g de massepain
60 g de purée d’amandes grillées
60 g de pâte de pistache
60 g de flocons d’avoine hachés
Sel et cannelle
Mousse au miel
100 g de jaune d’œuf
125 g de miel
50 g de lait
6 feuilles de gélatine
120 g de blanc d’œuf
20 g de sucre
500 g de crème
Sel et cannelle
Travailler brièvement le beurre et le sucre à l’aide
d’un batteur jusqu’à obtention d’une masse homogène. Mélanger ensemble le reste des ingrédients,
puis y incorporer le beurre et travailler brièvement
jusqu‘à obtention d’une pâte. Réserver au frais.
Étaler sur une épaisseur de 3-4 mm et cuire dans un
moule carré à 180°C pendant environ 20 minutes.
Battre le jaune d‘œuf, le miel, le sel et la cannelle avec
du lait tiède. Ramollir la gélatine dans de l‘eau. Battre le
blanc d’œuf avec le sucre jusqu‘à obtention d‘une pâte
onctueuse. Battre la crème. Intégrer la gélatine dissoute dans l‘eau à la préparation jaune d‘œuf-lait-miel.
Incorporer à cette préparation le blanc d’œuf. Ajouter
ensuite la crème battue. Verser dans le moule et placer
la mousse dans le cheesecake. Lisser puis réserver au
frais.
Cheesecake au fromage de chèvre
260 g de sucre
12 g de farine
400 g de fromage de chèvre
200 g de fromage frais
100 g d’œuf entier
20 g de jaune d’œuf
Sel et cannelle
Glaçage au miel
450 g d’eau
150 g de miel
7 feuilles de gélatine
Romarin
Faire chauffer l‘eau avec le romarin et le miel puis y délayer la gélatine. Maintenir ce glaçage à moins de 28°C.
Mélanger le sucre et la farine. Y ajouter les fromages Recouvrir la tarte de celui-ci.
et les épices et mélanger brièvement. Incorporer
les œufs à la préparation et battre jusqu’à obtention Macarons à la meringue
250 g de poudre d‘amande
d’une masse homogène. Étaler sur une plaque et
250 g de sucre glace
cuire à 130°C pendant 40 minutes environ.
100 g de blanc d’œuf
225 g de sucre semoule
60 g d’eau
80 g de colorant jaune
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce
produit ont participé les personnes suivantes: Alice
Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan Benarbia, Yasemin
Kurt
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Eigelb, Honig, Salz, Zimt und Milch warm-kalt aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß
mit Zucker cremig schlagen. Sahne leicht aufschlagen.
Gelatine auflösen und in die Eigelbmasse einrühren. Eigelbmasse mit Eiweiß angleichen, restliches Eiweiß unterheben. Sahne ganz zum Schluss unterheben. In die
Formen einfüllen und die gefrosteten ausgestochenen
Cheesecake einsetzen. Glattstreichen und im Anschluss
kühlen. Die geschlagene Sahne unterheben.
Wasser und Honig mit Rosmarin erwärmen und die
Gelatine einrühren. Die Glasur nicht wärmer als
28°C halten und dann die Torte damit überziehen.
Chevraiment bon!
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et les
100 g de blanc d’œuf. Pour la meringue, faire chauffer
le sucre semoule et l’eau à une température d’environ
118°C. Monter en neige le reste de blanc d’oeuf jusqu’à
obtention d’une consistance onctueuse. Y incorporer le
sucre au fur et à mesure. Battre de nouveau jusqu’à ce
que la préparation soit tiède. Y incorporer la préparation poudre d’amande, sucre en poudre et blanc d’oeuf.
Macaroner jusqu‘à obtention d’un ruban de pâte.
Répartir les macarons en rangs séparés sur une toile
de cuisson Silpat. Faire cuire sur une double plaque de
cuisson dans un four à chaleur tournante, à 160°C pendant environ 10-12 minutes. Poser la toile de cuisson
Silpat sur une grille et y laisser refroidir les
macarons. Décorer le gâteau avec les macarons.
8
Weihnachtséclair
Éclairs gefüllt mit einer leichten Glühweincreme, glasiert mit rotem und weißem Fondant
Brandmasse
125 g Milch
125 g Wasser
250 g Mehl
100 g Butter
6 g Salz
500 g Vollei
Crumble
190 g Mehl
150 g Butter
190 g Rohrzucker
Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen.
Mehl einrühren und abrösten, bis sich ein weißer
Film auf dem Boden des Topfes bildet.
Abgedeckt für ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
Das Ei nach und nach dazugeben.
Die Masse aufdressieren und bei 200°C ca. 15
Minuten backen.
Glühwein-Reduktion
2 l Rotwein
2 Orangen
2 Äpfel
4 Sternanis
4 Zimtstangen
4 Nelken
Kardamom
Die Eclair mit rosafarbenem Fondant (Lebensmittelfarbe oder Reste der Glühwein-Reduktion
einfärben) überziehen und mit der Glühweincreme füllen.
Die Glühwein-Reduktion erwärmen und 2 Blatt
eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit der
Creme Patissiere angleichen und komplett unterziehen.
Die Eclair mit rosafarbenem Fondant (Lebensmittelfarbe oder Reste der Glühwein-Reduktion
einfärben) überziehen und mit der Glühweincreme füllen.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes
sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Personen beteiligt: Erwan Thomas, Florian Alglave,
Jaqueline Schmiedler
Éclair de Noël
Éclairs garnis d’une crème légère au vin chaud, glacés d’un fondant rouge et blanc
Pâte à choux
125 g de lait
125 g d’eau
250 g de farine
100 g de beurre
6 g de sel
500 g d’œuf
Réduction à base de vin chaud
2L de vin rouge
2 oranges
2 pommes
4 étoiles d’anis étoilé
4 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
Cardamome
Crumble
190 g de farine
150 g de beurre
190 g de sucre de canne Faire cuire ensemble tous les ingrédients et laisser réduire jusqu’à obtention d’une réduction
épaisse.
Mélanger et chauffer le lait, l’eau, le beurre et
le sel. Incorporer la farine et faire dessécher la
préparation jusqu’à formation d’un film blanc au
fond de la casserole. Recouvrir et laisser refroidir pendant 10 minutes environ. Incorporer ensuite les œufs entiers un par un. Cuire à 200°C
pendant environ 15 minutes.
Crème pâtissière
1 L de lait
200 g de sucre
4 œufs
100 g de préparation pour flan
80 g de beurre
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce
produit ont participé les personnes suivantes:
Erwan Thomas, Florian Alglave, Jaqueline Schmiedler
Chauffer le lait et le sucre. Mélanger les œufs
et la préparation pour flan jusqu’à épaississement du mélange. Recouvrir de film plastique et
laisser refroidir. Battre le beurre en mousse et y
ajouter petit à petit la crème.
Chauffer la réduction à base de vin chaud et y
laisser dissoudre deux feuilles de gélatine ramollie. Ajouter la crème pâtissière et mélanger le
tout.
Alle Zutaten aufkochen und solange reduzieren,
bis eine dickflüssige Reduktion entstanden ist.
Milch mit Zucker aufkochen. Eier und Puddingpulver verrühren und unterrühren, bis die Masse dick
wird. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Die
Butter schaumig rühren und die Creme nach und
nach unterschlagen.
9
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Creme Patissiere für Glühweinéclair
1 l Milch
200 g Zucker
4 Eier
100 g Puddingpulver
80 g Butter
Recouvrir les éclairs d’un fondant de couleur
rose (colorant alimentaire ou reste de la réduction à base de vin chaud) et les remplir de
crème pâtissière au vin chaud.
10
Auf halbem Weg zwischen Berlin
und Paris
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Personen beteiligt:
Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
Blätterteig Brandmasse gefüllt mit Vanillecreme und Tupfen von Waldfruchtkonfitüre, Rote
Grütze und Vanille Sahne
Blätterteig
250 g Mehl
5 g Salz
112 g Wasser
60 g Backfett
125 g Tourierbutter
Mehl, Wasser und Salz vermischen und zu einem
Teig verkneten. Anschließend den Teig 2 mal mit
der Tourierbutter bestreichen (2 mal einfach, 2 mal
doppelt). Nach jedem Bestreichen den Teig zunächst
ruhen lassen.
Den Blätterteig ausbreiten, vor dem Backen mit
einem Blech abdecken, die Oberfläche mit Puderzucker bestreuen, damit dieser anschließend karamellisiert. Den Teig so ausrollen, dass er minimal
20 x 60 cm groß ist und dann kalt stellen.
Brandteig
250 g Wasser
100 g Butter
3 g Salz
150 g Mehl
250 g ganzes Ei
Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Teig
ausrollen, so dass der Kringel maximal 3 mm dick ist.
Den Kringel mit einer Ausstechform zu einem Kreis
mit 3 cm Ø formen. Den Kringel auf dem Brandteig
anordnen.
Rote Grütze
250 g Brombeeren
500 g Erdbeeren
500 g Johannesbeeren
400 g Sauerkirschen
300 g Himbeeren
500 g Schwarzer-Johannisbeer-Saft
500 g Himbeersaft
500 g Kirschsaft
4 EL Zucker
2 Vanilleschoten
2 Zeste von gelben Zitronen
Zimt
2 g Salz
14 Gelantineblätter
Dekoration
Rosa Karamel
Vanillesahne
Rote Grütze
Vanillecreme
11
Kringel
Brandteig
Die Rote Grütze wiegen.
Die Rote Grütze zubereiten und hierzu alle Zutaten
außer der Gelatine zum Sieden bringen und schließlich bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen
lassen.
Die Rote Grütze zur Seite stellen.
Wenn sich die Rote Grütze auf eine Temperatur von
weniger als 60°C abgekühlt hat, die Gelatine hinzufügen. Die Rote Grütze in eine 4x60 Form gießen
und einfrieren.
Rosa Karamel
250 g Wasser
200 g Glukose
1000 g Zucker
rosa Lebensmittelfarbe
Vanillecreme
500 g Milch
75 g Zucker
80 g Eigelb
40 g Sahnepulver
250 g Butter
Vanilleschlagsahne
1000 g Sahne
100 g Puderzucker
1 Vanilleschote
Die Vanillecreme zubereiten.
Hierzu die Milch zum Kochen bringen, die Eier, den
Zucker und das Sahnepulver vermischen und dann
zur Milch hinzufügen. Unter regelmäßigem Umrühren drei Minuten kochen lassen. Die Creme kalt
stellen. Schließlich die Butter hinzufügen.
Den rosa Karamel zubereiten und hierzu den Zucker
auf 155°C erhitzen. Den Brandteig mit dem rosa
Karamel gefrieren lassen und schließlich mit dem
Karamel an den Blätterteig kleben.
Die Vanilleschlagsahne zubereiten und hierfür die
Sahne mit dem Zucker aufschlagen. Den Saint Honoré mit einem Spritzbeutel mit Vanilleschlagsahne
verzieren und mit einigen frischen Früchten garnieren.
Dekoration
Erdbeeren
Himbeeren
weiße Schokolade
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Das Wasser mit der Milch, der Butter und dem Salz
vermischen und erhitzen. Das Mehl untermischen
bis sich am Boden des Gefäßes eine Kugel formt.
Die Eier nach und nach hinzufügen und schaumig
schlagen.
Bei 180°C im Backofen backen.
Kringel
190 g Mehl
150 g Butter
190 g Rohrzucker
Blätterteig
12
8
À mi-chemin entre Berlin et Paris
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce produit ont participé
les personnes suivantes:
Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
Pâte feuilletée garnie de crème pâtissière vanille avec une pointe de Rote Grütze (confit de
fruits rouges), chantilly à la vanille
Pâte feuilletée
250 g de farine
5 g de sel
112 g d’eau
60 g de matière grasse
125 g de tourage
Préparer une pâte en pétrissant la farine, l’eau et le
sel puis réserver au frais. Ensuite, tourer la pâte à
deux reprises (2 simples et 2 doubles) en veillant à
laisser la pâte reposer à chaque fois. Étaler la pâte
feuilletée, poser une plaque dessus avant de mettre
à cuire, saupoudrer la surface de sucre en poudre
afin que celle-ci caramélise. Abaisser la pâte feuilletée aux dimensions minimum de 20x60 cm. Réserver au froid la pâte feuilletée.
Pâte à choux
250 g d’eau
100 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
250 g d’œuf
Faire chauffer l‘eau avec le lait, le beurre et le sel.
Y incorporer la farine et mélanger jusqu‘à ce qu‘une
boule se forme au fond du récipient. Intégrer les
œufs un par un à cette préparation. Dresser. Faire
cuire au four à 180°C.
Craquelins
190 g de farine
150 g de beurre
190 g de sucre roux
Mélanger tous les ingrédients du craquelin ensemble. Abaisser le craquelin à 3 mm max. Détailler le
craquelin en cercle de 3 cm Ø à l‘emporte-pièce.
Disposer le craquelin sur les choux.
Rote Grütze (confit de fruits rouges)
250 g de mûres
500 g de fraises
500 g de groseilles
400 g de griottes
300 g de framboises
500 g de jus de cassis
500 g de jus de framboises
500 g de jus de cerises
4 c. à s. de sucre
2 gousses de vanille
Zestes de 2 citrons jaunes
Cannelle
2 g de sel
14 de feuilles de gélatine
caramel rose
chantilly vanille
„Rote Grütze“
chablon blanc
13
craquelin
choux garni de
mousseline vanille
feuilletage
Mousseline vanille
500 g de lait
75 g de sucre
80 g de jaune d‘œuf
40 g de poudre à crème
250 g de beurre
Réaliser la crème pâtissière vanille. Faire bouillir
le lait, incorporer les œufs, le sucre et la poudre à
crème préalablement mélangés. Faire bouillir en
fouettant sans arrêt pendant 3 minutes. Réserver au
frais. Puis ajouter le beurre.
Caramel rose
250 g d’eau
200 g de glucose
1000 g de sucre
Colorant rose
Réaliser le caramel rose en cuisant le sucre à 155°C.
Glacer les choux avec le caramel rose. Coller les
choux au feuilletage avec le caramel.
Chantilly à la vanille
1000 g de crème
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Réaliser la chantilly à la vanille en faisant monter la
crème et le sucre. Garnir de chantilly vanille avec
une douille à saint Honoré. Décorer de quelques
fruits frais.
Décoration
Fraises
Framboises
Chocolat blanc pour chablon
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
fruits de décoration
Peser les ingrédients pour la Rote Grütze. Porter
tous les ingrédients sauf la gélatine à ébullition puis
faire cuire 10 minutes à feu moyen. Réserver la Rote
Grütze. Ajouter la gélatine quand la température de
la Rote Grütze est inférieure à 60°C. Verser la Rote
Grütze dans un cadre 4x60. Réserver la Rote Grütze
et la mettre au congélateur.
14
10
Herbstliches Quadrat
Kakao-Brandmasse mit Birnenfüllung
Carré d’automne
Kakao-Brandmasse
125 g Wasser
125 g Milch
75 g Butter
3 g Salz
150 g Mehl
250 g Eier
20 g Zucker
20 g Kakaopulver
Pâte à choux au cacao
125g d’eau
125g de lait
75 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
250 g d’œuf
20 g de sucre
20 g de cacao en poudre
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen.
Mehl einrühren, bis ein kompakter Teig entsteht und sich die Stärke auf dem Boden des Topfes absetzt. Die Eier nach und nach unter die Brandmasse rühren.
Faire chauffer l’eau avec le beurre et le sucre. Y ajouter la farine et le cacao en poudre jusqu’à obtention d’une pâte compacte qui n’attache pas au fond du récipient. Intégrer les œufs un par un à
la préparation.
Birnenfüllung
3 St. Birnen
100 g Zucker
20 g Butter
50 ml Wasser
50 g Stärke
Zimt, Nelken, Salz
Fourrage à la poire
3 poires
100 g de sucre
20 g de beurre
50 ml d’eau
50 g de maïzena
Cannelle, clou de girofle, sel
Birnen mit Zucker, Zimt, Nelken und Butter kochen lassen.
Wasser und Stärke verrühren und die Birnen damit abbinden.
Faire cuire les poires avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle et le beurre.
Mélanger l’eau et la fécule de maïs puis l’ajouter à la préparation poire-cannelle-girofle.
Pâte à choux au cacao fourrée à la poire
An der Ideenfindung und Realisierung dieses
Produktes sowie an der Rezeptbeschreibung
waren folgende Personen beteiligt:
Alice Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan
Benarbia, Yasemin Kurt
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
15
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce produit ont participé les personnes suivantes:
Alice Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan
Benarbia, Yasemin Kurt
16
Ein deutsch-französischer Traum
Apfel Splitterbrötchen in Muffinform mit Calvados und karamellisierten Nüssen (gefüllt
mit Vanillecreme/ gefüllt mit Apfelkompott)
Splitterbrötchen
940 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
160 g Apfelmus
350 g Apfelsaft
100 g Calvados
100 g Butter
50 g Hefe
10 g Salz
260 g geraspelter Apfel
300 g Ziehbutter
Zutaten für den Grundteig zu einem Teig kneten.
Den Teig lang wirken und 15 Minuten entspannen lassen, den Teigling flach drücken und ca.
30 Minuten kaltstellen.
Anschließend wird die Tourierbutter in den Teig
eingezogen und 2 einfache Touren ziehen dann
für 30 Minuten Teigruhe.
Den Teig anschließend ausrollen und die Oberseite mit Walnusskrokant bestreuen und eine
einfache Tour drauf geben. Dem Teig eine Teigruhe geben und ca. 6 mm ausrollen.
Dann 7x5 große Quadrate (ca. 50 g) schneiden.
In die Mitte des Quadrats ein Loch drücken und
2 Ecken durch das Loch drücken. Die beiden
anderen Ecken unter den Teig streifen bis ein
rundes Brötchen entsteht.
Dann in einer Muffinform backen oder freigeschoben auf dem Blech.
Die Teiglinge im Gärraum für 30 – 45 Minuten
bei etwa 35°C belassen.
Vor dem Backen mit der Apfel-Calvadosmischung bestreichen und mit Apfelkrokant
bestreuen.
Bei 220°C ca. 15 Minuten backen.
Nach dem Backen noch heiß mit Apfelkompott
oder Creme füllen.
Apfel- und Walnusskrokant
150 g Zucker
70 g Trockenäpfel
300 g Zucker
100 g Walnüsse
Zucker schmelzen und Apfelstücke einrühren.
Auf ein Papier geben und flach rollen.
Wenn der Krokant erkaltet ist wird er klein
gestoßen. Dann die gleiche Herstellung für die
Nüsse wiederholen.
Un rêve franco-allemand
Pâte feuilletée levée au calvados, pommes et noix caramélisées
Petits pains feuilletés
940 g de farine de blé
100 g de farine de seigle
160 g de jus de pomme
100 g de calvados
100 g de beurre
50 g de levure
10 g de sel
300 g de beurre assoupli
Mélanger les ingrédients pour le fond de pâte,
pétrir celle-ci, la laisser reposer 15 minutes.
Étaler la pâte et réserver au frais 30 minutes.
Disposer des petits carrés de pâte aplatie sur
la feuille de cuisson et mettre au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
Ajouter le beurre de tourage à la pâte, faire
deux tours et laisser reposer la pâte 30 minutes. Étaler la pâte et recouvrir la partie supérieure de croquant aux noix. Faire un tour pardessus, relâcher, puis étendre la pâte pendant
6 mm, puis y découper des carrés de 7x7 cm.
Faire un trou au milieu du carré, faire passer
deux côtés à l’intérieur du trou par le dessous
et les faire ressortir. Coller les deux autres côtés
sous le carré. La forme devient ronde.
Faire cuire sur des plaques de cuisson pendant
30-45 minutes à environ 35°C.
Badigeonner le mélange calvados - jus de pommes et recouvrir de morceaux de pommes caramélisées, avant de faire cuire à 220°C pendant
15 minutes environ.
Pommes et noix caramélisées
150 g de sucre
70 g de morceaux de pommes séchées
300 g de sucre
100 g de noix
Faire caraméliser le beurre et y incorporer les
morceaux de pommes, puis déverser à plat sur
une feuille de papier à cuisson. Étaler. Une fois
que la préparation a refroidi, briser en petits
morceaux. Répéter le même procédé pour les
noix.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende
Personen beteiligt: Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de
ce produit ont participé les personnes suivantes:
Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes
Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
17
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
18
Süße Reise durch den
Schwarzwald
Traversée gourmande
de la Forêt Noire
Eine Brandmasse mit eingebackenem Crumble, gefüllt mit Schokoladencanach, eingelegten Kirschen und Mascarponecreme, welche mit Kirschwasser abgeschmeckt ist
Pâte à choux rehaussée d‘un crumble, garnie de cerises posées sur une ganache chocolat
et une crème mascarpone au kirsch
Crumble
190 g Mehl
150 g Butter
190 g Rohrzucker
Wäldersahne
450 g Sahne
45 g Puderzucker
200 g Mascarpone
2 Blatt Gelatine
Kirschwassergel nach Geschmack
Crumble
190 g de farine
150 g de beurre
190 g de sucre de canne Sahne und Puderzucker aufschlagen.
Die Mascarpone glatt rühren und mit der Sahne
angleichen und dann die restliche Sahne unterheben.
Teinter avec du colorant alimentaire rouge et
mettre au frais afin que la pâte puisse être étalée.
Étaler la pâte et, avant de l’enfourner, la poser sur
l’appareil.
Gelatine in dem Kirschwassergel auflösen.
Mit dem Sahne-Mascarpone-Gemisch angleichen
und komplett unter die Sahne ziehen.
Pâte à choux
125 g de lait
125 g d’eau
250 g de farine
100 g de beurre
6 g de sel
500 g d’œuf
Alle Zutaten mischen und zu einem Teig aufarbeiten.
Mit roter Lebensmittelfarbe einfärben und kühl
stellen, damit er ausrollfähig wird.
Den Teig ausrollen und vor dem Backen auf die
aufdressierte Brandmasse legen.
Brandmasse
125 g Milch
125 g Wasser
250 g Mehl
100 g Butter
6 g Salz
500 g Vollei
Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen.
Mehl einrühren und abrösten, bis sich ein weißer
Film auf dem Boden des Topfes bildet.
Abgedeckt für ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
Das Ei nach und nach dazugeben.
Die Brandmasse aufdressieren und mit dem aufgelegten Crumble bei 200°C ca. 15 Minuten backen.
Die Eclair waagerecht teilen und auf das Unterteil
den Canachestreifen legen. Amarenakirschen auf
den Canache setzen und mit Rosetten der Wäldersahne auffüllen. Das Oberteil vorsichtig auflegen.
Y ajouter les œufs entiers un à un. Dresser la pâte
à choux et mettre au four recouvert de crumble à
200°C pendant environ 15 minutes.
Mélanger tous les ingrédients et former une pâte.
Cuire le lait, l’eau, le beurre et le sel. Ajouter progressivement la farine et cuire jusqu’à formation
d’un film blanc au fond de la casserole. Laisser refroidir sans couvercle pendant environ 10 minutes.
Battre la crème et le sucre. Mélanger le mascarpone jusqu’à obtention d’une crème lisse. Y incorporer la crème.
Couper les éclairs à l’horizontal et poser les bandes de ganache sur la partie inférieure. Déposer
des cerises amarena sur la ganache et remplir de
rosettes de crème forestière. Poser délicatement
la partie supérieure.
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
19
Crème forestière
450 g de crème
45 g de sucre glace
200 g de mascarpone
Kirsch (facultatif)
Dissoudre la gélatine dans le kirsch. Incorporer au
mélange crème-mascarpone jusqu’à absorption
complète.
Die Sahne zum Kochen bringen und auf die
Kuvertüre gießen. Rühren, bis eine homogene
Masse entsteht.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes
sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Personen beteiligt: Jaqueline Schmiedler, Florian Algave,
Erwan Thomas
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Laisser refroidir la ganache et découper en petites
bandes.
Schokoladen-Canache
100 g Sahne
100 g Zartbitterkuvertüre
Den Canache abkühlen lassen und in kleine Streifen
schneiden.
Ganache au chocolat
100 g de crème
100 g de chocolat pâtissier
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de
ce produit ont participé les personnes suivantes:
Jaqueline Schmiedler, Florian Algave, Erwan Thomas
20
Danke! / Merci!
Teilnehmer / participants
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alice Panozzo
Aubertin Cartier
Erwan Thomas
Fadoua Kaimy-Rapsch
Florian Alglave
Francine Sarwadogo
Isabelle Davalos
Jaqueline Schmiedler
Jérémy Bobichon
Jéromine Chabot
Johannes Hüsing
Julie Dutheuil
Léa Gjura
Maurice Schömann
Patrick Seefluth
Philipp Richter
Sofiaan Benarbia
Sonia Bahri
Tobias Rösler
Yasemin Kurt
Betriebe der Auszubildenden /
les entreprises d‘apprentis
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bäckerei Beumer und Lutum
Bäcker Walf GmbH
Boulangerie & Pâtisserie Boullier
Café Lebensart
Campass Groupe France
Chantrelle et Compagnie
Confiserie Reichert
Familienbäckerei Rösler
Konditorei Laufer
La Pâtisserie des Rêves
Maisons de Thé Mariage Frères
Patisfrance - Puratos
Pause Detente
Princess Cheesecake
Sarl Bad La Fontaine
SAS au pied de Cochon
Sûr les quais
Wiener Conditorei Caffeehaus
Begleitpersonen /
personne d‘accompagnement
Finanziert wurde das Projekt
durch / le projet a été financé par
• Camille Serrault (Campus 93 Bobigny)
• Johanna Behrends (Konditoren-Innung Berlin
/ Association professionnelle des pâtissiers de
Berlin)
• Maxime Castanier (Centre Français de Berlin)
• Aurélie Paita
• Deutsch-Französisches Jugendwerk /
l‘Office franco-allemand pour la Jeunesse
• Robert-Bosch-Stiftung / Fondation Robert-Bosch
• Land Berlin
Die Jury / le jury
Emmanuel Suard
Botschaftsrat der französischen Botschaft für Bildung, Kultur und Hochschulwesen, Leiter des Institut Français / Conseiller culturel à l‘Ambassade de
France, Directeur de l‘Institut français d‘Allemagne
Hans-Joachim Blauert
Obermeister Bäcker-Innung Berlin / Grand maître
d‘association professionnelle des boulangers de
Berlin
Hartmut Spaethe
Obermeister Konditoren-Innung Berlin / Grand
maître d‘association professionnelle des pâtissiers
de Berlin
Elisabeth Berger
Referatsleitung Interkulturelle Aus- und Fortbildung beim Deutsch-Französischen-Jugendwerk
(DFJW) / Chef de bureau Formation interculturelle
de l‘Office franco-allemand pour la Jeunesse
Angela Rolla-Eilers
Leiterin der Emil-Fischer-Schule / Directrice
d‘école professionnelle „Emil-Fischer“
Ulrich Wiegand
Geschäftsführer der Handwerkskammer
Berlin / Directeur de la Chambre des Métiers et de
l‘Artisanat de Berlin
Eine Initiative von /
une initiative de
• Campus 93 Bobigny
• Bäcker-Innung Berlin /
Association professionnelle des boulangers de
Berlin
• Konditoren-Innung Berlin /
Association professionnelle des pâtissiers de
Berlin
• Centre Français de Berlin
• Handwerkskammer Berlin /
Chambre des Métiers et de l‘Artisanat de Berlin
Herausgeberin
Handwerkskammer Berlin
Blücherstraße 68
10961 Berlin
www.hwk-berlin.de
Gestaltung
Mobilitätsberatung, Handwerkskammer Berlin
Druck
Flyerpunk
Die Realisierung dieses Rezeptbuches wurde
gerfördert aus Mitteln des Bundesministeriums
für Arbeit und Soziales sowie dem ESF im Rahmen des Bundesprogramms Berufsbildung ohne
Grenzen
© Fotos/photo:s Fotolia
Impressum