Chablis Daniel-Etienne Defaix

DANIEL-ETIENNE DEFAIX
DOMAINE DU VIEUX CHATEAU
BP – 50 89800 CHABLIS – FRANCE
Tél : +33(0)3 86 42 42 05 – Fax : +33(0)3 86 42 48 56
[email protected]
www.chablisdefaix.com
L
a lettre d’information
de Daniel-Etienne Defaix,
vigneron à Chablis (Yonne)
Février 2007
Le Monde du Vin à Chablis a 20 ans !
Daniel-Etienne Defaix
Le 1er avril 1978, à Chablis (Yonne), le vigneron DanielEtienne Defaix fait l’acquisition d’un petit domaine
viticole situé juste à côté de celui son père Etienne. Les
terres s’étendent sur les plus anciens terroirs de Chablis
dont la réputation mondiale n’est plus à démontrer.
Le 1er avril 1984, il construit une toute nouvelle cave
moderne de vinification. Le 1er avril 1987, il inaugure
à Chablis, une cave ouverte 7/7, une idée très novatrice
pour l’époque.
E
Caves Le Monde du Vin
à Chablis
Cave et bar à vins ouvert 7/7 de
10 à 18 heures 30
14 rue Auxerroise BP 50 89 800
Chablis
Pour tous renseignements : TEL :
03 86 42 14 44
Email : [email protected]
Site : wwwchablisdefaix.com
n 1990, le 1er avril , vraie date fétiche, c’est l’ouverture d’une succursale
l’été à Vézelay. Et, 1er avril 1995, c’est l’extension de la cave de
dégustation vente de Chablis. Le 1er avril 2003, il ouvre une troisième cave
« Le monde du Vin », en Champagne, à Troyes.
Pour le 1er avril 2007, et pour fêter les 20 ans en 2007 de sa cave Chablisienne
Le Monde du Vin, Daniel-Etienne Defaix va ouvrir un Bar à vins « un winebar à la gloire des chablis ». Le jeune vigneron aurait pu se contenter
de mener une vie d’exploitant –récoltant, somme toute assez banale,
rythmée, tous les ans, par la taille de ses vignes et les vendanges. C’était
mal le connaître. Car, fort d’une très grande expérience professionnelle
acquise en France, en Bourgogne et même à l’étranger, le vigneron DanielEtienne Defaix se fixe, chaque année, un nouveau challenge instituant les
défis économiques comme un mode de vie, sinon de pensée. Une attitude
assez culottée et véritablement atypique dans le Chablisien. C’est ainsi que
le 1er avril 1987, première pierre de son futur complexe oenotouristique,
il ouvre « Le Monde du Vin et Les Caves Defaix » au coeur de la rue
principale de Chablis. En 2007, ses caves fêtent 20 ans d’ouverture au
public sept jours sur sept.
Pour le 1er avril 2007, et pour fêter les 20 ans en 2007, l’idée, en gestation
depuis un an, est d’ouvrir un Bar à vins « un wine-bar, un bar à vins ».
Ce nouveau lieu, dédié à la gloire des Chablis, ouvrira ses portes, en cette
année 2007, pour satisfaire les clients de la cave et du restaurant.
Pour cet événement, des cadeaux et des promotions seront régulièrement
mis en place dans son restaurant-vigneron et à sa cave…avec une grande
fête pour ses clients prévue le 31 mars 2007, veille de la date anniversaire
afin que ses clients ne croient pas au fameux poisson !
1
Venez vivre l’oenotourisme à Chablis
chez Daniel-Etienne DEFAIX, vigneron,
restaurateur hôtelier.
Collegiale Saint-Martin de Chablis
Venez vivre l’oenotourisme à Chablis, chez DanielEtienne Defaix ! Venez vous régalez des plaisirs du vin
et de la gastronomie en véritable épicurien et apprécier
le sens du mot accueil en toute convivialité et en
partageant la riche culture locale.
A
pôtre de ce concept économique qui se développe en Bourgogne comme
dans d’autres régions viticoles, le vigneron a mené plusieurs audits
pour comprendre les attentes des touristes et des voyageurs en pays de
vignobles. Fort de plusieurs années de surveillance et d’enquêtes, il a donc
mis en œuvre son concept d’accueil « pour coller au plus juste aux
demandes des touristes individuels, du monde des affaires mais
aussi des Tours Opérators. Chablis, capitale mondiale du vin blanc
sec de garde, est aussi merveilleusement placée au sud de Paris (1
heure 30, sortie autoroute A6 N°20) et au nord de Lyon (2 heures
et demie), de surcroît au cœur d’une riche histoire locale ! »
Bien évidemment qui dit « Oenotourisme » entend la racine grec oenos
« vin » : l’élément indispensable au voyage ! De ces fructueuses enquêtes
et audits, le vigneron a compris les changements que les touristes
modernes souhaitent ! « Autant, il y a 25 ans, ils recherchaient une
hostellerie de charme voire de grand luxe et se contentaient d’un
frugal repas et de quelques bouteilles en souvenir, autant de nos
jours, le touriste moderne souhaite trouver en premier, une offre
clé en main et surtout sans mauvaises surprises » analyse t-il avec
pertinence.
En créant « Les Caves Defaix - Le Monde du Vin », il y a 20 ans, le 1er avril
1987, et qui, depuis, sont ouvertes sept jours sur sept, le vigneron savait
qu’il mettait la première pierre à son concept d’accueil oenotouristique.
A ce jour, ce sont environ 12 000 passionnés du vin qui s’y retrouvent
chaque année.
Pour ceux qui souhaitent prolonger leur séjour, le vigneron, en hôte
infaillible, suggère toujours quelques idées de balades champêtres, sur les
bords de la rivière le Serein, pour un instant de quiétude, ou bien pour les
plus sportifs, sur les beaux coteaux escarpés qui entourent Chablis.
« Chablis offre la chance, dit-il, d’être situé au centre même d’un
patrimoine culturel, architectural et historique éblouissant. Sa
position géographique permet des escapades dans le département
de l’Yonne pour visiter des sites tout à fait exceptionnels ».
Depuis Chablis, partez en globe trotter au cœur
de ces richesses avec au programme :
L
’abbaye cistercienne de Pontigny à 12 KM, l’authentique village médiéval de
Noyers sur Serein à 24 KM, les splendides Châteaux de Tanlay à 24 KM, Ancy
le Franc à 34 KM, Saint Fargeau à 64 KM, la colline éternelle de Vézelay à 49
KM, haut lieu s’il en est un sur la route de Compostelle. Sans oublier les très
vieilles villes : Auxerre à 18 KM, avec ses vieux quartiers et ses église, abbaye et
cathédrale. Ces édifices, très bien entretenus, témoignent de l’histoire de cette
grande cité, une des premières du Christianisme en France. Ou encore Tonnerre à
16 KM avec sa fosse Dionne (une des sources de France, des plus mystérieuses !),
sa maison du Chevalier d’Eon et ses vieilles rues. Enfin, le vieil Avallon à 40 KM et
ses solides remparts aux portes du parc régional naturel du Morvan.
En un mot, venez vivre l’oenotourisme à Chablis, chez Daniel-Etienne Defaix !
Venez vous régalez des plaisirs du vin et de la gastronomie en véritable épicurien
et apprécier le sens du mot accueil en toute convivialité et en partageant la riche
culture locale.
2
Un sacré pari… réussi de manière magistrale.
Autre événement unique au monde, le vigneron a
sélectionné sur les 25 dernières années 18 grandes
années d’une même vigne en Chablis 1er cru les Lys. Une
exceptionnelle collection de prestige que l’on appelle
chez les professionnels « une verticale » et qui se trouve
être un véritable trésor pour les collectionneurs du
Monde entier. Pour tout dire, il est même probable
qu’une telle collection soit introuvable, à ce jour, dans
le Monde viticole.
E
n 1987, pour Daniel-Etienne Defaix, l’ouverture d’une cave 7/7 est
une idée très novatrice pour l’époque. Car, dans ces années là, toutes
les autres caves de Chablis sont fermées au public, vu que l’intégralité
de la production de Chablis est exportée. Daniel-Etienne Defaix veut
aller à contre courant et ouvrir un accueil permanent pour tous ceux qui
quittent l’autoroute, Chablis étant située idéalement entre deux sorties
(n° 20 Auxerre sud et n° 21 Nitry). Transformer l’image de Chablis ! Voilà
le grand défi de Daniel-Etienne Defaix, puisque le Vin de Chablis est
connu dans le monde entier ! Et faire de la ville de Chablis, une ville
accueillante et disponible, bref, un repère apprécié pour voyageurs
épicuriens et heureux.
C’était un sacré pari. Il a été réussi de manière magistrale. « Qu’on
en juge par les chiffres de ma fréquentation, sur ces vingt dernières
années. Le 1er client a franchi les portes le 1er avril 1987, 3500 clients
conquis dès fin 1987, dont 800 venant de l’Yonne. Pour moi, c’est une
grande surprise et une immense satisfaction, vu que le concept a été
pensé au départ uniquement pour les touristes. Et voilà que la cave
séduit aussi les icaunais ! »
Au niveau local, on l’a dit, l’impact est énorme et inattendu, et permet au
vigneron de fidéliser une clientèle icaunaise, celle-ci revenant accompagnée
d’amis ou de touristes. La cave a un atout indéniable : elle est ouverte
sept jours sur sept. Et, le phénomène de bouche à oreille amplifia très
rapidement ce succès mérité.
En 1990, on compte déjà 6000 clients, 12 000 en 2000, 15 000 en 2006
dont 15% issus de l’Yonne. Le taux de fidélité se monte à 78 % en comptant
un passage tous les deux ans par une visite à la cave. Petite précision :
durant les trois première années, la cave est tenue, du lundi au vendredi,
par Mme Fabienne Defaix et le week-end par son mari Daniel-Etienne !
Une date fétiche : 1er avril 1995, c’est l’extension de la cave de dégustation
vente de Chablis.
Elle passe de 35 m² à 100 m², toutes les façades sont rouvertes comme
au 12ème siècle avec des arches laissant entrer la lumière et le regard du
voyageur. La boutique s’ouvre pour accueillir encore plus de visiteurs et
d’amateurs de Chablis. Depuis 2000, les lieux sont tenus par deux cavistes
sommeliers qui conseillent les Chablis et qui permettent l’ouverture de la
cave 7/7 de 10 heures à 18 heures 30.
Une passion de bâtisseur et de restaurateur de vieilles pierres
P
our Daniel-Etienne Defaix, il n’y pas que le vin de Chablis dans la vie ! En effet,
dès 1990, parallèlement à tous ces développements, il entreprend la rénovation
de tout un quartier historique de Chablis qui se trouve juste derrière ses caves, en
rachetant les maisons les unes après les autres (une quinzaine) et en employant
des compagnons de la pierre et du bois, des bâtisseurs respectueux des styles
moyenâgeux. Son projet et son ambition : donner après plus de douze années de
travaux un nouvel élan à son projet d’oenotourisme. Son idée est de renforcer le
concept d’accueil. « Mon ambition explique t-il, n’était pas d’ajouter une entreprise
supplémentaire à mon environnement mais bel et bien de réaliser un grand projet
économique ». Car, tenace, l’homme est méthodique. Il sait qu’il faut beaucoup
de temps pour rénover les vieilles maisons, confier des projets à des designers et
construire des sociétés solides. Bref, pour réussir, il faut toujours posséder une
longueur d’avance, et un projet prêt à s’adapter au monde qui change. « Bien
apprendre à connaître les autres c’est se connaître soit même, comprendre leur
besoins c’est déjà construire un avenir » résume t-il, un brin philosophe.
3
« Aux Lys de Chablis » offre tout le confort
moderne, aussi bien au voyageur
qu’à l’homme d’affaires
Pas de complexe oenotouristique sans hébergement
sur place. Vigneron, restaurateur, hôtelier, DanielEtienne Defaix l’a bien compris. C’est pourquoi il a
ouvert, le 1er avril 2003, l’Hôtel « Aux Lys de Chablis »
à Chablis (Yonne), à deux pas de ses caves voûtées
du 12ème siècle, en grande partie contemporaines de
l’église, que Thomas Becket vit construire lors de
son exil à Chablis, «La Porte d’or » de la Bourgogne
septentrionale.
A
Hôtel « Aux Lys de Chablis »
38 route d’Auxerre
89 800 Chablis
Tél : 03 86 42 49 20
Email : hotel-lys-chablis.com
www.hotel-lys-chablis.com
Ouvert 7/7.
38 chambres.
A l’entrée de Chablis,
en direction d’Auxerre
et à 300 mètres
du centre historique.
ujourd’hui, point de visites possibles, s’il n’y a pas la garantie de trouver
une table et un hôtel, le succès est garanti si l’escapade hédoniste et
culturelle offre de nombreux centres d’intérêts.
Actuellement d’après le vigneron Daniel-Etienne Defaix, « le touriste
souhaite un hôtel moderne, spacieux, propre, très accueillant, et
surtout abordable. En contre partie, le touriste s’offre quelques
petites folies pour de jolis plats du terroir ou des spécialités locales
et bien sûr pour remplir sa cave de souvenirs. »
A partir de ce constat, Daniel-Etienne Defaix s’est associé avec un
de ses amis, l’hôtelier François Régis Laino pour ouvrir l’Hôtel « Aux
Lys de Chablis » (2 étoiles NN). L’hôtel revendique l’emblème de la
royauté. Non sans raison historique ! Car, le Premier Cru Les Lys, que
le vigneron vendange tous les ans, rappelle que les rois de France
avaient réuni le territoire de Chablis à leur domaine royal en 1367,
après avoir été les protecteurs des moines viticulteurs venus de SaintMartin de Tours, via Auxerre, fuyant les normands et remontant la Loire.
L’hôtel « Aux Lys de Chablis »est situé à l’entrée de la vieille ville, à
cinq minutes à pied des belles caves moyenâgeuses qu’il a patiemment
restaurées durant quinze ans. « C’est-à-dire à deux pas » ajoute son
propriétaire. « Facile d’accès, l’établissement offre 38 chambres
modernes dont deux chambres pour personnes handicapés c’est
aussi le plus grand hôtel de Chablis par sa capacité » dit-il encore.
Il offre tout le confort moderne, aussi bien au voyageur, qu’à l’homme
d’affaires, avec un bar à vins, un salon d’hiver, une grande terrasse-bar
où l’on peut dîner l’été, mais aussi une salle de séminaire et tout l’hôtel
équipé en Wifi gratuit, plus une centrale de téléphonie et de Fax. L’hôtel
possède un immense parking ombragé, et accepte les petits animaux
de compagnie. Puis, le 1er avril 2004, il ouvre un premier restaurant
« Terroir » dans l’hôtel « Aux Lys de Chablis ». Pour le vigneron, il s’agit
de satisfaire les clients du soir. Une nouvelle expérience qui lui permet
de parler professionnellement avec des amis chefs, des cuisinistes, les
services vétérinaires, apprendre les normes d’un monde qui en fait est
différent mais peu éloigné de celui du vin. Dans ce cadre chaleureux,
l’hôtelier propose le gîte et le couvert du soir pour ceux qui ne s’attardent
pas dans le clair souterrain médiéval de son autre restaurant de la vieille
ville « La Cuisine au Vin » au design très 21ème siècle.
Au restaurant des Lys « la cuisine est simple mais savoureuse, et
évidemment du terroir ! Elle est faite et servie avec les vins du
Domaine. Au cours du repas, on peut déguster les Chablis du
Domaine et un sympathique Bourgogne rouge, et également les
liqueurs des Caves Defaix. Des productions que l’on peut trouver
au prix direct domaine à la réception de l’hôtel si le voyageur part
avant 10 heures ou après dans les caves du vigneron » précise
Daniel-Etienne Defaix.
A l’hôtel « Aux Lys de Chablis », il faut compter de 20 à 25 euros pour
un menu du terroir et entre 50 et 60 euros pour une chambre, prix
suffisamment raisonnables pour s’offrir une halte de quelques jours et
partir de Chablis à la visite de toute cette belle région.
4
1er avril 2004 : La Cuisine au Vin est née
Le 1er avril 2005 Daniel Etienne Defaix ouvre son
restaurant dans les caves du Xème et XIIème siècle.
« La Cuisine au Vin » est née juste à côté de sa cave
« Le Monde du Vin ». Les deux établissements constituent
un ensemble impressionnant d’accueil touristique au
service des amateurs de Chablis du Monde entier.
C
e restaurant est un peu le coup de cœur de Daniel-Etienne Defaix,
lui le vrai gourmet, qui a été élevé entre une maman et des grand
mères, toutes de très grandes cuisinières, des amis chefs de grand renom
du monde entier et qui se comptent par centaine. Et, qui a épousé une
talentueuse cuisinière, fille d’un grand chef, cet homme là, assurément, ne
pouvait vivre sans partager cette passion commune du vin et de la table.
Aussi, lorsque le 1er avril 2006, il lance dans la boutique des Caves du
Monde du Vin et du restaurant La cuisine au Vin, une ligne gastronomique
avec des spécialités cuisinées au chablis, il ne fait que décliner sur un
plan économique une passion dévorante qu’il l’habite, à chaque instant
de sa vie ! Encore une fois on reconnaît bien la devise latine de la famille
« vir fidelis et fortis », ce qui signifie « avec force et fidélité », deux
qualités qui collent vraiment bien au tempérament du vigneron. Qu’il parle
de moutarde, d’andouillettes ou d’escargots, son idée première est de
sauver des vieilles recettes, des vieilles traditions chablisiennes. En les
remettant sur le marché, il espère qu’elles continueront à faire rayonner
Chablis et les vins de Chablis. Ces vieilles recettes ont complètement leur
place dans son projet d’accueil oenotouristique.
Frédéric Roederer, Didier Dadi et Marie-Hélène Braud,
un trio d’exception
e responsable des caves et du Bar à vins « Le Monde du Vin » est le
dynamique et non moins sympathique caviste sommelier Fréderic
LRoederer
dont le nom évocateur en Champagne ne laissera aucun doute
pour les passionnés de grands vins. Il travaille en duo avec Didier Dadi,
le Maître d’Hôtel-sommelier du restaurant La cuisine au Vin et MarieHélène Braud qui les aide les lundis et mardis. Pour s’entourer dans son
travail et ses entreprises, Daniel-Etienne Defaix recherche toujours ses
compagnons pour leur qualité professionnelle en appréciant leur niveau
d’études, tout en gardant une très grande place pour les passionnés du
vin et de la gastronomie. « Et, dit il, si les femmes et les hommes qui
désirent travailler avec moi ont bon cœur, un sourire joyeux, de
l’honnêteté et de la gentillesse pour bâton de pèlerin alors ils ont
ma priorité».
Frédéric Roederer et Didier Dadi organisent les séjours et accueillent les
clients particuliers et les groupes, les tours opérators, les voyagistes en
quête d’aventures oenotouristiques et leurs construisent des programmes
personnalisés, des séminaires. Des réceptions pour des sommeliers, des
clubs oenophiles de la terre entière gourmands de culture se retrouvent
avec Frédéric et Didier pour partager cet art de vivre à la française.
(la réception se fait en français, en anglais, ou en italien et un peu en
néerlandais). C’est dans cet esprit chaleureux de convivialité et de culture
autour du vin que se dessine l’avenir du Monde du Vin. « Au XXIe siècle,
il ne suffit pas de faire un grand vin apprécié et reconnu ou réputé,
ni de vendre trois ou quatre caisses de vins à un client mais être
disponible, de partager avec lui une riche culture autour du vin et
des mets et de l’art de vivre. Le souvenir du meilleur accueil est
la garantie d’une fidélité et transforme l’escapade en un détour ou
en un pèlerinage agréable » confie le vigneron chablisien. Ces valeurs
là, Daniel-Etienne Defaix les a comprises depuis bien longtemps en apôtre
précurseur de l’oenotourisme.
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Préparation :
- en salade, en entrée
- Grillée à la poêle ou
au gril
- au four : enrober les
andouillettes de moutarde, les
mettre dans un plat sur un lit
d’échalotes. Arroser de vin
blanc. Préchauffer le four,
faire cuire 30 mn th 6.
Déglacer le plat à la crème
fraîche. Déguster les andouillettes chaudes,
accompagnées d’un vin de
Chablis DEFAIX.
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