Métiers de l`hôtellerie-restauration en Champagne-Ardenne

L ES METIERS DE L ’ HOTELLERIE- RESTAURATION
EN
C H A M P A G N E - A RDENNE
Le Conseil Régional et l’Etat ont confié à l’Observatoire
Néo-restauration : Activités qui proposent des
Permanent de l’Evolution des Qualifications (OPEQ) la
réalisation d’une étude sur les métiers de l’hôtellerierestauration, dans le cadre des travaux financés au titre
du Contrat de Plan Etat Région.
prestations spécialisées et standardisées (restaurant à
thème, fast-food, pizzeria…). On y inclut les activités
de :
4
restauration de chaîne à thème
Appartenant à un groupe (chaîne) composé de
plusieurs établissements du même type et
proposant des prestations spécialisées et
standardisées (Buffalo Grill, Pizza Hut…),
4
restauration rapide / cafétéria / self-service
Par exemple Fast-Food (Mac Donald, Quick…).
Cette étude est l’occasion d’une réflexion globale sur le
secteur de l’hôtellerie-restauration, qui compte tenu de
ses caractéristiques (saisonnalité de l’emploi, difficultés
de recrutement...), rencontre aujourd’hui de réelles
mutations, modifiant ainsi l’organisation traditionnelle et
les compétences recherchées.
Son objectif est à la fois de caractériser les emplois
existants, d’évaluer les besoins en compétences,
d’identifier les difficultés de recrutement et de
déterminer l’évolution quantitative des emplois à
l’horizon 2005.
Sa réalisation repose à la fois sur l’observation des
données statistiques dont celles relatives à l’emploi et
au marché du travail, et sur des entretiens qualitatifs
menés auprès de sept représentants d’organisme ou
institution du secteur et de 91 employeurs hôteliers et
restaurateurs.
Principaux termes utilisés
Le secteur de l’hôtelleriel’hôtellerie- restauration
en Champagne - Ardenne
Un secteur qui emploie 11 563 salariés en
région…
Au 31 décembre 2000, la région compte 11 563
salariés de l’hôtellerie-restauration (soit 3,6 % des
salariés régionaux du secteur privé) répartis dans 2 089
établissements.
Ce secteur d’activité se compose de cinq principaux
domaines :
û
restauration (5 722 salariés),
Restaurant de cuisine traditionnelle : Activités qui
proposent
une
cuisine
non
standardisée
û
hôtellerie
(gastronomique et non d’assemblage)
n’appartiennent pas à un groupe thématique.
û
cantines et traiteurs (1 489 salariés),
û
cafés (768 salariés),
et
avec
ou
sans
restauration
(3 124 salariés),
qui
û
autres moyens d’hébergement de courte durée
(460 salariés).
…et qui a connu une croissance de 27 % de ses
effectifs salariés entre 1993 et 2000
En Champagne-Ardenne, le secteur de l’hôtellerierestauration a vu ses effectifs passer de 9 128 à 11 563
entre 1993 et 2000, soit une augmentation de deux
points supérieure à celle connue par l’ensemble des
51 % des effectifs travaillent dans la Marne
Plus de la moitié des effectifs de l’hôtellerie-restauration
sont employés dans la Marne et près d’un quart dans
l’Aube.
Répartition départementale des effectifs salariés
régionaux de l’hôtellerie-restauration au 31-12-2000
activités tertiaires (intérim inclus). Cette progression
des effectifs marque davantage les activités de la
restauration (+56 % de 1993 à 2000), que celles de
l’hôtellerie (+12 %).
Haute-Marne
13 %
Marne
51 %
Ardennes
13 %
Evolution des effectifs salariés de l’hôtellerie-restauration
en Champagne-Ardenne entre 1993 et 2000
par grand domaine d’activité (base 100 en 1993)
Aube
23 %
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
Source : Assedic, 2001
Caractéristiques des emplois décrits par
les employeurs interrogés
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
En juin 2001, une enquête a été réalisée auprès de 91
établissements employeurs de l’hôtellerie-restauration,
pour un effectif de 1 685 individus en poste.
Total
Hôtels
Restaurants
Cantines et traiteurs
Cafés
Autres moyens d'héb. de courte durée
Source : Assedic, réalisation Opeq
Un secteur majoritairement constitué de peti tes
structures
Néanmoins, afin d’approcher au plus près les
problématiques de l’emploi du secteur, les résultats de
cette enquête reprennent uniquement les données
relatives aux emplois dits ”techniques” (« cuisiniers »,
« serveurs »,
« employés
polyvalents »,
Les effectifs de l’hôtellerie-restauration sont largement
concentrés dans les établissements de moins de
10 salariés. Seul un établissement possède plus de 100
salariés.
« plongeurs »...), au nombre de 1 324.
Répartition des établissements et des effectifs salariés de
l’hôteller ie-restauration selon la taille des établissements
au 31-12-2000 en Champagne-Ardenne
Sur les 1 324 emplois techniques repérés :
Un tiers des emplois recensés sont des
« employés polyvalents »
û
35 %
sont
des
postes
d’« employés
polyvalents » de restauration, de salle ou de
cuisine (essentiellement présents dans les
>100 salariés
établissements de la néo-restauration),
50 à 99 salariés
20 à 49 salariés
û
21 % sont des « serveurs en restauration »,
10 à 19 salariés
û
16 % sont des « cuisiniers » (majoritairement
5 à 9 salariés
présents dans les établissements de restauration
1 à 4 salariés
traditionnelle)…
0%
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Etablissements
Effectifs
Source : Assedic, 2001
OPEQ - 2
51 % des individus ne possèdent aucun diplôme
ou sont étudiants
Les femmes, majoritaires, occupent avant tout les
e m p l o i s l e s m o i n s q u a l i f i és
és
Parmi les 1 324 emplois techniques recensés :
La proportion de femmes dans les métiers de
û
l’hôtellerie-restauration diminue avec la qualification.
L’accès aux emplois qualifiés, principalement de
cuisine, semble davantage réservé aux hommes (seuls
51 % ne possèdent aucun diplôme (ou sont
étudiants),
û
44 % sont titulaires d’un CAP ou d’un BEP,
û
et 5 % possèdent un diplôme de niveau IV et
16 % des effectifs « cuisiniers » sont des femmes). Par
contre, les emplois d’exécution les moins qualifiés sont
les plus féminisés (64 % des effectifs « plongeurs » ou
« aides cuisiniers » sont des femmes).
plus .
Au total, seul un tiers des individus possède une
formation spécialisée aux métiers de l’hôtellerierestauration.
On trouve en revanche davantage de femmes parmi les
« réceptionnistes » (72 %) et les « serveurs en
restauration » (55 %).
Les emplois traditionnels (« cuisiniers », « aides
cuisiniers »…) sont caractérisés davantage par des
salariés possédant tant un diplôme qu’une formation
spécialisée aux métiers de l’hôtellerie et de la
restauration. Aussi bien pour les postes de « serveurs
en restauration » que de « cuisiniers », les employeurs
recherchent des personnes possédant une bonne
Prés d’un quart des salariés travaillent plus de
43 heures hebdomadaires
23 % des employés travaillent 43 heures et plus
chaque semaine. Ces longues durées de travail sont
davantage d’usage dans les établissements de
restauration traditionnelle, où 40 % des employés
travaillent plus de 43 heures par semaine.
connaissance des bases du métier ainsi que des
produits. La possession d’un diplôme de type CAP/BEP
Répartition des salariés par temps de travail pour les
principaux emplois
est également recherchée.
A l’inverse, les emplois très présents dans la néorestauration (« employés polyvalents ») ou de la
Employé polyvalent
première
exécution
(« plongeurs »,
« aides
cuisiniers ») se caractérisent par peu de diplômés et de
salariés formés aux spécialités du secteur. En effet,
pour ces fonctions les employeurs accordent une plus
grande importance à la culture générale (en lien avec
un niveau de formation), à l’esprit d’équipe, à la
polyvalence et à la rapidité.
Employé d’étage
Réceptionniste
Plongeur / Aide cuisine
Serveur restauration
Cuisinier/Commis
Chef de cuisine/rang/partie
L’avis des organisations professionnelles sur les
compétences requises pour les emplois de l’hôtellerierestauration conforte ce qui a été observé via les
résultats de l’enquête. En effet, le référentiel diplôme
reste important dans les établissements traditionnels
tandis que les établissements de chaîne accueillent et
forment davantage des personnes motivées qui ont
envie de travailler dans le secteur mais qui ne
possèdent pas forcément de formation spécifique ou
préalable dans la spécialité. La restauration rapide
quant à elle, n’exige pas de qualification particulière et
intègre une majorité d’étudiants.
0%
10%
20%
43 H ou plus
30%
40%
50%
60%
Moins de 35 H
Source : Enquête hôtellerie-restauration, Opeq, juin 2001
Un secteur face à des difficultés de
recrutemen t
Un marché tendu
La situation du marché du travail au 30 juin 2001 laisse
apparaître une distorsion importante entre le volume
d’offres d’emplois déposées et le volume total des
demandeurs inscrits dans les métiers de l’hôtellerierestauration. Ces tensions sur le marché du travail
se traduisent notamment par une pénurie de
OPEQ - 3
personnel, aggravée par une saisonnalité marquée aux
deuxième et troisième trimestres de l’année.
…qui implique ces difficultés à recruter…
Les métiers de « serveurs en restauration », de
Plus de la moitié des établissements interrogés (soit 48
sur 91) ont affirmé avoir rencontré des difficultés à
« cuisiniers » ou encore « d’employés polyvalents » en
sont des exemples significatifs.
recruter. Ces difficultés concernent 408 des 534
nouveaux salariés, soit 76 % des recrutements.
L’insuffisance du marché du travail à satisfaire les
Les principales difficultés rencontrées par les chefs
besoins en personnel entraîne des difficultés de
recrutement signalées par les employeurs, un chômage
d’établissements sont :
û
de longue durée relativement faible et donc une
insertion des demandeurs d’emploi facilitée
(particulièrement pour un public féminin et jeune).
Un fort turn -over (44 %)…
de trouver sur le marché du travail des personnes
aux compétences ou qualifications adéquates
(pour 42 % des embauches ayant fait l’objet de
difficultés de recrutement),
û
liées aux difficiles conditions de travail de
Au cours de l’année 2000, 77 établissements sur les 91
l’hôtellerie-restauration
enquêtés ont recruté 534 salariés. Ce volume
correspond à 44 % des effectifs présents au moment
rythmes de travail, travail le soir et le week-end,
de l’enquête.
(pour 21 % des recrutements concernés),
Les personnels embauchés au cours de l’année 2000
sont essentiellement des professionnels de la
restauration. En effet, 70 % des effectifs recrutés au
cours de l’année 2000 sont des « serveurs en
restauration » ou des « employés polyvalents ».
Ces besoins en personnel peuvent être ponctuels,
caractérisant ainsi l’aspect saisonnier de ce secteur.
Néanmoins, ils sont aussi la conséquence du fort turnover présent dans les établissements de l’hôtellerierestauration.
Nous pouvons estimer à 19 %, soit environ une
centaine, le nombre d’individus recrutés au cours de
l’année 2000 et qui ne sont pas restés en poste de
façon volontaire.
Personnel recruté au cours de l’année 2000
selon le type d’emploi
Emplois
Nombre
% recrut. Turn-over*
Serveur en restauration
180
34 %
65 %
Employé polyvalent
171
32 %
61 %
Cuisinier
115
21,5 %
53 %
Plongeur / Aide cuisine
29
5,4 %
32 %
Employé d’étage
18
3%
29 %
Réceptionniste
13
2,5 %
28 %
Autres
Total
8
1,5 %
-
534
100 %
44 %
*part des recrutements sur les emplois présents
Source : Enquête hôtellerie-restauration, Opeq, juin 2001
OPEQ - 4
(contraintes
horaires,
niveaux de salaires) qui freinent les candidatures
û
pour 18 % des embauches, relatives à la pénurie
de
main-d’œuvre
et
au
manque
de
candidatures,
û
pour 16 % des recrutements, liées à la
démotivation des individus (via les conditions
de travail).
û
pour près de 9 % des recrutements, relatives au
turn-over qui a été source de contraintes en
matière de recrutement.
Ces difficultés de recrutement semblent affecter
l’ensemble des métiers. Néanmoins, comme nous
pouvons le voir dans le tableau suivant, ces difficultés
se déclinent avec plus ou moins de nuances selon les
métiers concernés.
Selon les organisations professionnelles, aussi bien les
conditions de travail difficiles que le salaire peuvent être
des facteurs explicatifs de la désaffection des jeunes
pour ces métiers. Néanmoins, ils ne semblent pas
rédhibitoires pour des personnes motivées et
conscientes de ces conditions.
Principales difficultés de recrutement pour les principaux
métiers ayant fait l’objet d’un recrutement en 2000
Métiers
Principales difficultés
(par ordre croissant d’importance)
Évaluation du système de formation initiale
Parmi les 91 chefs d’établissement interrogés, 57 %
affirment être satisfaits ou partiellement satisfaits de la
Serveur en restauration
Qualification et compétences
Pénurie de candidatures
Conditions de travail
Turn-over
formation initiale dispensée, tandis que 31 % se disent
non satisfaits.
Employé polyvalent
Qualification et compétences
Conditions de travail
Pénurie de candidatures
Motivation
traditionnelle
satisfaction.
Cuisinier
Pénurie de candidatures
Qualification et compétences
(pour cuisiniers/commis)
Plongeur / Aide cuisine
Qualification et compétences
Turn-over
de restauration rapide, cafétéria,
restauration de chaîne à thème et
collective
ont
majoritairement
insatisfaction partielle ou totale.
Ce
sont
les
établissements
qui
ont
de
davantage
restauration
exprimé
leur
A l’inverse, les établissements de café, bar, brasserie,
Source : Enquête hôtellerie-restauration, Opeq, juin 2001
…qui se ressentent dans l’appréciatio n du
personnel nouvellement recruté
Si les chefs d’établissement ont exprimé leur entière
satisfaction pour 193 employés sur les 534 recrutés au
cours de l’année 2000 (36 %), cette satisfaction n’est
que partielle pour 97 autres salariés (18 %) et 202
sala riés ont suscité une appréciation totalement
défavorable (38 %).
Près de la moitié des nouvelles recrues n’ayant pas
donné satisfaction se voient reprocher un manque de
motivation et de capacité à travailler . Pour d’autres
(23 %), les employeurs déclarent s’accommoder des
salariés qui semblent avoir été recrutés “par défaut”.
Cette insatisfaction est davantage marquée à l’encontre
self-service, de
de restauration
exprimé
leur
Les institutions
rencontrées considèrent que les dispositifs de la
formation initiale ne sont pas forcément adaptés à la
diversité des emplois présents dans la néo-restauration
par exemple. Si la qualité de la formation n’est pas
remise en cause, son manque d’adaptation aux
évolutions du secteur est constaté. En effet, les
employeurs souhaitent voir la mise en œuvre
d'ajustements dans les contenus des filières de
formation initiale (polyvalence, enseignement des
techniques nouvelles de cuisine…).
Avis des employeurs sur l'adaptation des filières de
formation initiale aux besoins des entreprises
(en % du nombre de responsables interrogés)
En partie
satisfaits
25.7%
Non
satisfaits
31.7%
des « serveurs en restauration » (pour 57 % d’entre
eux) et des « cuisiniers stricts » (40 %).
A l’inverse, les chefs d’établissement expriment
davantage leur satisfaction pour les « employés
polyvalents » ainsi que pour les « commis de cuisine ».
Niveau de satisfaction des employeurs jugeant l’ensemble
des effectifs recrutés en 2000
(en % des effectifs recrutés)
En partie
satisfaits
18.0%
NSP*
Satisfaits
11.9%
30.7%
*NSP : ne se prononcent pas
Source : Enquête hôtellerie-restauration, Opeq, juin 2001
Projections des recrutements à
l’horizon 2005
Non
satisfaits
38.0%
Maintien de la tendance haussière du secteur…
Satisfaits
36.0%
52 établissements sur les 91 interrogés se déclarent
prêts à recruter du personnel au cours de l’année 2001.
Au total, ces derniers prévoient de recruter 239 salariés
pour des emplois techniques, soit moitié moins que le
NSP*
8.0%
*NSP : ne se prononcent pas
Source : Enquête hôtellerie-restauration, Opeq, juin 2001
OPEQ - 5
devraient se poursuivre dans les années à venir.
volume d’embauches réalisé au cours de l’année 2000
(534 salariés).
Toutefois, le ralentissement conjoncturel observé tant
au plan national que régional pourrait se répercuter sur
A l’inverse des établissements de café, bar, brasserie
l’ensemble des activités de l’hôtellerie-restauration. Par
conséquent, les résultats de l’enquête réalisée auprès
ou encore de restauration collective, les établissements
de restauration de chaîne à thème ainsi que de
restauration rapide, cafétéria, self-service prévoient
des 91 employeurs de ce secteur révèlent que le
volume de créations d’emplois en 2001, tout en restant
important devrait être moins élevé que celui constaté
quasiment tous de recruter en 2001.
û
Plus de la moitié des embauches prévues (51%)
en 2000.
sont envisagées pour répondre au surcroît
En outre, les activités de café, de cantine et traiteur qui
connaissent depuis 1997 des évolutions de l’emploi
salarié d’une grande variabilité et orientées à la baisse,
pourraient continuer à suivre cette tendance et affecter
par la même la croissance globale des effectifs.
d’activité de la saison estivale. Cette forte
saisonnalité des besoins de main-d’oeuvre se
traduit par une forte proportion de contrats à
durée déterminée (43 % des recrutements
envisagés pour 2001),
û
Au total, partant du taux moyen annuel de croissance
de l’emploi salarié enregistré entre 1993 et 2000
(+3,4 % par an), nous adoptons l’hypothèse pour les
années à venir d’un taux de croissance compris entre
17 % des recrutements prévus concernent le
remplacement de départ de personnel,
û
û
13 % des embauches sont programmées en vue
du développement et de l’accroissement de
2 % (fourchette basse) et 3 % par an (fourchette haute),
ce qui génère approximativement une évolution des
l’activité,
emplois de 1 200 à 1 600 salariés, d’ici à 2005.
9 % le seront afin de couvrir les besoins liés à
Effectifs salariés de l’hôtellerie-restauration
de 1993 à 2000 et projection à l’horizon 2005
l’aménagement et à la réduction du temps de
14000
travail.
…mais toutefois à un rythme moindre
A ce stade de l’étude, nous avons tenté de déterminer
la courbe d’évolution des effectifs de l’hôtellerierestauration à l’horizon 2005.
Ce scénario est fondé à la fois sur l’analyse des
effectifs salariés par type d’activité, extraite des
données Assedic (graphique ci-contre) et sur les
derniers éléments conjoncturels.
Le secteur de l’hôtellerie-restauration affiche depuis
1993 des créations d’emplois en croissance qui
12000
10000 9128 9254
11246
1057810776
9611 9879
11563
11910 12267 12635
1288813145
12271
11794 12030
12766
12516
8000
6000
4000
2000
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Effectifs des années précédentes
Hypothèse basse
Hypothèse haute
Source : Assedic, estimation et réalisation Opeq
Synthèse de l’étude “Les métiers de l’hôtellerie-restauration”
Mars 2002
OPEQ – Chambre Régionale de Commerce et d'Industrie Champagne -Ardenne
10 rue de Chastillon – BP 537 – 51011 Châlons en Champagne ( 03 26 69 33 61 6 03 26 69 33 69