Coeur de filet de veau rôti , vin jaune ,crème et truffes et

Coeur de filet de veau rôti , vin jaune ,crème et truffes
et encornets farcis au txistorra, sauce tomate et
bruschettas bellota tomates cerises
Coeur de filet de veau rôti, vin jaune, crème et truffes (Pour 4 personnes)

600 g de coeur de filet de veau

20 cl de crème épaisse

10 cl de vin jaune

50 g de truffes fraîches melanosporum

10 cl de fond de veau brun

4 tranches de pain de mie

300 g de topinambours

Lait

Beurre

Sel

Poivre
1/ Épluchez les topinambours et faites-les cuire dans le lait salé.
2/ Coupez le filet de veau en 4 pavés égaux.
3/ Dans une poêle, bien les saisir de chaque côté.
4/ Dégraissez, puis déglacez la poële avec le vin jaune, crémez, salez et poivrez, et laissez réduire
jusqu'à une bonne consistance.
5/ Passez au chinois et réservez au bain- marie.
6/ Faites réduire le fond avec la truffe et gardez au bain marie.
7/ Coupez les tranches de pain de mie à mesure des pavés avec un emporte-pièce, badigeonnez-les
de beurre et faites frire au four.
8/ Pressez les topinambours en purée avec un peu de crème, salez et poivrez.
9/ Dressez l'assiette.
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Coeur de filet de veau rôti , vin jaune ,crème et truffes et encornets farcis au txistorra, sauce tomate et bruschettas bellota
tomates cerises
Encornets farcis au txistorra, sauce tomate et bruschettas bellota-tomates cerises (Pour 4 personnes)

4 encornets frais de 150 g

250 g de txistorra haché

4 tranches de pain de mie

10 cl de lait

2 cuillères à soupe de riz rond

2 boîtes de tomates pelées

4 gousses d'ail

1 barquette de roquette fraîche

100 g de manchego

100 g de gorge de porc hachée

2 oignons

Huile d’olive extra-vierge

Sel et poivre
Pour les bruschettas :

1/2 baguette

16 tomates-cerises

4 tranches de jambon ibérique Bellota

Huile d’olive extra-vierge
1/ Passez les tomates pelées au presse purée, faites revenir les oignons ciselés dans l'huile avec un
peu d'ail haché et versez les tomates. Ensuite, baissez le feu.
2/ Nettoyez les encornets.
3/ Dans un récipient, mettez le txistorra, la gorge de porc, le riz cru et assaisonnez.
4/ Faites tremper le pain de mie dans le lait et ajoutez-le à la préparation. Ajoutez l'ail haché et les
petites tentacules coupées en morceaux à tout cela.
5/ Farcissez les encornets et refermez-les avec un cure-dents en bois.
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Coeur de filet de veau rôti , vin jaune ,crème et truffes et encornets farcis au txistorra, sauce tomate et bruschettas bellota
tomates cerises
6/ Ajoutez les encornets farcis à la sauce tomate et faites cuire environ 15’ (le temps de cuisson
dépend de la grosseur des encornets )
7/ Mondez les tomates-cerises à l’eau bouillante et les réserver.
8/ Coupez la baguette en tranches, tartinez les d’huile d’olive et faites-les toaster.
9/ Posez le jambon et les tomates-cerises sur la bruschetta, assaisonnez et arrosez d’un filet d’huile
d’olive.
10/ Dressez dans une assiette creuse et ajoutez par-dessus la roquette assaisonnée et les copeaux de
manchego.
Regardez la préparation en vidéo http://www.rtbf.be/tv/emission/detail_un-gars-unchef/actualites/article_coeur-de-filet-de-veau-roti-vin-jaune-creme-et-truffes-et-encornets-farcis-autxistorra-sauce-tomate-et-bruschettas-bellota-tomates-cerises?id=9185880&emissionId=5931
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Coeur de filet de veau rôti , vin jaune ,crème et truffes et encornets farcis au txistorra, sauce tomate et bruschettas bellota
tomates cerises