Les causes : De quoi parle-t-on

CUISINE
Les causes : De quoi parle-t-on ?
13% des accidents de la branche sont dus à l’utilisation d’outils à main, principalement des couteaux ; les accidents aux mains représentent près de la moitié des accidents¹.
30% des accidents du travail en restauration et 25% en hôtellerie sont des plaies ; 7% des accidents du travail en restauration et 3% en hôtellerie sont des brûlures².
 Situation de travail, cause technique
 Par exemple : Lorsque je me blesse en découpant les légumes ou en préparant la viande
 Par exemple : Lorsqu'une assiette m'échappe des mains ou tombe du plan de travail et qu'elle se brise au sol, en répandant des éclats dans toute la cuisine
 Organisation du travail : élimination du verre brisé, organisation de la plonge…
 Par exemple : Lorsque je me coupe au contact d'un couteau en plongeant ma main dans le bac de plonge encombré de vaisselle sale
 Brûlure, non-utilisation d’accessoires anti-brûlures
 Par exemple : Lorsque je sors un plat du four
 Par exemple : Lorsque je reçois des projections d'huile venant de la friteuse
¹Source « La restauration traditionnelle – Prévention des risques professionnels », ED 880, INRS, 2010.
²Statistiques de la CNAMTS, 2006
Les conséquences : Quels dommages pour la santé ?
Symptômes, pathologies
Les coupures provoquent des saignements parfois importants (en fonction de leur profondeur et localisation).
Parfois, si la coupure est plus profonde, les vaisseaux et les nerfs peuvent être atteints.
- Brûlures de 1er degré : rougeurs de la peau
- Brûlures de 2ème degré : rougeur de la peau et cloques, qui peuvent apparaitre quelques heures après la brûlure. On distingue la brûlure au 2 ème degré superficiel, très
douloureuse, de la brûlure au 2ème degré profond, moins douloureuse mais plus grave, car cela signifie que les nerfs ont été lésés et la peau devient donc insensible.
- Brûlures de 3ème degré : la peau est cartonnée, blanche ou brunâtre, insensible (mais la périphérie de la brûlure est douloureuse) et ne change pas de couleur sous l'effet de
la pression. Elles sont très profondes et peuvent détruire les muscles et endommager les os.
Prise en charge médicale
Les coupures nécessitent toujours qu'on les prenne en charge : lavage des mains au savon, puis compression jusqu'à ce que le sang s'arrête. Il faut toujours les protéger par un
pansement avant éventuellement de retourner travailler. En cas de plaie profonde, il faut se rendre aux urgences ou à SOS Mains.
- Pour les brûlures aux 1er et 2ème degrés, un refroidissement est nécessaire, en passant la zone brûlée sous l’eau froide (15°), pendant 15 minutes, et en élargissant jusqu’à 15
centimètres autour de la brûlure. Seulement après cette mesure d’urgence, on peut appliquer de la Biafine®.
- Pour les brûlures 2ème degré profond, une consultation rapide chez un médecin s'impose ensuite.
- Pour les brûlures au 3ème degré, une prise en charge aux urgences est nécessaire.
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Santé Travail dans la branche Hôtellerie Restauration – Juin 2012
CUISINE
Prévention : Quels moyens de maîtrise ?
Par l’employeur
Pour les coupures :
 Mettre en place une zone de stockage de la vaisselle avant qu'elle ne soit lavée suffisamment spacieuse et stable.
 Ranger les couteaux dans une armoire à part, et les laver de façon séparée (et non pas au milieu du reste de la vaisselle).
 Mettre en place une procédure d’élimination du verre brisé : jeter dans une poubelle spécifique la vaisselle ébréchée qui présente un risque de coupure.
Pour les brûlures :
 Eloigner la friteuse des points d'eau et des flammes.
 Contrôler la température de l'eau de sortie (mise en place de robinets thermostatiques).
 Placer les manches de casserole vers l'intérieur pour éviter de les faire tomber.
 Mettre en place une organisation limitant le travail avec précipitation
Par le salarié
Pour les coupures :
 Utiliser des gants en maille pour désosser la viande.
 Respecter les procédures d'utilisation des trancheuses et autre matériel coupant.
 Ne jamais retirer les sécurités des machines et appareils.
 Débrancher les appareils avant leur nettoyage, effectuer la maintenance des appareils régulièrement.
Pour les brûlures :
 Porter ses vêtements de travail à manches longues pour éviter les brûlures sur les avant-bras.
 Ne pas saisir les plats sans protection (liteau, en double épaisseur).
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Santé Travail dans la branche Hôtellerie Restauration – Juin 2012