Tourbillon Marron et Cassis

Debic
Tourbillon Marron et Cassis
Préparation
Moelleux aux marrons
Fondez le beurre noisette. M.langez la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule
et la farine tamisé. Mélangez la pâte de marron avec le rhum Saint James 54%
VOL. et ajoutez la crème de marron. Incorporez la première pesée de blancs
d’oeufs(1) et incorporez le mélange tamisé et les jaunes d’oeufs. Montez les blancs d’oeufs(2) et serrez avec le sucre semoule. Incorporez au 1er mélange et ajoutez le
beurre noisette. Laissez reposer l’appareil quelques heures. Cuisez cercles de 16
cm à 150 g par pièce. Cuisez à 170°C pendant 25 minutes.
Pâte shortbread
Mélangez le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.
Incorporez la farine, le sucre glace et les jaunes d’oeufs. Réservez au réfrigérateur.
Étalez à 3 mm diamètre 19 cm et cuisez sur un silpain à 160°C.
Compotée de cassis et framboise
Hydratez la gélatine avec l’eau. Mélangez le sucre avec la pectine NH. Chauffez les
pulpes et ajoutez le sucre et pectine à 40°C. Donnez une ébullition et réservez à 4°C. Mixez avant utilisation et étalez 100 g sur le biscuit.
Grains de cassis macérés
Chauffez l’eau, le sucre, la purée de cassis, le jus de récupération et les zestes.
Ajoutez les Cassis à la crème de cassis 15% VOL. et laissez macérer 1 heure.
Égouttez et étalez 40 g par biscuit recouvert de compotée.
Crémeux marron
Chauffez le lait, ajoutez les jaunes d’oeufs mélangés à la crème de marron et cuisez
à 85°C. Versez sur la gélatine hydratée et la pâte de marron puis mixez. Ajoutez le
beurre à 40°C et mixez. Coulez sur les dômes thermoform à 132 g par pièce.
Crème vanille Cointreau
Chauffez la crème(1) avec la gousse de vanille et les zestes. Versez sur les jaunes
d’oeufs blanchis et cuisez à 83°C. Ajoutez la gélatine hydratée et le Cointreau concentré 60% VOL. Refroidissez à 25°C et ajoutez la crème(2) fouettée.
Ganache montée coco
Reposez environ 24 heures, 50 g par dôme.
Afficher ingrédients pour 4 Pièces
Moelleux aux marrons
100
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
166
g
De poudre d'amandes blanchies Ranson
112
g
de sucre glace
20
g
de fécule
10
g
de farine
36
g
De pâte de Marron Imbert
116
ml
De rhum Saint James 54% VOL.
13
g
De crème de Marron Imbert
10
g
De blancs d'oeufs 1
100
g
de jaunes d'oeufs
60
g
De blancs d'oeufs 2
60
g
de sucre semoule
Pâte shortbread
100
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
0.5
gousse de vanille
0.5
Zestes de citron
0.5
Zestes d'orange
2
g
de fleur de sel
59
g
De farine ordinaire T55
67
g
de jaunes d'oeufs
111
g
de sucre glace
Compote de cassis et framboise
1.5
g
de gélatine en poudre
9
ml
d'eau
48
g
de sucre semoule
5
g
De pectine NH 325
195
g
De purée de Cassis les Vergers Boiron
97
g
De purée de Framboise Les Vergers Boiron
Grains de cassis macérés
150
ml
d'eau
100
g
de sucre semoule
100
g
De purée de Cassis les Vergers Boiron
25
ml
De récupération crème de cassis
0.5
200
Zestes de citron
g
De Cassis à la crème de cassis 15% VOL.
Crémeux marron
200
ml
de lait entier
30
g
de jaunes d'oeufs
50
g
De crème de Marron Imbert
4
g
de gélatine en poudre
24
ml
d'eau
225
g
De pâte de Marron Imbert
50
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
Crème vanille Cointreau
230
ml
De Debic Tenue & Foisonnement 1
1.5
gousse de vanille
0.5
Zestes d'orange
60
g
de jaunes d'oeufs
52
g
de sucre semoule
9
g
de gélatine en poudre
54
ml
d'eau
de Cointreau concentré 60% vol.
580
ml
De Debic Tenue & Foisonnement 2
Ganache montée coco
50
ml
0.5
75
de lait entier
citron vert
g
0.5
De purée de Coco Les Vergers Boiron
gousse de vanille
De Cacao Barry® Chocolat de couverture
187
g
195
ml
De Debic Tenue & Foisonnement
1
g
de gélatine en poudre
blanc Zéphyr CHW-N34ZEPH-E4-U72
6
ml
d'eau
Sauce pistolet violette
De Cacao Barry® Chocolat de couverture
125
g
100
g
30
g
De beurre de cacao rouge framboise
5
g
De beurre de cacao bleu myrtille
11
g
de beurre de cacao blanc
blanc Zéphyr CHW-N34ZEPH-E4-U72
De Cacao Barry® Beurre de Cacao NCBHD03-763
Finition
Pastilles de chocolat blanc de 3,5 cm
galbées
Copeaux de coco
Perles de glaçages vanille
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