L`Ivoire

Recette créée par
Arnaud Larher
Membre des Relais Desserts
M.O.F. Pâtissier 2008
pour PCB Création
L’Ivoire
Biscuit génoise aux amandes (2 feuilles)
333
15
533
100
300
70
g
g
g
g
g
g
Sucre
Péco 50
Oeufs
Beurre
Farine Type 45
Poudre d'amandes
Dans la cuve, verser le sucre et le péco 50 puis verser les oeufs en
pluie en 3e vitesse jusqu'au ruban.
Faire fondre le beurre et prendre 1/3 de la masse et mélanger le tout
au fouet.
Renverser le tout dans la cuve puis ajouter la farine type 45 et la
poudre d'amandes.
Etaler dans des cadres de 1 cm de hauteur. 12 min à 170°C.
Mousse chocolat blanc
645
130
64
14
1412
1260
g
g
g
g
g
g
Lait entier
Jaunes d'oeufs
Sucre
Gélatine
Couverture ivoire
Crème montée 38%
Faire une crème anglaise classique puis ajouter la gélatine puis verser
la couverture hachée.
Puis ajouter la crème montée.
80 g par personne.
Disque de couverture ivoire
QS Couverture ivoire
Utiliser un disque de taille inférieure et très fin par rapport à celle de
l’entremets. 400 g de couverture par feuille.
Sirop vanille
250 g
92 g
158 g
1/2
Sirop à 22°C
Sucre
Eau
Gousse de vanille
Porter à ébullition le sirop à 22°C et la gousse de vanille.
Crémeux passion aux mangues
865
260
326
214
8
326
g
g
g
g
g
g
Pulpe de passion
Jaunes d'oeufs
Oeufs
Sucre
Gélatine
Beurre
Mangues épicées
Donner un léger bouillon puis incorporer la gélatine puis le beurre à
35/40°C.
Couler dans des cercles de taille inférieure à celle de l’entremets. (35
g par personne).
Ajouter quelques cubes de mangues épicées (12 g par personne).
Mettre le tout au congélateur.
Pistolet chocolat ivoire
700 g
350 g
20 g
Couverture ivoire
Beurre de cacao
Oxyde de titane
Faire fondre le tout au bain marie et chinoiser au chinois étamine.
Montage
Garnir le "Moule Emeraude réf. KT218 - PCB-Création" de mousse chocode mousse chocolat blanc à
moitié le moule ivoire puis poser le disque de crémeux passion puis le disque de couverture chocolat
ivoire.
Lisser le tout avec le restant de la mousse puis poser le disque de génoise imbibé à la vanille.
Faire prendre au congélateur puis passer le tout sous l’eau chaude quelques secondes puis démouler.
Napper l’entremets ou passer au pistolet.
Décorer de "Papillons en chocolat réf. CB298 et de Violettes stabilisées et cristallisées réf. H35 PCB-Création".
PCB CRÉATION
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