d`automne - Les fruits et légumes frais

© Masterfile
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DOSSIER DE PRESSE INTERFEL
AUTOMNE 2013
D’AUTOMNE
FRUITS ET LÉGUMES D’AUTOMNE : Des SAVEURS AUTHENTIQUES
ET NATURELLES !
Focus sur la betterave, les champignons sylvestres, la pomme et la noix
Alors que les derniers rayons de soleil estivaux disparaissent à l’horizon, la fraîcheur
automnale se fait ressentir. Les paysages flamboyants attisent nos envies de parfums oubliés.
Betterave, champignons sylvestres, pomme et noix regorgent de saveurs authentiques qui
nous procurent un doux réconfort.
UN FESTIVAL DE SAVEURS
Après les rafraîchissants et pétillants fruits et légumes d’été, c’est un vrai festival de saveurs que nous offrent
ceux d’automne. Subtils, ils se révèlent dans des préparations originales et accompagnent idéalement les
viandes de saison. Le caractère acidulé des betteraves et des pommes est très vite adouci par leur côté
sucré. Noix et champignons sylvestres annoncent, quant à eux, les premiers frimas.
AUTHENTIQUES ET NATURELS
Les effluves qui se dégagent lorsque l’on cuisine les fruits et légumes d’automne évoquent la pleine
nature : longues balades en forêt, odeurs de terre humide, doux soleil d’arrière-saison, premières flambées
dans la cheminée, etc. Les saveurs des fruits et légumes d’automne sont un condensé de nature, pour la
plus grande joie des gourmets.
A propos d’Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes
frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue
association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union
européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de Marché)
unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de
loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.
P.2
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
sommaire
LA BETTERAVE ROUGE
Le plus sucré des légumes.............................................................................................p.4
LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES
La forêt s’invite dans les assiettes..................................................................................p.6
La noix
Un coeur tendre et généreux........................................................................................p.8
La pomme
Un éventail de saveurs à croquer................................................................................p.10
P.3
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
LA BETTERAVE ROUGE : LE PLUS SUCRÉ DES LÉGUMES
LA BETTERAVE EN BREF
© Philippe Dufour/Interfel
Production française en frais1 (moyenne 2010-2012) :
29 370 tonnes
Bassins de production : Centre, Champagne-Ardenne,
Bretagne, IDF, PACA, Aquitaine, Nord-Pas de Calais
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : automne - hiver
Prix moyen en 20122 : 2,82 € / kg en 2012
Consommation en 20123 : 560 g par ménage
Nutrition4 : 100 g de betteraves représentent 43,4 kcal
source : Agreste 2013
source : Kantar Worldpanel
sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
4
source : Ciqual 2012
1
2
3
Culture, Cuisine et Nutrition
Côté Culture
Les variétés de betterave sont nombreuses : les
plus répandues aujourd’hui sont les betteraves
sucrières (exclusivement destinées à la fabrication
du sucre) et les betteraves potagères (réservées à
notre consommation). Très rustiques, ces dernières
réclament peu de soins lors de la culture. Les racines
sont récoltées de mai à novembre ; elles sont ensuite
entreposées dans des silos aérés puis envoyées au fur
et à mesure de la demande aux cuiseurs.
Les cuiseurs font alors une série de tests qualitatifs et
sanitaires. Les racines sont ensuite lavées et épluchées
à la vapeur avant d’être cuites et emballées sous vide.
Etape finale : la pasteurisation ou la stérilisation. Le
premier procédé consiste à aseptiser les betteraves
sous vide à basse température (60°C) ; on y ajoute
ensuite du vinaigre. Le principal avantage de la
pasteurisation est de préserver les vitamines de la
betterave. La stérilisation se fait à haute température
(100°C) ; elle détruit toutes les vitamines mais permet
une plus longue conservation (jusqu’à plus de deux
mois).
P.4
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
Un peu d’histoire
La betterave est originaire des régions méditerranéennes. Dans l’Antiquité, elle est reconnue pour ses
vertus médicinales. Cuisinée dès le IIè siècle de notre
ère, la betterave devient un aliment incontournable
de la gastronomie anglaise à l’époque médiévale.
En France, c’est au XIXè siècle, grâce à Napoléon Ier,
que la culture de la betterave sucrière se développe
dans un premier temps. Au milieu du XIXè siècle,
sa consommation se répand partout en France.
Aujourd’hui, on la cultive comme légume, comme
plante fourragère et comme source de sucre.
Côté Cuisine
Achat
Les betteraves sont majoritairement vendues cuites
et sous vide. Sur les marchés, elles se présentent
parfois crues et en vrac. Quel que soit le produit
acheté, il convient de le choisir avec une peau ne
présentant aucune lésion ou trace d’insectes. Dans
le cas des betteraves achetées crues, veiller à les
choisir avec des fanes bien vertes, elles sont gage
de fraîcheur.
Compter 500 g de betteraves cuites pour la
préparation d’une salade ou en garniture d’un plat
pour 4 personnes.
BETTERAVE ROUGE
AUX NOISETTES
Les betteraves cuites et sous vide se conservent 48h
à température ambiante, ou jusqu’à 5 jours au frais,
si elles sont pasteurisées, et jusqu’à 2 mois si elles
sont stérilisées. Il est recommandé de se référer à
la date limite de consommation indiquée sur le
paquet.
Les betteraves crues doivent être conservées dans
un sachet, dans le bac à légumes du réfrigérateur
pendant 2 à 3 jours pour ne rien perdre de leur
croquant.
Préparation
Traditionnellement, les betteraves sont cuites avant
d’être préparées en salade. Elles peuvent aussi être
frites pour en faire des chips, cuites dans un four
à chaleur douce pendant deux ou trois heures, ou
encore poêlées. Les qualités organoleptiques de ce
légume se révèlent dans les mariages aigres-doux
ou lorsqu’il est assaisonné de sauces relevées.
Les betteraves se dégustent également crues. Ce
type de préparation est plus rare car elles conservent
un fort goût de racine. Toutefois, finement râpées,
elles se marient parfaitement avec d’autres crudités
de saison.
Côté nutrition
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
de betteraves rouges cuites5
% des AJR6
Calories
43,4 kcal
1,6
Glucides
7,2 g
2
Fibres
2,3 g
9,2
Calcium
18,4 mg
2,3
Potassium
266 mg
13,3
Vitamine C
5 mg
6,3
Source : Ciqual 2012
AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur
l’Alimentation)
5
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DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
© Philippe Colin/Interfel
Conservation
Préparation : 10 à 15 min - Pas de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes :
2 belles betteraves rouges cuites
1 c. à s. de vinaigre de vin • 1 c. à c. de moutarde
2 c. à s. d’huile de noisette • 1 c. à s. d’huile neutre
(pépins de raisin, tournesol ou arachide)
1 pincée de sel • 1 pincée de poivre
2 c. à s. bombées de noisettes décortiquées.
Peler les betteraves puis les tailler en petits dés (ou en
bâtonnets). Préparer la sauce dans le fond du saladier
en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le
poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger
puis assaisonner les betteraves.
Concasser les noisettes dans un mortier avec un pilon
(à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique
emballé dans un torchon puis frapper – pas trop fort
pour ne pas les réduire en poudre – avec un petit
maillet ou appuyer énergiquement dessus avec le
dos d’une cuillère en bois). Les faire dorer quelques
instants dans une poêle sans matière grasse.
Parsemer la salade de betterave de noisettes encore
chaudes : savoureux contrastes chaud-froid et
croquant-moelleux assurés !
Option de préparation : utiliser des betteraves crues.
On trouve dans le commerce des betteraves crues
qui, une fois pelées et râpées, peuvent être dégustées
comme les cuites, avec une sauce bien relevée.
Attention : lors de la préparation, pour éviter de se
tacher les mains de rose avec le jus de betterave, utiliser
des gants fins en latex. Cela dit, deux ou trois lavages
successifs des mains suffisent à venir à bout de ce petit
inconvénient.
LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES :
LA FORÊT S’INVITE DANS LES ASSIETTES
LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES EN BREF
Production française en frais1 (moyenne 2010-2012) :
23 400 tonnes
Bassins de production : Nord-Pas de Calais, Picardie,
Basse-Normandie, IDF, Pays de la Loire, Centre
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : hiver
Prix moyen en 20122 : 3,96 € / kg en 2012
Consommation en 20123 : 1,5 kg par ménage
Nutrition4 : 100 g de champignons représentent 30,2 kcal
source : Agreste 2013
source : Kantar Worldpanel
sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
4
source : Ciqual 2012
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© Aprifel
3
Culture, Cuisine et Nutrition
Côté Culture
Le cèpe est un champignon des régions tempérées
qui pousse volontiers au pied des arbres dans les
forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom
vient du gascon « cep » qui signifie « tronc ». Il est
facilement reconnaissable à son chapeau charnu
et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son
diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau,
on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres
champignons, mais des tubes.
La girolle pousse quant à elle dans les forêts claires
de chênes au climat tempéré. C’est en été, après
les fortes pluies orageuses, que les girolles sont les
plus répandues dans nos forêts. Attention à ne pas
la confondre avec le clitocybe de l’olivier qui, lui,
est toxique. Pour les différencier : la girolle n’a pas
de lamelles sous son chapeau et le clitocybe a une
couleur orangée à cuivrée.
La trompette de la mort est le champignon d’automne
par excellence. Elle pousse dans toutes les forêts
européennes, le plus souvent aux alentours de la
Toussaint, d’où son appellation macabre. Elle est
aisément identifiable grâce à sa forme d’entonnoir.
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DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
Un peu d’histoire
Les champignons semblent être le plus ancien
héritage de notre alimentation.
C’est au Vè siècle avant notre ère que l’on retrouve
trace des premiers écrits d’Hippocrate portant sur
l’emploi des champignons en cuisine.
Le cèpe, appelé aussi cèpe « de Bordeaux », doit son
nom à l’amour d’un roi anglais pour cette variété qui
fit de la capitale aquitaine le premier port d’export
du champignon.
La girolle est originaire d’Europe du Nord et
d’Amérique. Aujourd’hui ce champignon se trouve
en Afrique mais également en Asie. En France, il est
l’un des champignons les plus recherchés par les
amateurs.
La trompette de la mort était autrefois nommée
« trompette d’amour ». Souvent associé à la Toussaint,
le champignon est devenu plus prosaïquement
« trompette des morts ». Son chapeau en forme
de pavillon lui vaut aussi l’appellation moins
courante, mais beaucoup plus poétique, de « corne
d’abondance ».
FEUILLETÉ AUX CHAMPIGNONS
DES BOIS ET SALADE
DE FENOUIL CROQUANT
Côté Cuisine
Achat
© Philippe Dufour/Interfel
Quelle que soit la variété de champignon sylvestre
achetée, la fraîcheur du produit est primordiale. Il
convient de choisir ceux de petite ou de moyenne
taille : ils sont plus parfumés.
Girolles et trompettes sont vendues en vrac. Les
cèpes, quant à eux, sont vendus en cagette, un
conditionnement qui garantit qu’ils ne soient pas
écrasés lors du transport.
Compter 180 g de champignons par personne en
accompagnement et 300 à 500 g pour réaliser une
Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min
sauce afin d’agrémenter un plat.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de champignons des bois (selon le marché :
Conservation
girolles, trompettes…) • 1 pâte feuilletée • 2 échalotes
Les champignons sylvestres doivent être consommés • 2 gousses d’ail • ½ botte de persil plat • 30 g de
rapidement après achat. On peut les conserver beurre • 2 jaunes d’œufs • 2 bulbes de fenouil
maximum 48h au frais et au sec. Il est recommandé 1 orange • 1 citron • 3 c. à s. d’huile d’argan
de ne pas les stocker dans le réfrigérateur : l’humidité ½ botte de coriandre • sel et poivre.
altère les qualités organoleptiques de ce légume très
Brosser les champignons afin de les débarrasser de leurs
fragile.
impuretés (brindilles, sable, terre…). Pour les plus sales,
les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau
Préparation
glacée puis les égoutter soigneusement. Les tailler en
Crus ou cuits, les champignons se prêtent à toutes les lanières.
fantaisies et apportent leurs saveurs forestières aux Emincer les échalotes et l’ail très finement et les faire
revenir en cocotte (ou à la poêle) dans un fond de
plats qu’ils accompagnent.
Avant d’envisager la cuisson, il convient de rincer beurre. Ajouter les champignons dans la cocotte et bien
délicatement les champignons ; les tremper leur mélanger. Les faire revenir quelques instants.
Répartir les champignons dans 4 moules à crème brûlée
ferait perdre leurs saveurs.
Poêlés ou mixés, les champignons s’accommodent à et parsemer de persil ciselé. Couper la pâte feuilletée
toutes les sauces. Ce légume d’automne accompagne en disques à la taille des moules en laissant dépasser
à merveille les gibiers et volailles de saison. Il se d’environ 0,5 cm. Badigeonner au pinceau les bords
des moules avec du jaune d’œuf battu. Placer la pâte
marie aussi parfaitement avec des œufs.
comme un couvercle sur les champignons. Le jaune
d’œuf permettra de sceller la pâte sur les moules.
Côté nutrition
Préchauffer le four à 200°C et enfourner à mi-hauteur
pour 15 à 20 min de cuisson. La cuisson est terminée
Valeurs nutritionnelles
lorsque la pâte est dorée et légèrement bombée.
% des AJR6
pour 100 g de champignons,
Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la salade de
tous types, crus5
fenouil : laver, sécher puis émincer finement le fenouil.
Calories
30,2 kcal
1,1
Presser l’orange et le citron et verser le jus dans un
saladier. Ajouter le sel, l’huile d’argan, le poivre et la
Glucides
0,2 g
0,1
coriandre ciselée. Déposer le fenouil ciselé dans le
Fibres
1,8 g
7,2
saladier et bien mélanger.
Calcium
< 22,8 mg
2,9
Servir le feuilleté chaud accompagné de la salade de
fenouil fraîche et croquante.
Potassium
318 mg
15,9
Vitamine C
1 mg
1,3
Source : Ciqual 2012
AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur
l’Alimentation)
5
6
P.7
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
Pour agrémenter la salade de fenouil, ajouter quelques
bâtonnets de pommes Granny et des zestes d’orange. à
tester dans la même gamme de saveurs : le fenouil confit
au jus d’orange. Les fenouils sont coupés en deux dans la
hauteur et cuits doucement dans un fond de jus d’orange
et de beurre.
LA NOIX : UN CŒUR TENDRE ET GÉNÉREUX
LA NOIX EN BREF
© Philippe Dufour/Interfel
Production française en frais1 (moyenne 2010-2012) :
37 000 tonnes
Bassins de production : en Rhône-Alpes, Aquitaine,
Pyrénées, Poitou-Charentes
Disponibilité : mi-septembre/octobre pour la noix
fraîche, automne/hiver pour la noix sèche
Pleine saison : octobre pour la noix fraîche
Prix moyen en 20122 : 2,05 € / kg
Nutrition3 : 100 g de noix représentent 698 kcal
1
2
3
source : Agreste 2013
Source : Kantar Worldpanel
source : Ciqual 2012
Culture, Cuisine et Nutrition
Côté Culture
Le noyer est un arbre indigène d’Europe. La
culture de noyers (dans des noyeraies) s’appelle la
nuciculture.
Une fois le fruit arrivé à maturité à l’automne, le
brou se fissure pour laisser tomber la noix sur le
sol. Le ramassage, aujourd’hui principalement
mécanique, doit être effectué rapidement afin de
garantir une qualité optimale du fruit. Après un
nettoyage de la coquille, un séchage immédiat par
ventilation d’air chaud permet d’abaisser le taux
d’humidité de la noix d’environ 10% à 40% et
d’assurer sa conservation.
Plus répandue au Sud qu’au Nord de la Loire, ce
sont les régions du Dauphiné et du Périgord qui
sont les reines de la culture des noix. Elles bénéficient toutes deux d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). La Noix de Grenoble – avec les
variétés « franquette », « mayette » et « parisienne »
– bénéficie depuis 1938 d’une AOC qui protège sa
provenance et sa qualité.
La Noix du Périgord – avec les variétés « corne »,
« marbot », « grandjean » – a également obtenu
une AOC en 2002.
P.8
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
Un peu d’histoire
La noix fait partie du patrimoine historique
alimentaire des Français. On en a retrouvé sa trace
il y a 17 000 ans dans le Périgord chez l’homme de
Cro-Magnon !
Originaire d’Asie centrale, le noyer était connu des
Grecs qui appréciaient l’huile de noix. Les Romains
ont ensuite introduit et étendu sa culture en Europe.
Les noix, comme les autres fruits secs, peuvent être
gardées pendant de longs mois. Elles ont d’ailleurs
servi d’aliment de réserve pour l’hiver pendant de
nombreuses années.
Côté Cuisine
Achat
Qu’elles soient fraîches (vendues de mi-septembre
à début novembre) ou sèches (en vente toute
l’année), il est recommandé de choisir des noix
denses. Leur poids définit leur qualité et garantit
qu’elles ne soient pas abîmées à l’intérieur.
Compter environ 2 à 4 noix pour une portion d’une
personne, une dizaine de noix pour accompagner
une salade pour 4 personnes et 150 g de cerneaux
pour préparer une vingtaine de brownies individuels.
Les noix fraîches ne se conservent que quelques
jours. Elles doivent être aérées, c’est-à-dire étalées
dans une corbeille pour éviter le développement de
moisissures à l’intérieur de la coque.
A contrario, les noix sèches sont un produit de
longue conservation.
Préparation
Les gâteaux aux noix sont des desserts traditionnels,
notamment dans les régions du Périgord et du
Dauphiné. Il existe autant de déclinaisons de cette
célébrissime douceur que de localités dans ces
régions.
Mais la noix accompagne aussi les crudités, les
viandes blanches, l’agneau, les fromages ou encore
les fruits à pépins et se décline également en huile.
En poudre, elle peut être ajoutée aux gâteaux et
à la panure des viandes blanches. On la retrouve
également dans des spécialités de pain ou mariée
à du chocolat.
Côté nutrition
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g de noix, séchées,
cerneaux3
% des AJR4
Calories
698 kcal
25,9
Glucides
10,8 g
3,0
Fibres
5,7 g
22,8
Calcium
67,8 mg
8,5
Potassium
525 mg
26,3
Vitamine C
3 mg
3,8
Source : Ciqual 2012
AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur
l’Alimentation)
3
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DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
© UE/MAAF/FAM/Interfel/Thierry Antablian
TRIFLE POMME-NOIX-CHâTAIGNE
Conservation
Préparation : 10 min - Pas de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes
2 pommes • ½ citron • 50 g de cerneaux de noix
4 petits suisses • 4 belles cuillerées à soupe de
crème de marrons • 1 c. à s. de sucre.
Peler les pommes, en ôter les cœurs et tailler en très
petits dés. Les citronner. Dans un mortier, concasser grossièrement les noix. Dans un bol, déposer les
petits suisses et les sucrer.
Répartir dans 4 grandes verrines successivement
une bonne cuillerée à soupe de crème de marrons,
les dés de pomme, les noix concassées, le petit
suisse. Décorer d’une pointe de crème de marrons
et de quelques brisures de noix.
C’est pour tous les jours !
Gardez toujours à portée de main un bocal ou une
boîte hermétique remplie de cerneaux de noix ; ils
agrémenteront une salade, un fromage blanc au miel,
du pain maison, une soupe de potimarron, un dessert au
chocolat (crème, gâteau)… ou un plateau de fromage,
tout simplement.
LA POMME : UN ÉVENTAIL DE SAVEURS À CROQUER
LA POMME EN BREF
© Philippe Dufour/Interfel
Production française en frais1 (moyenne 2010-2012) :
1 700 000 tonnes
Bassins de production : PACA, Midi-Pyrénées,
Pays de la Loire, Aquitaine, Rhône-Alpes, Centre,
Limousin2
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : d’août à décembre
Prix moyen en 20123 : 1,65 € / kg
Consommation en 20124 : 17 kg par ménage
Nutrition5 : 100 g de pommes représentent 53,2 kcal
source : Agreste 2013
Part sous-estimée car la production en 2012 a été grevée de 80% à cause des intempéries
source : Kantar Worldpanel
4
sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
5
source : Ciqual 2012
1
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3
Culture, Cuisine et Nutrition
Côté Culture
La pomme est le fruit d’un travail patient et méconnu.
Le pommier nécessite des soins particuliers tout au
long de l’année dont une grande partie est réalisée
manuellement. Taille d’hiver, éclaircissage6 du
printemps et cueillette, toutes les étapes se font sous
l’œil attentif du pomiculteur pour que les arbres
produisent de beaux fruits et qu’ils ne s’abîment
pas. Plus de la moitié des pomiculteurs est
aujourd’hui engagée dans la Charte Qualité Vergers
Ecoresponsables, permettant de mettre en œuvre
des pratiques respectueuses de l’environnement et
de la biodiversité dans les vergers, encadrée par
un cahier des charges strict et contrôlée par un
organisme externe et indépendant.
Les pommes sont cueillies à la main à partir de
juillet et jusqu’au mois de novembre. Elles sont
ensuite conservées au frais, comme le faisaient
les générations précédentes dans les caves et les
fruitiers, et sont ainsi disponibles toute l’année !
L’éclaircissage permet de sélectionner le nombre idéal de fruits sur chaque arbre pour
optimiser le calibre des pommes et permettre à l’arbre de produire des fruits de manière
régulière d’une année sur l’autre.
6
P.10
DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
Un peu d’histoire
La pomme est présente dans l’histoire des hommes
depuis la nuit des temps. Fruit mythique, elle
est associée à Eve dans la Bible ou à Hélène de
Troyes dans l’Illiade. De nombreuses sources y font
référence. Fruit de longue conservation, elle était
gardée dans les greniers, sur des claies, avant d’être
préparée en délicieuses tartes, compotes, ou d’être
tout simplement croquée. Avec les fruits secs, c’est
LE fruit des saisons froides.
Côté Cuisine
Achat
À chaque préparation sa variété ; il faut bien les
sélectionner pour obtenir le goût recherché. Croquantes et juteuses comme les Golden ou les Gala
pour les salades ou une consommation à la croque.
Les variétés acidulées et à chairs fermes comme les
Granny Smith, les Braeburn, les Canada ou les Boskoop, accompagneront parfaitement les plats salés.
Fondantes et douces comme les Reine des reinettes,
Tentation ou encore Ariane, elles seront idéales pour
la réalisation de compotes, gâteaux et autres tartes.
Un fruit avec une peau lisse et sans brunissure
garantit la bonne qualité du produit et une meilleure
conservation.
Compter 1 kilo de pommes pour une tarte de 8 à
10 personnes et une pomme par personne pour
accompagner un plat salé.
POMME AU FOUR
ET CHèVRE CHAUD
Généralement présentées en vrac sur les étals,
les pommes sont aussi vendues en sachets. Il faut
alors les déballer dès leur arrivée à bon port car
elles dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le
mûrissement. Placez quelques pommes parmi vos
bananes ou avocats, ils mûriront plus rapidement.
Les pommes se conservent 4 à 5 jours dans un
compotier et une dizaine de jours dans le bac à
légumes du réfrigérateur. Pour servir des pommes
conservées au frais, penser à les sortir une heure
avant de les consommer afin qu’elles dégagent tous
leurs arômes.
Préparation
Crue ou cuite, en accompagnement de plats salés ou
sucrés, la pomme se cuisine et se déguste de mille
et une façons. Si la tarte aux pommes et la compote
sont les préparations les plus courantes, les recettes
contemporaines adoptent la diversité des variétés
que l’on trouve sur le marché. En salade, elle se
marie aussi bien avec les endives que les carottes
ou les betteraves. Poêlée, elle accompagne toutes
sortes de viandes et de gibiers. Amie des épices, il
est facile d’aromatiser les compotes pour varier les
plaisirs en toute simplicité !
Côté nutrition
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g de pommes fraîches,
pulpe et peau7
% des AJR8
Calories
53,2 kcal
2,0
Glucides
11,3 g
3,2
Fibres
1,95 g
7,8
< 10,7 mg
1,3
Potassium
120 mg
6,0
Vitamine C
6,45 mg
8,1
Calcium
Source : Ciqual 2012
AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur
l’Alimentation)
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DOSSIER DE PRESSE INTERFEL Automne 2013
© Philippe Dufour/Interfel
Conservation
Préparation : 10 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes reinette du Canada • 2 crottins de chèvre
4 branches de thym • 8 c. à c. d’huile d’olive
sel et poivre.
Laver les pommes. Oter le pédoncule. Les couper
en 2 dans la largeur du fruit (à l’horizontal).
Creuser légèrement chaque morceau de pomme
afin de pouvoir y loger par la suite une tranche de
fromage de chèvre. Poser les pommes dans un plat
allant au four (type plat à gratin). Verser un petit trait
d’huile d’olive sur chaque demi-pomme. Parfumer
de quelques brins de thym. Saler et poivrer.
Enfourner pour 15 min à 200°C.
Couper les crottins de chèvre en 4 tranches dans
l’épaisseur. Attention : préférer pour ce faire un
couteau bien tranchant. Poser une tranche de
fromage sur chaque demi-pomme. Enfourner une
seconde fois pour 5 à 8 min sous le gril du four.
Servir chaud avec une salade verte bien croquante
assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile de
noisette (ou de noix).
C’est sucré ET salé !
Variante : le fromage de chèvre s’accorde parfaitement
avec le miel. Au moment d’enfourner les pommes,
verser une cuillerée à café de miel sur chaque demipomme. Elles caraméliseront pendant la cuisson. Parfait pour une entrée sucrée-salée.
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