Recettes escargots

L E S D E L IC E S D E SA L M
R a y m o n d J a e g e r T r a it e u r
Les recettes du Chef Raymond Jaeger
Cassolette d’escargots à l’Alsacienne aux champignons des bois
Ingrédients pour 2 personnes:
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20 escargots belle grosseur, rincés et égouttés
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120 grammes de champignons frais de saison
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1 échalote ciselée
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2 gousses d’ail écrasées
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2 branches de persil plat ciselé
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100 grammes de beurre d’escargots
Les Délices de Salm
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100 grammes de crème épaisse
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1 cuillère à café de Maïzena
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Huile d’olive
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Huile d’arachide
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Quelques baies roses
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1 petite pincée de Piment d’Espelette
Préparation
Préparation :
Faire suer les champignons à l’huile d’arachide pour retirer l’eau de végétation, puis réserver
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et un peu de beurre
Faire sauter les escargots
Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette
Ajouter le persil, l’ail, l’échalote et les baies roses.
Faire fondre le beurre d’escargot et ajouter la crème, lier avec la Maïzena diluée dans un peu
d’eau.
Déposer dans une assiette creuse et décorer le tout avec les champignons juste revenus et
assaisonnés.
Suggestion d’accompagnement : pommes de terre cuites sur lit de gros sel
Inciser les pommes de terre sur la longueur.
Les mettre sur un lit de gros sel de 0,5 cm d’épaisseur, partie incisée sur le dessous, 180 à 200°
pendant 45 minutes.
Ouvrir les pommes de terre en deux, évider un peu de chair, et garnir les pommes de terre avec les
escargots nappés de sauce, dresser les champignons sur le contour de l’assiette.
L E S D E L IC E S D E SA L M
R a y m o n d J a e g e r T r a it e u r
Tarte Tatin d’escargots sauvages à l’ail des ours
Ingrédients pour 2 personnes
personnes :
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2 moules en grés
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1 pomme de terre Charlotte non épluchée, coupée en fines rondelles
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20 escargots belle grosseur, rincés et égouttés
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1 échalote
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Sel, Poivre du Moulin, Piment d’Espelette
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1 branche de persil plat
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Beurre
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Huile d’olive
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30 grammes de pesto d’ail des ours
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120 grammes de pâte feuilletée
Préparation :
Laver une petite pomme de terre Charlotte en laissant la peau. Couper la en fines rondelles, puis
la blanchir, égoutter et réserver
Détailler 2 cercles de pâte feuilletée d’un diamètre légèrement plus grand que celui des moules de
façon à bien recouvrir les moules et de quoi faire un petit rebord pour la cuisson
Faire chauffer une poêle antiadhésive
Mettre un peu d’huile d’olive et de beurre. Faire sauter les escargots puis les assaisonner, sel,
poivre et piment d’Espelette
Ajouter l’échalote ciselée, le persil et l’ail des ours
Bien mélanger et réserver
Montage :
Beurrer le fond des moules
Tapisser le fond de rondelles de pomme de terre, déposer dessus 10 escargots par moule
Déposer la sauce et la répartir uniformément
Recouvrir du cercle de pâte feuilletée en appuyant sur les côtés pour le souder.
Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 minutes
Démouler dans l’assiette
Servir avec une petite salade de saison
Bon appétit !