Vol-au-vent aux escargots, émulsion persillade

Vol-au-vent aux escargots,
émulsion persillade
à déguster avec Leffe Royale
ingrédients
250 g de pâte feuilletée
24 escargots
3 gousses d’ail
10 branches de persil
50 g de beurre
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
10 cl de crème épaisse
5 cl de vin blanc sec
Sel, piment d’Espelette
1 oeuf
étapes clés de la recette
Étaler la pâte feuilletée en une abaisse de 4
millimètres environ. Détailler 32 cercles de 4
centimètres de diamètre à l’aide d’un emportepièce. En poser 16 sur un papier sulfurisé et
une plaque allant au four, détailler le centre des
autres avec un emporte-pièce de 3 centimètres,
enlever le centre, de manière à obtenir 16
couronnes. Les poser sur les premiers ronds de
feuilletage, légèrement humectés.
Battre le jaune d’œuf et le passer au pinceau sur
le feuilletage.
Cuire alors 12 minutes au four à 240 °C. Dès
la sortie du four, déposer les feuilletés sur une
grille puis découper les couvercles délicatement
pour ne pas les briser et les poser également sur
une grille. Enlever le surplus de pâte à l’intérieur
des bouchées.
Faire chauffer le lait entier et la crème liquide.
Ajouter 1 gousse d’ail épluchée et les pluches
de 5 branches de persil, cuire pendant 7 à 8
minutes puis mixer et refroidir.
Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre,
ajouter 2 gousses d’ail ciselées et les pluches
hachées de 5 branches de persil.
Ajouter les escargots, faire revenir l’ensemble.
Ajouter le vin blanc et la crème épaisse.
Laisser mijoter quelques instants et rectifier
l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Porter la crème à l’ail et au persil à ébullition,
puis mixer pour émulsionner.
Servir les escargots dans les feuilletés, verser
un peu d’émulsion sur le dessus de chaque
feuilleté, recouvrir du chapeau.