Les contraintes industrielles de production et de

EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES
Les contraintes
industrielles de production
et de stockage du sucre :
l’exemple de CPC
René LE FLECHER, CPC France, Verneuil sur Avre
1- FORMULATION ET
PROCESSUS DE PRODUCTION
DES PRODUITS SUCRÉS
Préparation pour :
On range dans cette catégorie les préparations
pour flans à chaud ou à froid, les bases pour
mousses et autres produits foisonnés, les prémélanges pour gâteaux, les sucres aromatisés etc.
CPC France est un gros utilisateur de sucre pour
produire, sous toutes ses marques, des desserts
et des produits sucrés ;
Dans ces produits, la proportion de sucre est très
importante et varie de 40 à 95 % si le mélange
contient tout le sucre nécessaire à la préparation
du produit fini.
ALSA une marque plus que centenaire de préparations en poudre pour entremets et gâteau
mais aussi de produits à humidité intermédiaire
comme le caramel liquide et depuis peu d’une
pâte à gâteau prête à l’emploi et stable à l’ambiance.
Le sucre n’est pas que seulement utilisé pour ses
qualités gustatives mais aussi parce qu’il a un
rôle fonctionnel prépondérant.
BANANIA-BENCO deux marques de préparation pour boissons chocolatées granulées ou
non.
Quant il s’agit de mélanges en poudre il est
important que le mélange soit homogène pour
qu’au cours du dosage les proportions des différents ingrédients soient les mêmes que dans la
recette mise au point. Pour cela il est important
que la taille des cristaux de sucre soit homogène
et si possible proche de celle des autres ingrédients pour prévenir la ségrégation.
YABON une marque de produits prêt à consommer stables à l’ambiance.
POTI une marque de compotes individuelles
également stables à l’ambiance.
La taille des cristaux a aussi son importance pour
la dissolution. Il est évident pour tous que plus la
taille des cristaux est fine plus la solubilité est
bonne. Cela est encore plus vrai quand il s’agit
de mettre le mélange en solution dans un liquide froid comme du lait, des œufs ou même de
l’eau. Pour augmenter la solubilité on utilise du
sucre très fin mais cela n’est pas toujours suffisant, il faut utiliser parfois du sucre glace mais ce
n’est pas sans risque. En effet, le sucre broyé
contient une forte proportion de sucre amorphe
qui a tendance à motter. Pour éviter cet incon-
Mais il arrive aussi qu’un peu de sucre soit
rajouté à des produits dit salés comme ceux que
l’on trouve sous les marques KNORR ou
LESIEUR si bien que, dans toutes les usines du
groupe, du sucre est utilisé en quantité plus ou
moins grande bien sûr.
Selon les catégories de produits dans lesquels ils
sont ajoutés, selon l’utilisation qu’il en est fait
ultérieurement les caractéristiques physiques
des sucres employés sont très variés.
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EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES
Une activité de l’eau suffisamment basse doit
être obtenue rapidement pour assurer la stabilité microbienne, pour cela le choix de l’aspect
physique du sucre et la manière de l’incorporer
et de le dissoudre dans un milieu pauvre en eau
sont très importants.
vénient, on utilise des emballages très protecteurs mais cela n’évite pas complètement les
problèmes. Je pense exprimer ici la demande de
beaucoup d’utilisateurs, peut-on augmenter la
solubilité du sucre ?
Un des rôles importants du sucre est aussi d’aider à la dispersion des mélanges dans les
liquides, additionné à l’amidon il empêche la
formation de grumeaux et son action est semblable quand il est additionné à des produits
lipophiles.
Un autre avantage du saccharose est sa moindre
aptitude aux réactions de Maillard qui peuvent
induire des goûts et des colorations non souhaitées.
Produits prêts à consommer :
Les préparations pour les boissons chocolatées,
auxquelles on ajoute du lait ou de l’eau ou du
lait froid ou chaud pour être consommées, doivent faire l’objet d’un traitement particulier
pour être mouillables, dispersables et solubles
malgré la présence assez importante d’un ingrédient peu mouillable : le cacao (environ 20 %).
La première opération consiste à broyer un
mélange de sucre, de cacao, d’arôme et d’un
agent mouillant. Le broyage rend le mélange
plus apte à la dilution dans le liquide sans formation de grumeaux.
Mais cela n’est pas toujours suffisant, une autre
opération, la granulation, rend la dissolution
encore plus facile et plus rapide. Il faut admettre
que c’est le sucre qui convient le mieux pour
cette opération, il permet de former des granulats très poreux avec une bonne productivité, les
sucres autres que le saccharose sont plus difficiles à granuler.
Cependant, parce que le sucre est broyé il n’est
pas toujours facile d’éviter le mottage. Le cacao
qui contient de la matière grasse et qui, pour
cette raison est sensible au changements de température peut être tenu en partie responsable de
ce phénomène.
On classe dans cette catégorie des desserts appertisés ou pasteurisés en emballages métalliques
ou plastiques.
L’aspect physique du sucre a peu d’importance,
la granulométrie peut être très irrégulière. De
toutes façons, la solubilité sera totale car l’énergie utilisée pour la dissolution du sucre dans le
liquide chaud est importante.
En revanche du fait que le sucre abaisse l’activité de l’eau, les valeurs stérilisatrices appliquées
pour obtenir la stabilité peuvent être modifiées.
Nous avons peu d’information sur des études sur
la stabilisation par traitement thermique des
produits acides ou à pH neutre.
2 STOCKAGE DU SUCRE
CHEZ CPC
Il peut se faire en silo de plusieurs tonnes, en
bigbag d’une tonne, en sac souvent de 25 kg.
Cependant, certaines précautions doivent être
prises pour lui conserver toutes ses qualités gustatives et fonctionnelles.
Le transport en vrac ou sous emballage se fait
dans des camions réservés au transport des produits alimentaires pour éviter toute pollution.
À la livraison, l’aspect du sucre est contrôlé : il
ne doit pas contenir d’impuretés et respecter les
normes de granulométrie définies selon l’utilisation ultérieure.
Produits à humidité intermédiaire :
ALSA commercialise en dosette du caramel
liquide pur sucre. Si l’avantage marketing est
vérifié, l’utilisation du saccharose pose certaines
contraintes à la production pour éviter la cristallisation du caramel. Une autre contrainte est
l’obligation d’utiliser du sucre qui donne des
solutions transparentes.
Un soin particulier est apporté à la mesure de
l’humidité car elle conditionne la fluidité du
sucre dans les systèmes de transport pneumatiques et dans les produits en poudre dans lesquels il peut être utilisé.
Concernant le transport pneumatique il faut
préférer les transports dits par bouchon qui produisent moins de sucre amorphe à l’origine sou-
Le sucre est l’ingrédient essentiel pour obtenir
l’activité de l’eau souhaitée dans la pâte à gâteau
toute prête du nom de Maman Gâteau et qui
vient d’être mise sur le marché.
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vent des problèmes de mottage pendant la
conservation des produits finis en poudre.
CONCLUSION
Le sucre est une matière première facile à utiliser à condition de la transporter et de la stocker
dans de bonnes conditions.
Quelques questions ont été posées ci dessus pour
mieux connaître le rôle fonctionnel et stabilisateur du sucre dans différents produits alimentaires.
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