Gigot d`agneau de lait en croûte de sel

Gigot d'agneau de lait en croûte de sel
Tradition et modernité pour cette recette de gigot d'agneau pascal cuit en croûte de
sel !
La veille, pour la pâte à sel :
- Casser l'œuf, ne garder que le blanc.
- Eplucher, dégermer et écraser l'ail.
- Effeuiller le thym.
- Dans un saladier, déposer la farine et le gros sel, verser l'eau et le blanc
d'oeuf, ajouter l'ail et le thym. Bien mélanger, couvrir d'un linge propre et
placer au frais jusqu'à utilisation.
Le jour même :
- Faire fondre le beurre dans une cocotte, y déposer le gigot, l'assaisonner et
le faire juste dorer à feu vif sur toutes ses faces. Laisser refroidir et placer au
frais 10 à 15 minutes.
- Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Casser et déposer le jaune d'œuf dans un bol, le mélanger avec l'eau.
- Etaler la pâte à sel sur un plan de travail fariné. Placer le gigot au centre, le
couvrir soigneusement de pâte à sel de manière à ce qu'il en soit
Recette : T. Bryone
hermétiquement enfermé. Placer dans un plat du four et badigeonner la
surface de jaune d'œuf. Enfourner et cuire 25 minutes.
- Retirer le gigot en croûte du four, le laisser reposer 15 minutes. Briser la
croûte de sel à l'aide d'un couteau, retirer la viande. Découper en tranches et
servir !
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Photo : C. Herlédan
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Cher
INGREDIENTS
1 gigot d'agneau de lait désossé (d'environ 500 g)
40 g de beurre
1 oeuf
1 cuil. à soupe d'eau
sel
poivre
Pâte à sel
1 œuf
2 gousses d'ail
6 brindilles de thym
250 g de farine
200 g de gros sel gris
10 cl d'eau
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Comme une papillote, la cuisson en croûte de sel retient la chaleur et la vapeur d'eau, n'apportant un goût salé qu'en surface.
- Vous pouvez aussi réaliser des côtes d'agneau en croûte, chacune envelopper dans la pâte à sel.
- Conservez quelques morceaux de pâte à sel pour décorer l'assiette et indiquer indirectement le mode de cuisson
CÔTÉ CAVE :
Voilà une viande douce, tendre, aux senteurs délicates, où le rôle d'exhausteur d'arômes du sel jouera pleinement, et dont le
caractère sera tout juste relevé par le thym de la croûte. Le charnu et le saignant du gigot se prête à de nombreuses alliances de
soutien avec des vins rouges encore jeunes et tanniques que l'on pourra choisir en Médoc pour un accord classique ou en Cahors
si l'on cherche plus de relief. Cependant, on essayera de trouver dans ces vins des cuvées pas trop marquées par la barrique sous
peine d'obtenir une alliance au seul bénéfice du vin, le plat s'effaçant alors devant leur puissance aromatique. Pour un accord plus
équilibré et valorisant le caractère subtil de l'agneau, on pourra prendre un vin rouge de Chinon dans une cuvée et un millésime
structurés, mais si l'on souhaite mettre en valeur la touche méridionale apportée par le thym, on choisira plutôt un Corbières rouge.
Idées de prix (en 2008) :
- Médoc 8 à 30€
- Cahors 5 à 20€
- Chinon rouge 7 à 14€
- Corbiéres rouge 5 à 12€
M. Chassin