Bœuf, veau, agneau et porc : bon à cuisiner, bon à savoir

Mise en
Bouche
Modes de cuisson :
tout un art
Si les nutritionnistes s’entendent pour dire qu’il est recommandé trois repas par jour, les repas n’ont pas la même contribution énergétique et la répartition entre celui de midi
et du soir représente 80% : le déjeuner étant, en principe, le plus important (45%) et le dîner assurant le complément (35%). La viande y a son rôle à jouer puisque c’est souvent
autour d’elle que s’articulent plusieurs repas par semaine. Les consommateurs le savent bien, qui ne boudent pas leur plaisir, soit chez eux soit en restauration, autour d’un
morceau de viande de bœuf, de veau, de porc ou encore d’agneau; quatre viandes sur lesquelles nous revenons ici pour leur contribution énergétique.
si les sportifs
m’aiment tant
ce n’est pas
par hasard !
Ses atouts : Principale sou
rce de fer de l’alimentation
des Français, la viande de Bœ
uf favorise l’absorption
du fer contenu dans les
aliments qui l’accompagnen
t
au cours des repas. Une bon
ne raison pour justifier sa
place dans une alimentatio
n équilibrée. De plus, la
majorité des morceau
x de viande de bœuf
contient moins de 6%
de matières grasses et
ce quel que soit le
mode de cuisson (gr
illé,
bouilli, rôti, braisé). Rum
steck, tar tare 5% et aba
ts
(foie) par exemple ont
ainsi un apport caloriqu
e
modéré (entre 88 et 125
kcal). Contrairement à
une idée reçue, les lip
ides contenus dans la
viande de bœuf son
t répartis de façon
intéressante car la mo
itié des acides gras sont
de
type "insaturé". Enfin, notre
tonus musculaire lui
doit beaucoup grâce à
ses protéines de haute
qualité, de son zinc et des
vitamines du groupe B de
notre alimentation.
recette de la brochette d’ab
ats de bœuf
à découvrir en page 10.
je suis
une vrai barre
de vitamines
pour vous !
mation de 100 g de viande
Ses atouts : La consom
s
couvrir de 30 à 50% de
de veau cuite permet de
e
ult
ad
nseillés pour un
apports quotidiens co
nes. C’est aussi l’une des
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en matière de
gras saturés tandis qu’elle
moins riches en acides
és,
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n’apporte pas moins de
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Il est intéressant de noter
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vitamines PP, B12 et
enfant en période de
excellente pour un
croissance.
u
recette du tee-bone de vea
à découvrir en page 8.
mes protéines
sont riches en
acides aminés
essentiels !
Ses atouts : La viande
d’agneau constitue une
excellente source de
fer, dit "héminique". Ce fer
est 4 à 5 fois mieux absorb
é par l’organisme que le
fer dit "non héminique" con
tenu dans la plupar t des
autres aliments et il est imp
liqué dans les mécanismes
vitaux comme le transport
de l’oxygène. Il permet
également de lutter con
tre la fatigue. La viand
e
d’agneau se caractéri
se par des apports
significatifs en zinc
et en vitamines, en
particulier la PP et la
B12.
Découvrez par exem
ple dans notre gamm
e
"Vitalité et équilibr
e", les brochettes de
gigot d’agneau, un pla
t succulent, qui sent
bon le terroir !
recette du foie d’agneau
à découvrir en page 12.
en filet mignon
rôti, je suis très
diététique !
,
sse qu’on ne le pense
Ses atouts : Moins gra
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la viande de porc con
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: environ 25 g de protéin
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Le filet mignon
pour 100 g de porc cuit.
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ffiche que 4,2% de lipides
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en fer de l’organisme.
satisfaction des besoins
sont aussi des minéraux
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la viande de porc, tou
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croissance et les déf
comme le zinc (pour la
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la viande est garante
le porc est souvent
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que lentilles, épinards,
associé à des plats tels
font par tie de notre
pommes de terre…, qui
al !
patrimoine culinaire nation
é de porc
recette de la plancha carr
à découvrir en page 14.
Les avantages des viandes à retenir
• Aident à lutter contre l’effet de satiété (le grignotage entre les repas),
ce qui contribue à un meilleur équilibre nutritionnel. Une des
meilleures sources alimentaires de fer car elle est riche en fer dit
"héminique", facilement absorbé par l’organisme, ce qui nous rend plus
tonique.
• La vitamine B12, antianémique, indispensable à la formation de
globules rouges, joue un rôle dans le bon fonctionnement du cerveau.
• La vitamine B6 est quant à elle indispensable à la production
d’énergie.
• Les protéines animales sont plus équilibrées en acides aminées
essentiels que celles d’origine végétales, ce qui est bon pour
l’entretien de nos muscles.
• Le zinc de notre alimentation provient pour l’essentiel de la viande et
il joue un rôle important dans la cicatrisation.
• Le sélénium par ticipe aux fonctions de défense de notre organisme
et de protection dans le vieillissement cellulaire.
• Un point fort en vitamines pour les abats
(le foie et les rognons sont les aliments les plus riches en vitamine
B12), et ce sont des produits maigres qui associent des protéines de
bonne qualité, un atout pour toute personne soucieuse de sa ligne !
La viande, c’est notre métier.
Petit lexique de
cuisson pour la viande
Poêlée : saisie puis cuite à
haute température dans la
matière grasse
Grillée : saisie à haute
température sur un grill
Rôtie : cuite au four avec peu
ou pas de matières grasses
Braisée : revenue puis cuite
à couvert dans un peu de
liquide (elle cuit doucement
et longtemps pour exprimer
sa saveur et son fondant)
Bouillie : entièrement
plongée dans un liquide et
cuite longuement à petits
frémissements.
Parole de
nutritionniste
"Notre alimentation est notre
première médecine"
Il est primordial d’équilibrer notre
alimentation afin d’apporter une
quantité énergétique équivalente à
nos dépenses et d’ingérer tous types
de nutriments en quantité suffisante,
le corps étant incapable de les
fabriquer seul. La viande apporte
10% de lipides, en moyenne 20%
de protéines et ne contient aucun
glucide (sucre). Riche en zinc, en
vitamine B12 et en fer, la viande
rouge et les abats servent à la
fabrication des globules rouges, au
bon fonctionnement du système
nerveux et à produire l’énergie dont
nous avons besoin.
- Photos recettes : Joël Marciel. - Ce poster vous est offert par Beauvallet Restauration Rue Marc Sangnier – 45300 Pithiviers
Bœuf, veau, agneau et porc : bon à cuisiner, bon à savoir
Leur maîtrise est le propre d’un
bon Chef, et les clients y sont
très sensibles, question de goût…
et de couleur. Une viande rouge
sera servie bleue, saignante, à
point ou cuite. Dans sa version
bleue ou saignante, elle
conservera succulence et jutosité.
La viande d’agneau, quant à elle,
se sert rosée ou bien cuite.