Trilogie de Veau aux jeunes Légumes Purée de chou

Trilogie de Veau aux jeunes Légumes
Purée de chou-fleur et sauce crémeuse aux morilles
Morilles à la crème
Quantité
Ingrédients pour 6
personnes
350 g
4,5 g
s.b.
s.b.
1
Longe de veau
longe de veau (dénervée)
sel
poivre du moulin
ficelle de cuisine
sac et machine sous vide
240g
Ris de veau
Noix de ris de veau
Préparation
Déposez la longe de veau sur un film alimentaire et
roulez pour donner à la viande une forme arrondie.
Puis coupez la viande en tranches épaisses de taille
identique, salez et poivrez sur chaque côté. Déposez les
tranches côte à côte dans le sac, mettez sous vide et
cuisez au bain-marie (ex. Julabo) à 58,6°C pendant deux
heures.
Avant de servir, sortez du sac, ôtez le film alimentaire
et saisir sur les côtés.
Coupez en deux puis assaisonnez à nouveau d’une
pincée de sel.
A noter: Si vous n’avez pas de machine sous vide ni de
bain-marie, vous pouvez poêler la viande selon vos
goûts. Dans ce cas cependant, la viande ne sera pas
aussi tendre et juteuse.
Mettez l’eau, le vin blanc et les autres ingrédients à
½l
¼l
1
60 g
½
4
1
s.b.
20
s.b.
s.b.
100 g
1
100 g
eau
vin blanc
petite carotte
céleri-rave
oignon
clous de girofle
feuille de laurier
sel
grains de poivre
film alimentaire
ficelle de cuisine
farine
oeuf
chapelure
bouillir et laissez reposer durant environ 40 minutes
sans couvrir. Bien assaisonnez de sel.
Portez à nouveau le bouillon à ébullition, ajoutez les ris
de veau et laissez reposer durant 5 à 10 minutes (selon
l’épaisseur des ris de veau).
Retirez les ris de veau du bouillon et laissez refroidir
séparément.
Retirez l’excès de gras et la peau des ris de veau et
déposez-les dans le bouillon refroidi en vous s’assurant
qu’ils sont entièrement recouverts.
Videz ensuite 4 fois d’affilée pour permettre aux ris de
veau d’être saturés de bouillon.
Retirez les ris de veau du bouillon, enveloppez bien
dans le film et serrez hermétiquement aux extrémités.
Faites cuire au bain-marie à 65°C durant 4 heures et
demi et plongez ensuite dans de l’eau glacée.
Une fois que les ris de veau sont refroidis, découpez en
6 tranches, salez à nouveau légèrement, farinez,
plongez dans l’oeuf battu puis roulez dans la chapelure.
Faites frire dans un beurre clarifié ou une autre
matière grasse à 160 °C. Servez aussitôt.
A noter: Si vous n’avez pas de machine sous vide ou de
bain-marie, vous pouvez également cuire les ris de
veau dans un bouillon frémissant (environ 30 mn)
Strudel à la compote de
queue de veau
225 g
35 g
0,1 l
1
1
500 g
1 cuill. soupe
1 l.
250 ml
1
200 g
s.b.
s.b.
s.b.
5 cuill. soupe
Pâte du Strudel
farine
huile
eau tiède
oeuf
pincée de sel
Compote de queue de veau
queue de veau (avec
beaucoup de viande)
purée de tomates
fond de veau brun (peu
gras)
vin rouge
Sachet d’épices (feuille de
laurier, grains de poivre,
clous de girofle, quelques
graines de genévriers)
légumes (carotte, céleri,
poireau, oignon)
sel
vinaigre balsamique
huile
beurre
cubes de légumes (carotte,
céleri, poireaux)
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte
souple, puis découpez des boules de pâte et
badigeonnez d’huile. Laissez refroidir au réfrigérateur
au moins une heure avant utilisation.
Salez la queue de veau puis faites-la bien revenir dans
une casserole avec de l’huile.
Coupez les légumes en petits morceaux, mettez-les
dans la casserole et continuez la cuisson. Ajoutez la
purée de tomate et faites encore revenir rapidement.
Déglacez au vin rouge et laissez bien réduire.
Recouvrez avec le bouillon de veau (bien tout
recouvrir), ajoutez le sachet d’épices, couvrez et laissez
cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 4
heures).
Sortez le veau du liquide et retirez les morceaux de
cartilage et les nerfs. Filtrez le liquide est faites-le
réduire avec la viande désossée jusqu’à ce que le
mélange prenne la consistance d’une compote.
Travaillez le mélange avec un peu de beurre, ajoutez les
légumes découpés en cubes et assaisonnez selon votre
goût de sel, de poivre et de vinaigre. (Pour plus de
raffinement, vous pouvez ajouter une réduction de
Porto).
Laissez refroidir.
A noter : Cette recette vous donnera plus de compote
que nécessaire mais il est toujours possible de préparer
une compote toute aussi délicieuse en réduisant les
quantités.
Préparation du Strudel
Étalez doucement la pâte à strudel jusqu’à ce qu’elle
soit presque transparente.
Badigeonnez bien de beurre fondu puis répartissez la
compote de queue de veau froide sur la pâte. Roulez en
petites portions de strudel d’environ 10 à 15 grammes.
Remontez bien les bords, badigeonnez à nouveau de
beurre et cuire au four préchauffé à 220°C pendant
environ 5-7 minutes. Servez aussitôt.
s.b.
50 ml
s.b.
s.b.
s.b.
Sauce-morilles à la crème
morilles fraîches
échalotes émincées
finement
beurre
huile
fond de veau brun ou 150
ml de jus de veau avec fond
sherry
crème fraîche
crème fouettée
sel
poivre du moulin
160 g
60 ml
s.b.
s.b.
Purée de petits pois
petits pois fins (congelés)
crème fraîche
sel
sucre
150 g
15 g
10 ml
s.b.
Purée de chou-fleurs
chou-fleur
beurre
crème
sel
6
6
6
Petits légumes primeurs
Mini chou-rave
Poireaux de printemps
Fleurs de chou-fleur
60 g
2 cuill. soupe
20 g
s.b.
300 ml
Bien nettoyer les morilles pour retirer le sable et la
terre puis hachez-les finement.
Faites légèrement revenir les échalotes émincées dans
l’huile, ajoutez les morilles hachées, le beurre et faites
revenir légèrement.
Salez et poivrez légèrement, déglacez au Sherry, laissez
réduire et recouvrez avec le bouillon de veau.
Faite réduire à nouveau le bouillon pour qu’il
concentre toutes les saveurs.
Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez. Avant de
servir, ajoutez un peu de crème fouettée.
A noter : Si vous préparez la sauce en utilisant un jus de
veau déjà préparé, ne faites pas réduire le bouillon.
Pour que la saveur des morilles imprègne
suffisamment la sauce, nous vous conseillons de la
préparer la veille.
Faites bouillir les petits pois et la crème puis mixez à
l’aide d’un mixeur plongeant. Salez et poivrez. Versez
dans un bol de machine Pacojet et placez au
congélateur. Pacossez ensuite 4 fois en réfrigérant
toujours bien la purée entre chaque pacossage.
Après la 4ème fois, la purée sera prête et vous n’aurez
plus qu’à la chauffer avec précaution.
A noter : Si vous n’avez pas de machine Pacojet, vous
pouvez aussi préparer la purée à l’aide d’un mixeur de
cuisine suffisamment puissant (ex. un Thermomix).
Toutefois, vous devrez dans ce cas préparer une plus
grosse quantité (environ 500 g) pour être certain
d’obtenir une purée fine.
Faites cuire le chou-fleur à la vapeur jusqu’à ce qu’il
soit tendre, puis mélangez avec les autres ingrédients
dans un mixeur (ex. un Thermomix) pour obtenir une
fine purée.
A noter : Il est conseillé de préparer une plus grande
quantité de purée pour être sûr d’obtenir une
consistance fine.
Préparez les morilles comme décrit ci-dessus et faites
les rapidement revenir avant de servir.
Préparer les légumes comme vous le souhaitez puis
3 cuill. soupe
50 g
20g
50 ml
s.b.
petits pois frais
morilles fraîches
beurre
Bouillon de poule
sel
faites-les cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur.
Déglacez avec le bouillon de volaille et le beurre. Salez
avant de servir.
Conseils importants: L’abréviation „s.b.“ signifie „selon besoin“ ou „à votre goût et à votre
appréciation“
Garnitures: